发面，蒸馒头、包子的技巧

发面、蒸馒头技巧
同你分享。
我每次做10磅面的（用不漂白的面），做好了冻起来。过去在东北农村（牡丹江吉林省的林海雪原），老百姓没有冰箱，但冬天雪很大，蒸好的粘豆包（主要春节食品之一）、馒头等，用雪埋上，能一直保存到三月。我用两个蒸锅，做好后冻起来。5磅面做24个馒头，或者24个花卷，或者48个包子。虽然每次需要多一些时间，但和面，清理厨具，都一次，省了不少时间，对上班人士说可行。
发面最重要的是几点：
1、激活发酵粉：将发酵粉（活酵母粉）用一杯温水，一汤勺糖（酵母粉非常喜欢糖，就像老鼠爱大米）/一磅面，约摄氏60度，预发15分钟。待体积膨胀约一倍，和入面中。这个步骤，从化学上角度说，活的发酵粉，在没有激活前，是死的，就像动物界的冬眠，比如黑熊处于冬眠状态，要叫醒它得敲山，不过要小心，别让它出来反抗。因为有的时候，可能你买的酵母粉已经失效，而激不活，面也就发不起来；


2、将激活的发酵粉和入面中；
3、面发的情况要根据温度情况，2-4小时不等；


4、包子包好和馒头成型后，要等一段时间，在10-30分钟不等，根据室温而定，我一般等馒头涨起来，至少1.5倍；或者放在已开过水的蒸锅中，最小的火，5分钟，然后开大火蒸熟；
5、一般大火上气后蒸15-20分钟，然后不要出锅，火放到最小，等5分钟，再出锅，不然冷空气会使馒头迅速收缩。

1980年我放弃了在吉林大学法律的研究生学习自费出国留学。为了出国谋生，1980年夏天用了业余三个月的时间，去长春市当时的一个最好的宾馆学习厨艺，很高兴同你分享。谢谢。

赵江南（chao，chiang-nan）2015年于纽约。

曾写了一篇类此文章在：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1360200.html

我还另有两篇拙文，内子告诉我有2万人读过。一个题目是：我实施的第一次外科手术，希望你喜欢。见：
http://bbs.wenxuecity.com/memory/642186.html

另一个是：百人宴和王八汤──我在美国挣的第一“大笔钱”
http://bbs.wenxuecity.com/memory/661612.html

 

[流云朵朵]

把你的帖子收藏了很久，一直按你的方法做，成功过，后来以为出师了，没看帖就开始做，上次浪费了酵母和面粉，今天浪费了很多酵母，重新看帖子，知道，可第一步就错了，用100度的开水把酵母烫死了（瞎猜的），看帖后重试，果然半杯变一杯，现在在醒面，看着一点点发起来的面团，好开心。

[haoshizhe]

请教：您那蒸锅是什么牌子的？哪买的？谢谢！

[eRandom]

太能干了。会做饭的男人很性感。

[bluespirit]

不知道为什么觉得你很逗，照片看起来有点像我爸爸。：）我们老家过年的时候会做好几大缸的各种食物，为的是过年期间不要做。不过，我不喜欢吃陈的，喜欢每次吃新鲜的。所以挺麻烦的。

[爱鸽子的猫猫]

大赞！谢谢～