把酒当歌

从前有座城,城里有个店,店里有坛酒,老酒对小酒说....
正文

爱你没商量----重庆火锅 (#46)

(2005-11-23 19:07:12) 下一个
身为重庆人,吹吃喝吹到天黑,还没碰到火锅边边,硬是该挨板子,祖宗都要急得跳出来。
一城一火炉,聚山为锅,舀江为汤,天上飞的地上跑的水里游的土里长的,没有不敢扔锅里烫的,这种狂野霸气哪个敢跟火锅相比?
妇孺老少,一年四季,吊起盐水瓶,揣着救心丸,搅起火锅汤比长江还长,比嘉陵水还急。火锅在山城的地位绝对天皇地尊,比市长名响,比美女火爆。重庆人你要冲壳子没喝过一滴奶就长大了,有人信;要敢说没尝过一口火锅,那才笑掉大牙。

我的启蒙火锅是家里的那口双耳铁炒锅。街上火锅店连店,店里火锅汤连汤。口水兜不住两腿迈不开的,屁股一顺坐下来,店小二拧大火,扔把干海椒,打去浮沫,七碗八碟摆开就烫。一拨过足瘾,捞起残渣,老汤不换,诱下一拨馋狗儿进来。早期火锅店都标榜汤底成年累月不换,味道越熬越巴适。
妈老汉坚决不准我们涉足,想想不晓得多少臭嘴烫过,再馋也没得勇气。更传言放了鸦片罂粟壳骗人上瘾,不吃睡不着。

老妈终于学会熬汤底,家庭火锅开张。灶头摆满花椒海椒,豆瓣豆豉,醪糟冰糖,葱姜肉蔻,甘草橘皮,煎得满屋飘香。肠子都被吊到喉咙,赶快帮着切肉摘菜擂蒜,摆碗上碟。老妈不紧不慢掺锅骨头汤,说还得慢熬个把小时。天!那一刻好比宣判无期徒刑,要等牢底坐穿。
 头一回摸经验,妈老汉不敢甩手大干,只备了堆毛毛菜,豆芽,冬瓜,红苕粉,藤藤菜,腰花,午餐肉,肉丸。生上烤火炉子,炼钢焦炭,一炉红半天。
万事俱备只等揭盖,一家人小竹椅围炉转,嘴刚好够到锅沿,我偏骑根高凳,抢双捞面条的长筷,坐得高看得清,倒蹶着深水打捞。
午餐肉泡个滚水澡就变得好吃百倍,老汉后悔没多买几盒;苕粉滑溜溜长得没头没尾,高高挑起,嗖---,又溜回锅里,三番五次,弟弟急得直叫:你们哪个帮下我噻!只要老汉停下来搭救他一把。可惜菜叶子裹油,辣得全家泪飞化作倾盆雨。
老妈图新奇买的两斤生啤,放了半斤糖都推销不脱,这下全解决光。家里能吃的叶叶梗梗都扔锅里了,还不过瘾。只好打几个鸡蛋,下把面条。嘿,不是说裤腰带解下板凳腿拆下都能烫嘛。
 汤汤当然要留到,隔天再干,反正自家人的口水干净。紧接一周不用添油加醋炒菜,生的洗好切片就开饭。
老汉天天去菜市开发新素材,泥鳅鳝鱼青蛙,脑花带鱼鲫壳,鸭肠毛肚血旺,魔玉金针豆腐,平菇莲藕黄瓜,海带莴笋头豌豆尖,几天都烫不遍。天不亮农民悄悄拎圈蔑片串上的刮皮青蛙来卖,白生生的胳膊大腿,烫出来那个细刷那个鲜嫩哟,摆不得,硬是摆不得。黄鳝不能超过拇指粗,活剐,带血入锅,绝对营养好滋味。泥鳅先剪头抽肠,这家伙滑头逮不住,手指缝溜到地上,一抓一滑,从厨房撵到客厅。锅中滚熟,筷子顺着一捋,骨肉分离,入口即化。毛肚七上八下恰恰脆嫩,老一分就绵绵扯扯一团絮。唉,就是伙食开销见涨,上火烂嘴角,天天整有点吃不消。
过年过节嫌蒸蒸煮煮麻烦,改火锅全汇,皆大欢喜。

中学食堂边上开了家小火锅,专掏学生兜里的零钱,几毛到几块,荤素都是大路货,麻辣锅里打个滚,味道就是不一样。食堂顺应潮流,卖菜窗口添大锅汤底,几筐生菜生肉抬出来,素的论勺计,荤的论片算,好吃便宜又卫生。
只是饭量大了几倍,有个男生一月吃掉72斤,老妈死活不信,追到学校要抓打劫她儿子的现行。

直到上大学我都没敢违家规踏进火锅店半步。寒假一帮在外地谗得半死的同学凑一堆,没了大人的缰绳,啷个也得痛痛快快整一顿。不巧流感猖獗,一同学父母不在家,关起门来烫通宵。哪还来得及慢吞吞熬汤煎锅底,两包现成三五牌牛油底料,再扔把花椒海椒,拍块老姜,一坨冰糖,翻出半盆隔夜红烧肉汤倒进去,几分钟就搞定。 偏偏炉子光冒烟不着火,懒得等了,直接放灶上开搞。一人下菜,一人持勺打捞,八双筷子桌上伺机出击。一勺送过来,嗖,转眼就剩几个红油珠珠沾在盘底。
好吃当然没得说,可每口之间间隔太长,还得轮流去替换下菜捞菜的,吃吃歇歇,越吃越谗,一晚上都没整饱。

在京读书,节日老乡聚会,想都不用想,肯定是火锅摆起,简单热乎亲切花样多,可丰可简,可荤可素,要麻要辣随意。
几个弱不禁风的文科眼镜,竟然把火锅调得地道。挤紧挤紧凑一桌,烫得人人头顶冒烟,满脸放光,得道成仙。半夜暖气一烤,鼻血长流,谓之放血法去内火。

窝居国外十年,火锅只尝一味----Jiujiuer牌,老公认得的正宗重庆火锅就是我的杰作。两人拥小汤锅相对,你一筷我一夹,温馨如春。呼朋唤友围沸腾大锅,七嘴八舌,情炙似火,越烫越亲近,越辣越妙语连珠。
回国落地北京,老乡请在金山城,烫第一锅99%的地道家乡味。老公刚进门吸下鼻子,就后悔几年来错把我的旁门左道奉为正统。上乘作料,精熬久制,汤底自然比我的红亮;满堂炉火,香气人气酒气自然比我的猛烈。烫材更是国外难寻,唯一遗憾是生毛肚,鸭肠鹅掌,够新却不见得多鲜,也未见活鱼活鳝。
回到火锅之都,先烫铁匠,谭鱼头,鸭肠王,再烫苏大姐,秦妈,小天鹅,老公终于拜菩萨得见真身,将我的水平一棍子打到跟菩萨提鞋都不配。
老公吃火锅趁热打劫,浑水摸鱼,只管收获不事播种,害得坐他边上总吃亏,常常漂走块毛肚,游跑条鱼。 正逢重庆坐庄全国美食节,评选名优特色火锅,追着报上的宣传,搅过几大名锅的汤水,过瘾倒过瘾,害得嗓子哑了半月,味觉疲劳,牛黄解毒丸西瓜霜吞了几盒。
印象深的是小天鹅大堂的煎薄脆,摊得如绸,酥脆香满口。锅底甲鱼乌鸡人参药膳山珍,一盘一碟刀工漂亮讲究,看起都安逸,当然贵起也吓人。
德庄自助火锅,30块包圆尽吃尽喝,外地回去的青壮劳动力最适合解馋。约北京回来的妹夫,云南返乡的侄儿去闯关,我坚持90分钟歇筷,妹夫海量善持久战,续了两锅汤,绝对赚大发。
猪圈火锅名不惊人誓不休,歪道传闻老店后面就是猪圈,气味相通。祖传秘方泉水熬汤底,麻辣不燥,新鲜绝对数一数二,精品毛肚还带体温,人人争相去被当猪儿喂。

烫火锅不分场合,可简如路边低灶矮凳,粗筷残碟,只要味道够野,材料够鲜,三拖一(荤三块素一元)物美价廉,照样生意火爆。若求高雅讲面子,红木桌,雕花椅,紫铜锅,青瓷玉筷,锅中清红双龙滚,四周七彩荤素雕花镶锦,五官过瘾,荷包缩水。
 烫火锅哪管季节,冬天烫理所当然,背心冒汗,手脚不凉,棉袄不穿。春秋烫两季,感冒不找,关节不痛。大夏天40度,火锅边上战高温,以热攻热,晓得啥子叫痛快宣泄?男的光脊梁,背心毛巾搭肩头擦汗,冰镇啤酒猛灌,一半火焰一半海水,辣得起火,烤得流油,爽得一哆嗦。女的薄衣吊带能露多少露多少,水深火热走一趟,香汗淋淋,湿热尽散,豆豆自消。
烫火锅讲耿直,香就香得直接冲鼻,生生把你从门外拖进来,钉在桌边,吃完了还衣服头发染你一身味道;辣就辣个痛快淋漓,要你出汗就出汗,要你流泪就流泪。
烫就烫得干脆分明,麻辣锅里高温快熟,沾麻油蒜泥调和,味道包在热气中冲出,一热当三鲜。
鲜就鲜得完全彻底,汤是鸡,鱼,骨头,牛油熬制,调料非正宗产地不用,不鲜才怪,材料现备现吃,活的就不能让它断气,荤菜不过夜,素菜不打皱。
 烫火锅倡自力更生,各取所需,只求一锅汤,不劳大师烹。锅底味道百种,人人下手有轻重,麻辣酸甜不怕路子野,客人捧场就有理。材料千样,不怕吃不到就怕想不到。
烫火锅饱口福不说还省药费,生津开胃,通脉顺气,活血减压,解愁去湿。
喜怒哀乐一锅煮,人生难得几回爽!
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白糖糕 回复 悄悄话 我的LG也是徽人,吃不得辣硬是在火锅的诱惑下练出来钢舌铁嘴.每次跟我回渝烫火锅吃到最后的都是我们两个"喂不饱的狗",一桌亲朋都是喝着"粒粒橙"欣赏我们的吃相.真是让人无比怀念.
可惜我的肠胃不好,最记的同学请吃"奔驰老灶火锅"把我摆得在床上躺了两天,啥子都不敢往嘴里填了.哎.....
教训虽有,看到好吃的记性就变差嘍....
jiujiuer 回复 悄悄话 私房comments:

• 坐上再看. -叶脉-
• 挤~~~~~~~~ -螺丫丫-
• 嗯,俺也不胖,坐得下两人.哈.. -叶脉-
• 螺丫丫小娃娃,你可把她抱腿上,再挤个人 -jiujiuer-
• 俺在新加坡麻辣火锅是一个月起码吃一回.重庆人开的店.爽. -叶脉-
• 今天老板(秘鲁人)还问我何时再开火锅,说上次来觉得我整个房子都香 -jiujiuer-
• 麻辣味是香,下次吃完把底料捞出来晒干放小荷包里 -螺丫丫-
• 哈哈~亏你想得出,告诉他,防虫滴! -白眼鱼儿-
• 我是第一个吗? -重庆崽儿-
• No?Bummer ! -重庆崽儿-
• 喜欢这个ID,直截了当 -jiujiuer-
• 都怪九九儿,钩起我的馋虫,马上做了锅火锅来吃,爽 -重庆崽儿-
• 我还把自己都写馋了 -jiujiuer-
• 还以为大家过节去了没人呢 -jiujiuer-
• 992,肉蔻、脑花、生啤都是河物件啊? -龙少爷-
• 肉蔻一种香料,脑花即猪脑,生啤散装啤酒 -jiujiuer-
• 跟俺猜的一样,谢谢 -龙少爷-
• DING........................ -*3721*-
• 顶火锅 ! -白眼鱼儿-
• 你两位莫要把锅顶翻了,大家都吃不成 -jiujiuer-
• 顶!顶!爱火锅没商量,写的好过瘾! -秀秀-
• 急着做明天两个party的菜,又怕太晚大家都歇了,写得赶了点,意犹未?/a> -jiujiuer-
• 重庆火锅就是安逸,一周不吃就想得慌.我也喜欢那个猪圈火锅 -好吃狗-
• 现在半年才烫一回,实在买不到想吃的东西,杨家坪直港就有家猪圈 -jiujiuer-
• 九九,今天就想问你,你说的瓷器口的"毛血旺"现在还有没得? -好吃狗-
• 我吃的那家兄弟毛血旺没了,别的店不少。不过今年去只喝茶嚼麻花斗地 -jiujiuer-
• 吃重庆火锅 一定要重庆美女作陪。 -也来说两句-
• 好!重庆除了一个"水仙MM",包你满意. -好吃狗-
• 重庆美女太多了,真是个好地方。 -也来说两句-
• 老了也入不了川啦,只吃饭,莫看景! -龙少爷-
• 嘿嘿,去了就身不由己拉。 -也来说两句-
• 我要去重庆,就选狗狗做陪了,其他的不放心,怕有蒙汗药 -龙少爷-
• 去俺家,先给你上碗松江水,管够喝 -螺丫丫-
• 真到了你家,魂都给你勾去了,还有心思喝水吃饭? -龙少爷-
• 真要是美女下的药,你怕心甘情愿抢着喝 -jiujiuer-
• 不行了,老了,有贼心没贼胆,有贼胆还没有好身板。 -龙少爷-
• 人在江湖,你不喝也得喝.喝也喝得心甘情愿.嘻嘻!! -好吃狗-
• 曾带LG在解放碑看了1hr的美女,看饿了再烫火锅 -jiujiuer-
• 那不火上浇油么?哪还有心思吃火锅呀? -龙少爷-
• 重庆妹子很漂亮也很风趣滴,还有点泼辣。 -也来说两句-
• 重庆现在可看的地方很多,最近没发现很多中国电影在重庆拍了吗? -好吃狗-
• 我是说看美女。 -也来说两句-
• 沙坪坝三峡广场,解放碑,好吃街,各大商场美女出现机率高 -jiujiuer-
• 朝天门看两江汇合,晚上乘船夜游有吃有喝 -jiujiuer-
• 前几天刚吃过一回,呵呵 -蔚蓝山风-
• 确切说,四川得女孩子不现老才应该是比较难得的.一个重庆女孩 -好吃狗-
• LG重庆吃一趟回来,再也不卖我的帐了,说是歪货 -jiujiuer-
• 将来有机会一定去重庆吃正宗的火锅! -露西-
• 一定要到重庆吃才行,替我们家乡旅游拉广告呵 -jiujiuer-
• 把麻辣火锅的味儿写出来了,看着就像吃着一样爽! -squirrel_6-
• 这三千尺淌下来,怕哪点又要发大水 -jiujiuer-
• 明年到你们重庆去蹭麻辣火锅,我请你到成都吃山珍火锅如何? -squirrel_6-
• 成都都没去过,今年在双流机场迫降停了2hrs。CQ北滨路有家武夷山珍汤 -jiujiuer-
• 汤锅,三四十种中外蘑菇很可口 -jiujiuer-
• 就是,我在那儿吃过几回,爱死那鲜得要命的乌鸡野菌汤了 -squirrel_6-
• 另外还有几家也很不错,吃完了没够饱的话,再下一小把银须面 -squirrel_6-
• 伴着久儿的好文过节。过瘾! -亮亮妈妈-
• 节日快乐!接下来四天赶三个party,加我的生日,歇笔休息 -jiujiuer-
• 祝小九九儿生日快乐,越来越漂亮!:) -68213-
• 生日快乐,今年19明年18 -北雁南飞-
• 嗯,解馋,没什么比火锅更有效的了 :) -d-n-
• 写的真鲜活!喜欢! -aloha-
• 写得真好,正在考虑明年是不是去次重庆。只是我不敢吃辣,咋办涅 -小二嫂-
• 看的我受不了了,馋死了!今晚就搞个火锅吃吃! -eva72-
• 好能干的重庆妹子!好看!!! -山菊花
jiujiuer 回复 悄悄话 好吃篇凑整50结束,陆续会将近几年写的东西整理出来。节日快乐!
waves 回复 悄悄话 看得就像我自己也品了形形色色的火锅一样,真过瘾!九九妹子,真有你的!一篇没落看到现在,最怕你样样数数都写尽,收笔封山。商量一下行不行,假如真把美食写完了(打我一下乌鸦嘴)广拓题材,巨细不拘,你这把手笔,想来写什么题材都会引人入胜的。
祝你感恩节快乐!
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