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去年写过一篇上海本帮菜的由来：
今天继续写本帮菜是怎样从农家菜华丽转身、登上了上海的台面的。
距今140多年前，还是清朝同治年间，在上海老城厢的旧校场、近城隍庙的地方，出现了一家名叫“荣顺馆”的夫妻小饭店。店主姓张，来自浦东川沙，到这个热闹的地点来开一家简陋的小店。当时店内只有三张方桌，每天吃客不过二、三十个，做一些当地的大众化农家小菜。因为饭菜质量好，味道做得鲜美，定价又低廉，小饭店的顾客日益增多，生意越来越好。
荣顺馆很快出名了，人们将它称为“老荣顺”。它就是著名的本帮菜馆 “上海老饭店” 的前身。
那时来这些本帮小饭店吃饭的，多是一些小商小贩、车夫苦力之类的人，要求不高，也没有很多钱花，主要是要吃得饱，所以这种小饭店的菜单很简单，例如百页粉丝汤、红烧鱼块等普通家常菜，也有花生毛豆、猪头肉等简易冷盘，供人下酒的。
后来这些小饭店逐渐增加了热炒的菜只，仍保持大众化、家常化的当地传统特点，但也慢慢向更美味的方向走了，普通辣酱变成了八宝辣酱，从一般的炒肉发展到走油肉。简单的红烧鱼块也开始翻花样了，有了砂锅鱼头、草鱼豆腐等菜肴。接下去，又引进了郊县和江南地区农家菜中比较复杂的婚宴菜。老荣顺在同类饭店中一马当先。
老荣顺在60年代改名为“上海老饭店”，搬到了城隍庙北边的一幢大楼里，可以同时接待六百多个顾客。我对这家饭店还比较熟悉，以前老辈亲戚的生日都爱到那里去做，也去吃过两次婚宴。
为了避做广告的嫌疑，也来提一下其它几家著名本帮菜馆。十六铺的“德兴馆”有近130年的历史，30-40年代就人气很旺了。“老正兴”这个名字上海人都很熟悉，目前上海有好几家。本帮菜馆盛行时，到处能看到带有“兴”、“和”字号的饭店。还有一种叫做膳帮菜馆的，供应便饭菜，价廉物美的那种。
本帮菜的特点是浓油、赤酱、宽汤、材鲜、色艳，不放很多辛味调料，保持原味；做法包括红烧、清蒸、生煸、慢煨、油焖等, 很适合本地和江南一带人的口味。
上世纪30年代之前，本帮菜的服务对象都是劳动大众。经历了华丽转身后，服务对象扩大了，现在，既有经济小吃，中档菜肴，又有高档宴席，菜肴的花样也翻出了近百种。当然，档次今非昔比，价格也鸟枪换炮了。
常在网上看到有人贴饭店里的本帮菜，但一看就不像，刀法、颜色、搭配，都不对。现在上海流行本帮菜，到处都有自称为本帮菜的新饭店，我觉得还是老牌饭店靠得住：
在网上找了几个本帮菜，饱不了口福，也算饱一下眼福。
八宝鸭
白斩鸡
油焖笋
扣三丝
咸菜黄鱼汤
白切肉
生煸草头
腌笃鲜
八宝辣酱
红烧青鱼块
*****
嗯，咸菜黄鱼应该是宁波人的菜，不是真正的本地菜。以前上海宁波人撑市面 :)
不过你贴出的菜确实很害人. :-)
阳光好，上海一日在洛杉矶有一家，不知怎样的。
亮妈好，记得你以前也写到过 :)
尼斯好！现在因为进入了大饭店，又流行，都变得高大上了，以前都是小巷里的小饭店，很家常的。
我家的老辈也都说这些菜馆的味道不如以前，有的过于精细，有的调味走样了。
八宝鸭是只名菜，我倒无所谓里面填的东西，对我来说红烧鸭子就好。问好闲闲。
小小好，久不见啦。这个八宝鸭很复杂的，我看四个宝就够好了 :)
馋就馋在买不到春笋，自己想做也没法做呀。
红裙好。上海菜除了红烧外，其它菜的确都比较清淡，而且带甜。
问好荔枝！
你是吃不消了吗 :-)
是啊，本帮菜调料很简单，但火候很重要。
这些照片都是网上随手找来的，不是饭店的照片。那个鸭子，倒有点像我妈做的，她的红烧鸭就这个颜色 :)
到底是老牌子呢。这些饭店都有些创新的菜，但我们一般只点传统的。
是的，农家菜就得“农”，越土、越传统，就越是正宗 :) 本帮菜都已经精细化了。你79年吃的应该还是很正宗的，那时还没流行农家菜。
哪个不是，请你说说嘛。这几个菜老牌本帮菜馆里都有的。
黄鱼买不到呀，我这里有冰冻黄花鱼，也不是正宗黄鱼。
谢谢来访，问好。
嗯，回国去，就是要多吃一些国外吃不到的东西。
同想。