我行我素
清清白白做人，平平淡淡生活。
“上海有个城隍庙，城隍庙有家南翔馒头店，店内有美味的小笼馒头”……不管是旅游爱好者，还是立志遍尝美食的吃货，大多对南翔小笼包有个这样基础的认知。你若对此将信将疑，去豫园的时候，不妨抬头往门口排队最长的那家店的招牌上瞥一瞥，十有八九是“南翔馒头店”。
领衔南派小笼，扬名内外
南翔馒头店常常客满，对于很多游客来说，选择在外带窗口买上一份，是美食与旅游两不误的好办法。在一楼的外卖窗口前，等待购买的人群平日里就排起长队，每逢节假日，长队基本是“迂回”着的，从早到晚顾客盈门。买到的食客往往或坐在亭廊里或站在过道旁趁热吃起来。
在包子界，有“北庆丰，南小笼”的说法。“庆丰包子”因“主席套餐”而走俏神州，而“南翔小笼馒头”亦早已名扬海内外。在我国，各色小笼包在多地可寻，“无锡小笼”、“扬州汤包”、“开封灌汤包”等各有特色，“南翔小笼馒头”以“以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美” 著称。位于豫园中央位置的南翔馒头店日客流量大，小笼包的日销量也相当可观。游玉敏的队友们有40多位，每人每天至少要包130笼小笼包，保守估计每天也有几万只小笼包为食客们的口舌所享。
传承六代，经久不衰
和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸……南翔小笼馒头的制作过程看似与普通包子类点心没有太大差别，但这一道道工序里却藏着乾坤。
如今是“南翔小笼馒头”非物质文化遗产项目传承人的游玉敏这十几年来一直在学习和钻研小笼包的制作工艺和品质的提升。17岁专科学校毕业以后她就开始在南翔馒头店工作，前三年干的活很“杂”，“包捏”小笼包以外，琐碎的事情也要做一些。南翔小笼馒头对每一个成品的皮、馅，甚至褶的数量都有具体都要求。“如果说只要小笼包看得过去，那两三个月后熟练了就完全可以，但是要包得匀称、形美，呈宝塔状，那就要一些功力了”。而功力的提升无非是心细认真、多加练习。
南翔小笼馒头声名远播，人气足、销量大，店内的工作人员们劳动强度也不小。这支近50人的团队就是个“军团”，食客为堂吃和外卖窗口的食客们提供补给。每人每天至少要包两千余个小笼馒头，遇到节假日或者旅游高峰期，要加班加点才能保证供应。 店内的师傅们与常年做面点的人一样，大多都有“职业病”，比如肩周炎、腱鞘炎这样的慢性病。这也是像游玉敏这样从事这一行业的人在人后需承受的艰辛。
小笼馒头里的秘密
由于常常“一座难求”或者出于时间的原因，很多游客会选择从一楼的外卖窗口购买尝鲜。如果您是一枚吃货，且有足够空闲，“堂吃”或许更会有惊喜。据游玉敏师傅讲，除了馅料的品质更佳、种类选择更多，“楼上供应的小笼馒头与外卖窗口供应的外皮也有不同”，南翔馒头店的小笼馒头的外皮是“几种面粉按照一定比例配比制成的”，两者的区别是，一楼的是“油坯按压成的”，楼上的是“生粉滚的”，制作手法的不同也带来口感上的差异。当然，若非资深的“饕客”，恐难以分辨这其中差别。
为了保证质量和口味的稳定，南翔馒头店的小笼馒头是有工艺标准可循的。比如，每只小笼胚子的重量1两4钱半，加馅成型后3两4钱，褶子在16个以上，一客（8个）小笼馒头的误差规定在5克之内。包小笼的面点师傅，一天的工作量有任务标准，“7小时内需包完130笼”。长假人流出现高峰，按照销售量一般增加50%的情况看，师傅们的实际工作量也远大于平时。
跟许多传统小吃一样，这些看似普通的工序中，往往蕴藏着“独此一家”的诀窍。这种诀窍如联合国对“非物质文化遗产”的定义所言：其准则和价值通过模仿或其它方式口头相传。南翔小笼馒头的具体配制属商业机密，各个工序的工作人员分工合作，只即便是在店内工作很多年的“老人”，也基本只了解自己负责的那部分工序的技艺。经过一代代的传承和改进，小笼馒头制作的各个工序，原材料配比承旧并革新着，而这游玉敏已了然于胸的奥秘也将继续传递开去。
一笼小笼馒头的蒸制要花7分钟。每天，数以万计的小笼馒头在水汽升腾中被传递而后送入口腹。《礼记》云，“饮食男女人之大欲存焉”，国人善于在极普通的饮食中体味生活的真谛。小笼馒头虽只是千百种面点小吃之一，其形成历史、烹饪技法、进食习俗，却体现了中华传统文化的某些特性。百余年时代变迁中得以留存的南翔小笼馒头作为一项“上海非物质文化遗产”，有理由得到保护与承继，既往流传。
（文：孙超慧）
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