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过年了!来块崇明糕

(2016-02-08 12:19:51) 下一个

 崇明岛的崇明糕,是地地道道的上海糕团,是很多家庭的春节必吃食品。
传统崇明糕分两种,一种松糕,一种硬糕。松糕可以冷吃,而硬糕则要蒸热以后,才有甜糯香又有嚼劲的好口感。

一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉,加适量水,拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯,蒸熟后重35斤上下,真叫岛外人士大开眼界!

崇明糕由精选糯米和白米按一定比例制成,主要步骤有:配米,浸泡,打粉,和料,蒸熟。

1、配米:配米根据所选糯米和白米的特性而定,一般选择7:3和8:2的居多,这样可达到糯而不腻的口感。

2、浸泡:浸泡是在配米、淘洗后需在水中浸泡一定的时间,浸泡时间的长短是关键所在。浸泡后需沥干、涨胖。

3、打粉:打粉在浸泡完成之后,打粉选用的机器不同会打出粗粉和细粉,粗粉比较容易蒸熟但是口感比较毛躁,细粉不容易蒸熟但是口感比较细腻。

4、和料:和料是指为崇明糕中添加所需所有辅料,加水拌成糊状。其中白糖和红糖是必须的(也有不加糖的崇明糕,糖尿病人可食用,但是很难蒸熟,相当考验蒸糕师傅的功力),另根据需要添加红枣,蜜饯,核桃仁,红绿果脯丝、桂花、猪油、松仁、瓜子等,但最大众化的配料是赤豆,可以制成豆沙备用。

5、蒸熟:这是最后一步也是最考验蒸糕师傅功力的一步,选用适当的蒸笼,调整好适当的蒸汽力度。先在糕屉铺上清洁湿布,放入糕粉刮平作粉胚,在粉胚上点缀红枣肉、核桃肉、红红绿绿的蜜饯以及赤豆或豆沙刮平,随即用旺火沸水蒸。待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上红、绿果脯丝,再继续蒸至糕熟即可离火。好的蒸糕师傅可以制作出用细粉蒸熟的崇明糕,口感比纯糯米制作的糕点要糯而不腻,不粘。

  
  

糕与“高”谐音,年糕寓意“年高”,人人向往,家家企盼。蒸了又高又大的年糕,才能够一家子从年底吃到新年里,合了“年高年年高”、“年年有余”,这可能是崇明年糕大又大的原因之一。

 

 

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阅读 ()评论 (15)
评论
翩翩叶子 回复 悄悄话 上次回上海,去无锡他舅妈家,因舅妈是崇明人,特地做了崇明糕让带回上海。太好吃了,又带了点回加拿大。毎次回沪,我都起劲地想去舅妈家,因为太想那祟明糕了。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 : 谢谢!虽然吃不到,但是看了以后可以想象得到它的味道。
婉妮 回复 悄悄话 太喜欢了,做得真好。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '飯盛男' 的评论 : 谢谢!受教了。
飯盛男 回复 悄悄话 崇明糕是用平日做飯的農村大鍋做的、故崇明糕直径很大。米粉撒薄薄一層、盖鍋盖蒸熟後再撒一層、否則会夾生
小時候在崇明生活過一段時期、看過当地同学家蒸過。現在毎年春節、那時結識的朋友(父母的)会送来一塊自己做的崇明糕。当地話称之為”糕斯”
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '穿高跟鞋的猫' 的评论 : 各个地方都有自己的特色糕点,上海及其周围地区的点心也是特别地诱人。
穿高跟鞋的猫 回复 悄悄话 上海糕米团一向是我爱吃的,小时父亲经常买来做早点,一块下肚,可以挨到中午饭点而不觉饿,吃了泡饭则不行, 上第四节课时脑子已不能集中注意力。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 'llm555' 的评论 : 崇明糕是非常有名的,在网上能遇到一位内行还真是让人高兴。新年好!
llm555 回复 悄悄话 外婆是崇明人,在世时,每年春节都能吃到,制作工艺还记得很清楚,我当时的任务就是把红枣去核切碎。纠正一下你帖子的第5步骤,糕屉是不能铺布的,就是要让热气顺着糕屉洞眼向上串,涂油后铺上一层粉底,粉是一定要筛过,不能有任何球,团状物,否则就是生的。是开锅蒸的,蒸熟一层(粉起半透明状),再撒一层,如此反复,最后上面一层撒各色的果脯,加盖再蒸一会,最后翻扣,一锅糕蒸就得花三四小时,还不算前期工作。自己也学着做过,很不像样。
谢谢你的贴,勾起了对外婆和那个年代的回忆。
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 新年好!吃一块糕,“年高年年高”。
荔枝100 回复 悄悄话 记得第一种,很实的,“实顶顶个” :) 新年好!
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '思念青荷' 的评论 : 吃不到,就只能看看,解馋。
新年好!
匆匆客 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 菲儿新年好!热爱故乡是我们大家的共同点。
思念青荷 回复 悄悄话 这么复杂的工作学不来!
但是会吃,看着很好吃啊!

新春吉祥
菲儿天地 回复 悄悄话 回头试试。给经常弘扬上海文化的匆匆客来拜年了,祝猴年快乐大吉!:)
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