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上海人的海派西点 (ZT)

(2017-10-31 07:07:13) 下一个

别司忌、哈斗、白脱小球、蛋筒.....这些西式点心，都如它们的名称一样富有想象力，你可以在当年很多面包房、食品店里买到，遗憾的是，现在很多小孩子，或者新上海人，恐怕连听都不见得听说过。

美食领域的优胜劣汰有时未必可信，至少在不少人心里，这些多年前价廉物美的西点，都比现在那种高级饭店里的一道提拉米苏更美味。

道地上海特色的西点是混血，这种“创新”精神不独用于西点，任何外来标榜“正宗”的食物，到了上海都彻底改造。德大西餐社的柠檬派、静安面包房的别司忌、红宝石的奶油小方、凯司令的哈斗、可颂坊的羊角面包……无一不是华丽而荒腔走板的。

1920年的老德记药店

据上海的地方志记载：清咸丰三年（1853 年），英国药剂师劳惠霖（J.
Lewellyn）于花园弄（今南京东路） 1 号创办老德记药店，这家外商药店最早在上海经营西式糕点。英国人亨利·埃凡和他的儿子于清咸丰八年（1858 年），在上海开办面包房，为了贴近上海市民，他们把面包房命名为“埃凡馒头店”。埃凡馒头店产销面包、啤酒、糖果、汽水，这是中国第一家生产啤酒的厂家：“造啤酒，约于西历十月间为之，至十一、十二两月内预备出售。”（《新辑时务汇通》）

上海西点一直在全国排第一，西点到了上海后也为适应上海人的口味做了很多改变，百多年前就走上了fushion 道路，创出了“海派西点”这一脉。今天，上海的西点烹饪培训班中，仍有老师以教“海派西点”为基础，甚至还有教材书。

别司忌

不懂的人，听到“别司忌”的名字，以为是新鲜货，洋货；如果真这么以为，难么侬要变“洋盘”了。
别司忌，英文的“biscuit”（饼干）是也！

不过其实别司忌不是饼干，而是面包片制成，加了黄油和糖，烘烤得干硬脆香，黄黄的，渗出甜蜜蜜的糖油霜。咬下去硬邦邦的，可是立刻就能觉出舌尖香浓融化的美妙来。一块接一块，不自觉地都吃掉了，手指上皆是浓郁的黄油味。

不知道是当年在租界的外国人，真的这样做了点心，还是上海人自己发明了它，却用英语的发音给取了这样一个不中不西的名字。不过，也只有这样一个名字，才会让人毫不怀疑地相信，全中国只有上海才有可能有这样一种点心。

白脱小球

白脱小球是混血西点的另一经典。法国师傅做的地道法式长棍，外皮硬，内里芳香而韧，掰成小块吃。上海人却叶公好龙，习惯软面包，很刻薄地说法式长棍能一棍子打死人。

法式长棍被改良成“白脱小球”或“椒盐短棍”，外皮略硬，内心软韧得很，白脱味道重，富有弹性。一斤10只，个头小、数量多、分量足，很迎合上海人胃口小又不肯吃亏的实惠精神。在家里，短棍搭配牛奶吃。满满一塑料袋，早上吃晚上吃，出去春游带的还是它。在短棍出现前，春游带的只有长方形的枕头面包，油纸包着，干乎乎不新鲜，粗糙的碎屑落一地。

“掼奶油派“的哈斗上海人喜欢吃奶制品，一度还要分“鲜奶油派”和“掼奶油派”。除了奶油蛋糕，还有很多用掼奶油当馅的西点，曾在大街小巷风靡，比如哈斗、蛋筒、泡芙等等......“哈斗”是什么？形状扁扁的，一层又一层叠盖的硬酥皮里，包裹着鲜奶油。

哈斗的内容有三层，最外面一层，是浇注在面包外胚上的巧克力浆，烘烤冷却后，变成了一层厚厚的巧克力外衣；其次一层就是松软的面包酥皮，咬下去有韧劲，有一点像中式点心糖糕，但更好嚼，也像泡芙，却更绵实一点；最里面一层，就是被包裹在面包心子里的奶油了，香郁可口。

这样里外三层的一只哈斗，看起来个头十足大，实际上一只吃下去，并没有多少分量，因为它的体格其实是烘涨起来的。吃哈斗的时候，一口咬下去，有巧克力，有酥皮面包，还有奶油，仿佛什么都有了。

90后肯定是没吃过哈斗的，80后吃过的人应该也很少。不知道现在除了凯司令，别的西点店是否还制作哈斗。当年那些老上海们，他们下班后买一只哈斗充饥，小心翼翼地在马路边边吃边走，尽量不让奶油弄在西装或者长衫上。那副匆忙的样子，和现在买生煎充饥的上班族一定是不一样的。有哈斗当点心吃的上海人，是老派的，是有风度的。

”鲜奶油派“的奶油小方
红宝石的“奶油小方”代表着一种绝对性，就是你再也吃不到，比它更好吃的鲜奶蛋糕了。永远简单的一小块鲜奶蛋糕上，点缀一颗新鲜的樱桃，至今没有另一件西式糕点，能取代“奶油小方”在上海人心目中的位置。

现在的鲜奶小方，卖13块一盒，每盒两块，装在盒子里的小方，四四方方得很拙朴，雪白的鲜奶油，顶着一星半点红樱桃。看不起鲜奶小方纯朴模样的人，第一口入嘴，立刻醍醐灌顶。鲜奶小方要的就是这样一种让人后悔“有眼不识泰山”感，底下浅黄的蛋糕松软，含着水色，湿湿的，中间夹着些许浅黄色的菠萝碎粒。

这样的西点，西方世界是买不到的，只有阿拉上海人，才深谙个中滋味。
有人说上海式西点口味传统、味道太重，甜腻到无耻，那是因为这些西点都跟着上海走过饥饿困难时期。这些店有固定的拥趸，融入上海人的生活习惯中，不会今日顾客盈门明日门可罗雀。那些走低档路线粗制滥造论斤卖的简陋连锁西点店，那些加盟经营的新时髦西饼屋，材料与口感不能满足真正爱吃会吃的人。

华山路上的”静安面包房“

华山路依然是上海滩西点大战场，短短几步路，数家专营店聚在一起凑热闹。梧桐深处，前店后厂。走在静安宾馆里的花园草地上，面包香气袅袅飘来，隐约可见装面包蛋糕用的蓝色塑料框。

至今每天下午，静安宾馆门口都有壮观的长队等着买低价处理的西点，有些人甚至中午12 点便人肉占位了，严寒酷暑都不怕。余下的面包蛋糕边角料一大袋能吃好几天，相当实惠。排队的都是附近的上海居民，老远就可以看到，买好长棍的阿姨们，把长棍塞在纸袋子里，露出一大截，有时候还会和小菜篮子拎在一起，那是真正渗入到炊烟的亦中亦洋。

淮海路上的”老大昌“

除了华山路，淮海路上也有很多“洋果子店”（这是日本人对西点店的叫法）。其中，老大昌法国面包房，是上海保存不多的主营西式面包点心的著名店家，也是当年霞飞路上经营法式面包的翘楚。张爱玲曾经在《谈吃与画饼充饥》里，描绘过“老大昌”（Tchakalian），但是，她说老大昌是俄式面包房，却让笔者大吃一惊（当然，也不排除后来合资了）。这间法式面包房在1913年前，是由母公司设在法国巴黎的远东商业公司（Compagnie Commerciale d’Extreme Orient）派员来上海创办的，西文名为Magasin Francais d’Alimentation，大意是“法兰西面包房”。

“老大昌”原址在法租界公馆马路（今金陵东路）77号，是一家洋行，经营洋酒食品，并承办海军伙食供应。1920年后，该行由法国人鹊格利（F.Tchakalian）接盘，更名为“鹊格利面包糖果公司”（Tchakalian Bros French Bakery），但该中文名不为沪人接受，遂又改称“老大昌法国面包房”，含生意兴隆之意。

老大昌的法式面包清香、松软，那奶香四溢、有着层层起酥的“羊角”、外脆内韧的“长棍”，不仅是当年外侨餐桌上的最爱，也是偶尔尝鲜的上海市民至高的生活享受。