天珍海味

 

今年10月去苏州，朋友安排在苏州老城拙政园附近的“吴门人家”餐馆吃饭。

 

主人热情好客，菜品味道鲜美。席间主人谈起吴门人家创始人沙佩智，一个工厂会计出身的地道苏州人，经过自己不断的探索，把苏州织造官府菜系恢复重现，呈现给大众食客。

提起苏州菜，很多人会想到松鼠鳜鱼、响油鳝糊、樱桃肉等耳熟能详的经典菜肴。但这些并不是苏州菜的全部。形成于中国清朝康乾盛世期间的苏州“国宴”——苏州织造官府菜，是苏州菜的重要组成部分，但了解苏宴的人并不多。2011年，苏州织造官府菜制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产项目。这项几乎失传的烹饪技艺之所以能够“复活”，都要归功于一位70岁的老人——人称“沙奶奶”的苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长、苏州吴门人家饮食文化有限公司董事长沙佩智。巧的是当天沙奶奶也在餐馆中，并被邀请到我们的包间介绍苏宴的烹制过程。说起苏州织造官府菜，她滔滔不绝的样子就像是某位历史学者畅谈历史。沙奶奶讲，苏州菜从明朝时期就进入皇宫了。因为苏州在明清两朝是南方的经济和文化中心。她搬出复印的一本《清宫御膳》的书对我们说：这里面就记载了乾隆皇帝吃苏宴的场景。据清宫史料，乾隆下江南都是苏州厨师跟随掌勺制作苏菜，而不是民间一直流传的扬州厨师。

 

吴门人家成立后，沙佩智做的第一件事是聘请了一位苏州烹饪学校退休的老师史俊生师傅。史俊生的师傅是苏州织造府最后一位官厨张文彬的第四代传人。

 

苏州织造府是清代设立于苏州的生活服务机构，不仅承担着为皇室采办成衣、衣料的重任，而且还经常被用作清帝南巡时暂住的行宫。康熙、乾隆下江南时就经常住在苏州织造府内。

 

因而，苏州织造官府的菜肴，做法都很讲究。作为这种宫廷菜传承人的史师傅沿袭了古人的烹饪技艺，追求“一菜一味”，即做什么菜都要用原料的卤汁和油料来烧。“这正是苏州织造官府菜区别于其他苏州菜的地方，也是苏州菜最高级的烹调方法”，沙佩智说。

 

苏州织造官府菜追求“一菜一味”，好吃也要好看。让沙佩智最自豪的两件事，是让宫廷苏宴和册封宴“重见世人”。沙佩智查阅了大量故宫博物院收藏的清宫御膳档案，发现史师傅传承的很多苏州菜都能在其中找到。于是，沙佩智一边收集御膳档案中的苏州菜谱，一边让苏州名厨反复尝试，最终成功复原了60多道苏州传统名菜。

 

2012年，沙佩智通过300年前的一份菜单，复原出康熙五十八年（1719年）册封琉球国王的册封宴。喜欢钻研、追求完美的沙佩智一直在用做艺术品的心态来做菜，每一道菜都是匠心之作，保证好吃的同时，也让人赏心悦目。沙佩智的吴门人家吸引了很多慕名而来的食客，其中不乏国内外名人。苏州籍旅美华裔建筑师贝聿铭来苏州也专程前往吴门人家品尝苏菜。吃后赞不绝口，并为吴门人家亲题“天珍海味”。

 

把苏州饮食文化发扬光大，是沙佩智一直以来的梦想。而今，已经70岁的她，还在不断地探索和尝试。这一次，她想得更远，要让苏州织造官府菜走进非遗。

 

“法国菜和韩国泡菜都入选了联合国教科文组织非物质文化遗产名录，中国是一个烹饪大国，为什么中国菜不能进去呢？”沙奶奶说。

 

沙奶奶跟我们分享了苏菜的秘诀，就是做菜时要用原料的卤汁和油料来烧制，比如用老母鸡汤烧制小鸡，用虾油来炒制虾仁等。她还送我她写的一本小书《苏州吃食》。

 

宾主谈笑甚欢，酒足饭饱后并合影留念。