万发屯
吃喝玩乐奔诺奖
腊肉是种很神奇的食物，切两段蒜苗爆炒一盘，不吃肉的仙女也要夹两块，看着肥瘦相间的完美纹路流口水。
但作为南北通吃的美食，究竟哪里的腊肉更好吃，也是千古难解的恩怨。
四川人看不起往腊肉里放糖的，湖南人连鱼都可以做成腊的，广东人觉得腊肉焖饭才是灵魂……
湖 南 腊 肉
我 们 什 么 都 能 拿 来 “腊”，你 们 行 吗 ？
在湘西人眼里，一片优秀的腊肉应该像琥珀一样，看起来晶莹剔透，吃到嘴里有一种脆脆的感觉。
在湘西，土家寨子里几乎家家有火房，堆满了事先准备好的柏枝、茶叶和茶果壳。柏树枝含有水分无法燃烧，被它熏过的腊肉往往不易发霉，还能防止蚊虫靠近，成为熏制腊肉的最好工具。点燃之后慢慢加料，让腌好的生肉在火房里熏上数月，让腊肉每一条纹理都沾染了人间烟火的味道。
但在多数湘西人的记忆中，比腊肉更具情怀的是凤凰社饭。
将大米和糯米放在一起翻炒，再将腊肉切丁和蔬菜一起放进去炒，拿盖子焖上一段时间。这样焖出来的凤凰社饭既有糯米的甜香，还保留着腊肉的熏味，同时又包含了蔬菜的清香，绝了。
在众多派系中，湖南腊肉以丰富的腊味产品线和厚重的历史文化在众多派系的腊肉中独树一帜。除了猪，还有鸡鸭鹅鱼，凡是家禽野畜小型水产生物，湖南人都要拿来腌一腌。
而在这些腊味家族中，腊鱼远不如腊肉有名，可能是因为腊鱼的口感被复制成鱼干类小零食量产化后，腊鱼的味道远不如腊肉的得来不易。但湖南人做的腊鱼绝对要秒杀一切鱼干小零食。
如果你的身边有湖南人，请一定让他给你带回一条腊鱼特产。尤其是过完年，背着几条腊鱼奔赴一千公里后，腊鱼的佐料和本身渗透出来的表层油脂彻底融为一体，这一千公里的路程丝毫不亚于一个简易的二次熏制。
▲蒸腊鱼 图/舌尖上的中国
当打开包裹腊鱼的油纸，就连油纸上沾染的葱姜蒜辣等一干佐料，都被腊鱼熏制的咸香口味影响，吃完鱼恨不能把裹鱼的油纸也舔上一遍才算完。
广 东 腊 肉
腊 肉 焖 饭 才 是 灵 魂
和其他派系的腊肉不同，广式腊肉一般都在秋天制作，可能是因为广东人自己也不知道什么时候过冬，所以干脆安排在秋天，避免直到过年都忘了腌制腊肉的尴尬。
俗话说，秋风起，吃腊味，在广东正适合。在阿里发布的本地生活数据中，广州人吃烧腊饭的频次是全国平均频次的4倍，堪称腊味之城。不管在哪个季节，腊味都不会缺席广州人的饭局。
在广东人眼里，处理腊肉最好的两种方式就是，搭配炒亮色蔬菜亦或是蒸做煲仔饭。而对于大部分广东人而言，后一种才是直击灵魂深处的吃法。
在制作过程上，广东腊肉少了烟熏的环节，但也因此多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根据个人喜好或甜味重一些、或酒味重一些，广式腊肉看起来制作极其随性，但成品比之湘西腊肉更具精致感。瘦肉紧实油亮、弹性坚韧；肥肉晶莹清透、口感脆嫩，哪怕是对肥肉敬谢不敏的人也能夹上两筷。
入门级的煲仔饭甚至什么都不需要，仅要一碗米饭再扔一根香肠进去，十五分钟后打开蒸锅，光是那股广式腊肠特有的甜味雾气就可以撩拨起各种想象。甚至无需其他配角，就可以单独与米饭共舞。
进阶版的广式腊肠煲仔饭也并不复杂。不过就是在沙煲底部抹层油，以1：1.5的米水比例放入锅中浸泡1小时，大火煮开转小火将米饭煮至八成熟，再放入腊肠姜丝焖煮几分钟，等饭焗好后撒上调味汁铺上烫好的青菜而已。
吃广式腊味煲仔饭最具仪式感的地方就在于，敲鸡蛋进去的那个瞬间，一定要敲出舒伯特小夜曲的feel，感受鸡蛋流黄在滚烫煲饭上兹拉冒泡的跃动感。
四 川 腊 肉
腊 肉 届 的 香 奈 儿 5 号
在四川，衡量一个大户的标准，是看他们家阳台上晒的香肠能绕防盗网几圈。
四川腊肉和湖南、贵州腊肉最大的区别就是，没有什么明显的区别。除了香料。
除广式腊肉，其他地方的腊肉熏制工艺基本上都大同小异，湘西腊肉更为隆重，有自己单独的火房。
相比之下，四川腊肉则显得极其家常化，它在吸收了湖南等地的烟熏技法基础上，选择了本身即富有绵长浓郁香气的香柏枝和杜仲树作为熏制腊肉的燃料，加重了香气在腊肉上的附着效果，励志成为腊肉届的香奈儿5号，强行使得四川腊肉在口感上和其他地区稍微区别开来。
▲四川烟熏腊肉
这种熏制古法的好处是，即使经过烈火和浓烟的洗礼，肉里的蛋白质依然留存。在保鲜的同时，塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。吃的时候将外面一层刮掉，半精半肥，薄薄一片，瘦肉红润，肥膘通透。
▲瘦肉红润，肥膘通透
诗人杨万里曾经这样形容腊肉，箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明。在所有的腊肉派系中，四川腊肉绝对是最适合爆炒蒜苗的一款。将红润透亮的腊肠切片，随便切两段蒜苗扔进去，再配以川菜独有的花椒类佐料，爆炒出锅，就连爆出的油脂都自带香奈儿5号的神秘气质。
▲蒜苗腊肉
安 徽 腊 肉
真 正 的 精 华 火 腿
纵观腊肉届内斗史，安徽腊肉几乎可以称得上是大家diss都想不起来的存在。安徽腊肉可以称得上是腊肉届的一朵奇葩，不搞同质化竞争，从腌制手法到专攻部位，都不走寻常路。
多数人只知金华火腿在东阳，却不知东阳火腿在徽州。对于徽州人来说，火腿腌制是一项普及型的家庭基本技能。
▲晾晒火腿 图/风味人间
从养猪开始张罗，到切条、腌制、晾晒，直到经历一整年的曝晒之后，才会被隆重地端上年夜饭的餐桌。火腿的滴油可用来吊汤提味；火腿中方则可切丝切片用以提鲜；火踵肉质上层盐分较低，可直接切块炖煮；而火腿上方，作为火腿中最精华的部分本身即可单独成菜。
▲大煮干丝 图/风味人间
除了腌制腊肉部位的区别，安徽腊肉还有另一种在焖蒸过程中的独特技艺，刀板香。
它的精髓就在于把腊肉放在香樟木板上进行焖蒸，让腊肉本身的油腻被木板吸走，同时保证肉质油而不腻、刀板留香。使用的香樟木板越久越久、吸附留香效果则越鲜越好。这时候再配上一壶家酿米酒、夹一筷刀板香和一块笋，到这里，一顿安徽人的年节小酌才算真正完美收官。
▲刀板香 图/徽菜传奇
腊肉是一种很神奇的食物，贵州人把它当做火锅底料来熬煮，湘西人用它来做节庆祭祀的社饭，客家人拿它当招待客人的冷盘......腊肉在仪式感的地位赋予上，几乎站在了所有食物链的顶端。当我们看到腊肉的时候，脑海中就会自动联想出一串相关的符号，它包含了无数的符号意义，但所有的意义都指向了同一个焦点，那就是回家。
结论，哪家都不如万发家的：
腊肉的美味做法！
芦蒿炒腊肉
芦蒿1把小米辣少许盐少许腊肉1段蒜头1颗油少许
1. 需要准备的材料有--芦蒿1把、腊肉1段、小米辣少许、蒜头一颗。
2. 先把芦蒿冲洗干净，切段。
3. 腊肉切薄片，小米辣和蒜头切碎。
4. 热锅下油，先倒入腊肉爆炒出多余的油份。
5. 接着倒入小米辣和蒜片。翻炒出香味。
6. 倒入切段的芦蒿。
7. 大火快炒2分钟后加入适量食盐，翻炒均匀即可出锅。
小窍门：
腊肉如果太硬可先放入锅内蒸熟蒸软后再切片，油可以少放些，因为腊肉会渗出多余的油份，不宜太油腻。
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腊肉蒸豇豆干
腊肉300g豇豆干50g盐3g黄酒少许
1. 准备食材。
2. 豇豆干提前一天放水泡好。
3. 锅中加盐，把泡发好的豇豆干焯水。
4. 腊肉切成2毫米的薄片。
5. 碗底铺一层豇豆干。
6. 铺上一层腊肉。
7. 再铺上一层豇豆干，放少许黄酒。
8. 腊肉铺满整个盘子。
9. 放冷水锅中蒸二十分钟。
10. 开锅。
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香菇豆豉酱炒腊肉米
湖南米粉适量酱油腊肉1块香菇豆豉辣酱2勺胡萝卜1根青椒1个香葱适量鸡蛋3个玉米油适量
1. 准备好原料，米粉是湖南米粉，是那种半干的，腊肉自己腌的酱油腊肉，炒之前先用温水洗净，用开水泡30分钟备用。
2. 米粉用开水泡30分钟。
3. 胡萝卜洗净去皮切丝。
4. 腊肉切片，肥肉和瘦肉分开切。
5. 青椒洗净去籽去蒂切丝。
6. 3个鸡蛋打散备用。
7. 炒锅里放适量油把鸡蛋煎熟盛出。
8. 锅中放适量油，先把腊肉肥肉部分煎出油脂。
9. 放入腊瘦肉翻炒至瘦肉发白。
10. 放入胡萝卜丝翻炒。
11. 胡萝卜炒蔫后放入泡好的米粉翻炒。
12. 米粉炒匀后，放入两大勺仲景香菇豆豉辣酱煸炒，此时用中火，大火米粉容易粘了锅底。
13. 米粉炒匀入味后放入鸡蛋。
14. 放入青椒炒匀。
15. 青椒断生后关火，撒上香葱碎。
16. 趁热盛入碗中即可享用了。
17. 成品图。
18. 成品图。
小窍门：
1、根据米粉的粗细程度用开水泡的时间也有所不同，米粉不要泡的太久就不好吃了。
2、炒米粉我没有放盐，豆豉辣酱的咸味对于我来说够了，盐可以根据自己的口味选择添加。
3、腊肉用开水泡一是为了好切，二是去掉一些盐味，也可以放在锅中煮20分钟，那样更好切。
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腊肉烧香芋
香芋1个腊肉100克生抽1小勺老抽1茶匙盐1茶匙干红椒辣2个姜3克葱花3克蒜3瓣香葱1棵
1. 香芋去皮切成滚刀块。
2. 腊肉洗净切成小块。
3. 红辣椒切小段、蒜瓣拍碎、大葱切葱花、姜去皮切丝。香葱切小段。
4. 起锅热油，加入红辣椒、蒜瓣、葱花、姜丝炒出香味。
5. 加入腊肉翻炒片刻。
6. 在加入香芋翻炒片刻。
7. 加入清水、生抽、老抽、白糖大火煮开后转小火炖至香芋软烂。
8. 开盖，转大火翻炒至汤汁浓稠。
9. 出锅装盘撒上香葱花即可。
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腊肉土豆焖饭
轻养大米两罐土豆两个胡萝卜半个水适量腊肉一块生抽两勺芝麻油一勺
1. 准备材料。腊肉需要提前洗好泡透，也可以用腊肠来做。
2. 土豆和胡萝卜去皮切丁。
3. 腊肉切细条备用。
4. 准备好饭煲，将大米倒入锅中。
5. 一罐米一罐水的黄金比例，让你不费心思就能蒸出好吃的米饭。
6. 将切好的土豆胡萝卜丁和肉丁下锅，启动一个蒸饭程序。
7. 蒸饭时准备调料，两勺生抽半勺芝麻油兑成汁。
8. 这里蒸好的饭，沿锅边淋入酱汁。
9. 将饭菜充分拌均匀即可。
10. 吃的时候可以放些葱碎香菜碎或者西兰花，会更好看更有食欲。这个焖饭特别简单，很适合懒人，除了腊肉需要提前泡之外，其它材料不需要特别处理，重点是特别好吃。很忙的时候就这样焖一锅，再随便烧个汤，一顿饭就解决了。【万发编辑】
