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红烧排骨剔尖

(2015-02-06 22:06:44) 下一个

山西面食种类繁多，光面条就有拉面、手擀面、刀削面、剔尖、拨尖、溜尖、刀拨面、揪片、猫耳朵、河捞、抿蝌蚪、搓面鱼、等等。山西人吃面就象南方人吃米一样。因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。提起山西的面食，首先让人想到的是名扬海外的刀削面，内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。其实，刀削面只是山西上班族的快餐。大部分家庭主妇都能让一家数口连做带吃，一小时之内全部搞定。

我从小吃过各种面条，但最喜欢吃母亲做的剔尖。它比拉面柔软，比刀削面更有韧性。按我母亲的标准，剔尖既要有型，更要有魂。其型是上下均匀，细、长、直，三者皆俱，其魂是入口光滑，柔而不粘，韧而不硬。那时年轻，不懂珍惜母亲的厨艺，只是尽情享受。直到母亲去世，才猛然醒悟，再也吃不上那让人魂牵梦绕的剔尖。

为了捡回母亲的手艺，能重新吃到真正的剔尖，我仔细回忆，反复试验，用现代化设备揉面，终于小有成果。目前的剔尖水平是型不足而魂相似。但由于型的不足，既使是闭上眼睛吃，也能感到比母亲做的剔尖口感上还是差那么一点。

1．剔尖

材料：

面粉 500 克，拿走2 tbs面粉，加绿豆面粉2 tbs， 1½ cup 100 ^oF 水，另加8 次 ½ tbs 100 ^oF 水。

做法：

做好剔尖的关键是和面，面和不好做出来的剔尖既无型又无魂。

1) 将面粉和绿豆面粉混合均匀，加1½ cup 100 ^oF 水和成软面团。（图1）

2) 用mixer搅拌到面团光滑发亮。（图2）

3) 加100 ^oF 水 ½ tbs, 醒面 2 分钟。（图3）

4) 重复步骤2和 3 大约八次。（注：每次加水不能过多，而且每次要做到把面团搅拌到光滑发亮。只要有一次做不好都可能导至做出的剔尖发粘）

5) 重复次数与面粉干度有关。重复多次面团发软后，在步骤2后用筷子挑着用力搅面，当面团重新光滑有泡出现，面就和好了。（图4）

6) 当面团用筷子挑出，放到碗内，用筷子挑着将面团重新搅到光滑发亮。加水在面团表面。扣1个碗在上面。醒面 15 ~ 20 分钟. （图5）

7) 把表面的水倒掉，用 1 根筷子把面一根一根地剔入开水锅内。（注：醒好的面不要再搅动）（图6）。

8) 盖锅待水完全开沸，捞面出锅。（图7）

浇排骨和汤（红烧排骨做法见后），加煮熟的青菜。红烧排骨剔尖做好了。

2．红烧排骨
材料：
1) 猪肉排500 克，
2) 葱2 颗，姜3 片，郫县豆瓣1 tbs，豆豉1 tbs，盐1 ts, 糖1ts
3) 八角1 个，草果1 个，香叶 1 片，花椒 1 tbs
做法：
1) 将图1中的材料放入小锅，加2杯水煮5 分钟，待用。（图2）
2) 猪肉排切一寸长段，开水煮沸，调去血水，洗净待用。（图3）
3) 葱切段，姜切丝，豆豉剁粹。（图4）
4) 锅内加 1 tbs油，放葱姜炒出香味。（图5）
5) 加郫县豆瓣, 豆豉炒出红油。（图6）
6) 加猪肉排，盐1 ts, 糖1ts 翻炒。然后，加步骤 1 煮好的调料水（调料留小锅内待用）。水量不要太多，需肉熟时汤尽为适。盖锅用260 oF小火炖约40分钟。（图7）
7) 在留调料的小锅内再放3杯水煮5 分钟。
8) 当锅内的肉排熟，汤耗尽时红烧排骨就好了。可以出锅上盘了（图8）。但是当它浇面时，需做以下步骤。
9) 加刚煮好的热调料水，让水淹住肉排，调中火320 oF再炖5分钟。浇面的排骨和汤做好了。（图9）（注：浇面的排骨和汤一定要肉熟汤尽后再加水，不要在一开始炖肉时加入过多的水。否则，肉不香）。