好吃的肉夹馍

封城期间做肉夹馍（1966年，我第一次去西北，领教了好吃的肉夹馍。在宁夏，多为牛羊肉，在西安，多为猪肉。1979和1992年去西北，街头买一个肉夹馍才5毛钱。好多肉！西安人擅长做肉夹馍，用羊肉，或牛肉，或猪肉）。

材料：面粉800克，发酵粉10克，糖20克（糖尿病患者应用糖代用品）。主料：猪肩肉约9斤（封城了，买商店的猪肉种类少，都是大块头。骨头，可熬汤；皮，可做皮冻。一次吃不了，须置冰箱中妥善保存，超过一星期，需重新烧开）。辅料：烧烤酱半瓶（250克一瓶），葱一小捆，姜一小块，蒜5瓣，酱油10汤匙，植物油50克，料酒半杯，盐适量。

1、肉的做法：用了家里最大的锅，将肉放进去，清水4杯（或水抵锅中线，避免泱出）。开锅后，小火炖4个小时（以炖烂为好）。凉凉后，老汤倒出留做汤菜用。剃掉骨头也可以做骨头汤菜（约1.5斤骨头），皮（用来做皮冻）。剔除肥油。然后将肉切成小块（我用剪子剪）。锅内放进植物油，（不必爆锅避免室内有味）和其它辅料。小火炖1小时。出锅时用勺子捣一捣，碎了才正宗。一顿吃不了的放进食品盒里，置入冰箱（如果一个星期吃不完，需要重新烧开保存）。

2、烙馍：先将发酵粉激活，方法是，用一个饭碗，放进发酵粉，2汤匙面粉，2汤匙糖（酵母非常喜欢糖，就像老鼠爱大米），加入一杯热水（约50C度），搅匀。15分钟后，碗里体积翻倍，说明酵母活性。加入面粉，温水和好面。约等1小时以后，和好的面团体积翻倍，揪成16个剂子（约50克一个）。擀成4寸的圆饼，4个一锅，中火，每面烙2分钟（烙熟为好，我用两个平底锅）。出锅后，中间切一刀，以便夹肉。用烤箱烤也很好。

吃时，可以夹肉，葱，生菜，和你喜欢的材食。谢谢你。

赵江南(chao，chiang-nan)，2020年5月21日。

我还另有两篇拙文，内子告诉我有许多人读过。

一个题目是：我实施的第一次外科手术，希望你喜欢。见：

http://bbs.wenxuecity.com/memory/642186.html

另一个是：百人宴和王八汤──我在美国挣的第一“大笔钱”，见

http://bbs.wenxuecity.com/memory/661612.html