万发屯
吃喝玩乐奔诺奖
丨腍滑软爽丨
就像至尊宝说不清为什么爱上了紫霞，
广州人也说不清
自己究竟为何喜爱牛杂。
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嘌呤高，对腥味敏感，不吃内脏的人总有一千个伤心的理由。但人之砒霜，我之蜜糖，爱上内脏真的不需要讲道理。
北有卤煮。这道由猪杂、火烧和老卤组成的风味小吃，味重，入坑有门槛，是北京人与北京人之间沟通的秘密，是外地人无法理解的幸福；
▲ 北京卤煮，配上北冰洋饮料更尽兴。
南有牛杂。这道街头小吃里，牛肚、牛心、牛肠的骚味被卤汁镇压，各自保持初心，口感依旧。不光广东，广西、福建、澳门和香港人都爱吃，外地朋友接受起来毫无压力。穿着夹脚拖鞋，站在路边，用竹签插着吃，是最地道的吃牛杂姿势。
▲ 街边的牛杂档，白色的块状物是用牛杂汤煮的白萝卜。
什么是走鬼档？
在广州，穿串的、一锅炖的、纯肉的、就着米粉吃的，牛杂各式各样，可以轻易在街头巷尾寻到。牛杂曾经是下栏菜（低档次的边角碎料和内脏），放在以前，是穷人补充营养和力气的便宜肉类。
▲ 做成串的牛杂，蘸辣椒酱更好吃
广州人恋上牛杂，要从上世纪80、90年代说起——改革开放和下岗潮轮番上演，大伙衣服卖起来，小五金店开起来，能吃苦的那波人就做起了牛杂生意。
▲ 广州越秀区海珠北路，推着铁皮车售卖的无名牛杂。
当时，新鲜劏下的牛下水只要4毛钱一斤，烹饪好的牛肚可以卖到2元一串；小贩推个铁皮车沿街售卖，不用交铺位费，广州本地人叫它走鬼档。听起来是门好生意，可牛杂小贩需要在凌晨3点去屠宰场，把下水买回家，连夜搓洗里头气味浓重的污物，辛苦程度可想而知。用广州当地人的说法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸买车买楼。
▲ 等待清洗的牛内脏。
那些年错过的大雨，那些年吃过的牛杂
▲ 广州西关，传说中广州牛杂的发源地，在明清时期是南海县乃至整个广东省的商贸中心。图为西关大屋陈廉伯
牛杂对广州人的陪伴，从小贩们chok、chok、chok的剪子声开始。一辆简易的小推车，煤炉上架着一口大铁锅，肉汁沸腾着。档主会把牛杂们从卤汤中夹出，用剪刀在每一个炆熟的部位剪3至4下，牛杂应声落入塑料碗中。
▲ 剪牛杂的过程，引起过分舒适。图/网络
牛杂里，牛腩能吃出纹路感却不塞牙，牛心、牛肺爽脆，牛肚、牛肠软嫩，牛筋、百叶筋道。有的小贩还会将牛舌、牛膀、牛脆骨一并炖煮，一碗牛杂里可以吃出好几种迥异的口感。
▲ 牛杂中的牛腩部分
不仅牛杂，大锅里头还别有乾坤——清热生津，消食下气的白萝卜，它的清甜味甚至胜过牛杂本身；面筋，饱含汤汁，一锅牛杂的精华都在里头；捆成结的韭菜，跟昂贵的肉类食材一起售卖，能确保利润。
▲ 萝卜是牛腩的配菜，当然也可以叫上整整一碗萝卜。
就是这样的一个个牛杂摊档，像便利店一样，从30多年前起，游走在广州的大街小巷。零用钱不宽裕的孩子嘴馋，只能买5毛钱一碗的萝卜，照样吃得津津有味。大孩子晚自修下课，总能在回家的路上吃到一碗好吃不贵、自挑自选的牛杂。就像深夜食堂一样，牛杂档安放他们的青春。
▲ 有维他奶的广州小吃才完整。对，就是那个维他柠檬茶的维他。
网友Benz曾分享过自己的一则故事——下雨天，他和对象共撑一把雨伞。穿过小巷，要上一碗牛杂、一瓶饮料，两个人面对面啜着，“不如以后我开牛杂档养你吧”，然后两人一阵爆笑。
▲ 戏多不压身。我也想有人开牛杂档养我。
牛杂阿婆老了，没法定时出摊了
这些年变化太快，广州经过市容市貌的整顿，走鬼档要不就被取缔，要不就搬进了固定的铺面。牛杂档主们以前不出摊也无所谓，现在不开店都要交铺租，生意变得不好做，但这批最早做牛杂的人，仍在用他们的方式给广州人最长情的告白。
越秀区的“容意发牛杂”，到今天已经开了30多个年头。近年来牛百叶的价格水涨船高，做传统牛杂汤“牛三星”的店家已不多，在做的，也是把牛百叶替换成了别的内脏。
而容意发的牛三星，除了有绵软的牛腰、牛肝之外，依然能找到又嫩又爽的牛百叶。把牛三星像做得白切鸡一样爽又滑，是老板的坚守。因此当有食客评价它为广州最好吃的牛三星时，老板会欣然地接受这个名号。
▲ 容意发的牛三星里，能吃出牛百叶。相当有诚意。
荔湾区的“牛佬牛杂”，自1994年营业至今。祖籍四川，如今操着一口流利粤语的老板娘张姨笑着介绍，从前那些要妈妈掏钱来买牛杂吃的小孩，如今已结婚生子，带着自己的小孩来吃她做的牛杂。
▲ 正在备料的张姨。
遵从这口从小吃到大的味道，广州人坚定的本土意识，全被熬进了这一锅牛杂里。“牛佬牛杂”曾在天河区开过分店，食客反映，还是老店的肉好吃，汤好喝。张姨无奈表示：“明明用的就是同一锅汤呀。”
▲ 牛佬牛杂里的萝卜牛杂，汤浓料足。
做的都是邻里街坊的生意，张姨毫不怠慢，凡事亲力亲为。正是这份坚毅，才为“牛佬牛杂”带来了不止两代的食客。张姨的女儿承认，新一代难免有些娇生惯养，要她接手这般全凭隐忍的牛杂行当，确实困难重重。在儿女眼里，母亲一人包办清洗、炆煮、售卖和收银，仍是路边摊的经营思想，应该分工明确，雇人来做。张姨不忍自己的技艺生疏，依然坚持自己操劳。只是在对自己的牛杂手艺如何继承上，隐隐发愁。
▲ 这门生意的辛苦，没有亲身经历过的人很难想象。
吃到有固定门面的牛杂容易，一尝那些依旧是“走鬼档”的牛杂就难了，因为这些档主已经老去，是否出摊全凭身体状况。荔湾区芳村陆居路，一个由80多岁的阿婆经营牛杂档没有名字，因为好吃，“阿婆牛杂”的称呼就一传十，十传百，成为广州殿堂级别的档口。
▲ 友善的阿婆。吃她的牛杂能吃出浓浓的人情味。
阿婆最近一次出摊是今年10月份，距离再早一次“重现江湖”已4个月有余，而且不知道下一次会是什么时候，从外地慕名而来的人基本上每回扑空。
实在嘴馋的饕客，给阿婆牛杂档旁修鞋的阿叔递一包烟，留下电话，拜托阿叔一有动静就电话通知；档口对面做缝补生意的大姐，特意建了个微信群。阿婆一开卖，大姐就在群里通知大家速速前来。
▲ 阿婆牛杂，还有鱼蛋一同炆煮。
阿婆好不容易出摊，食客无论如何都要排上2小时的队，与喜茶相比有过之而无不及。到底是什么原因，让排队的长龙如此夸张？阿婆说：“其实也没有什么秘方。我不会放一些奇奇怪怪的东西，简单的香料是公开的秘密。最主要是干净，我自己不能放入口的东西，就不会给别人吃。”
▲ 和蔼的阿婆，卖牛杂时亲力亲为。
或许阿婆的味觉稍有退化，或许我们这代人的口味已变得清淡，这家的牛杂口味又香又重。
除了食材新鲜，食客们能发现每隔十来碗，阿婆就会再往锅中加入牛杂老汤、红糖和自制的花生酱。增加香味的同时，也增加了粘稠感。牛杂爱好者们不仅要经受长时间的排队考验，还要承担售完的风险。但每个人都没有怨言，还默默祈祷阿婆要健康长寿，希望这个味道能再留存得长久一点。
▲ 开了30年的“明记屎坑粉”，以牛腩粉和三星粉闻名。这间店附近曾有一间公厕，所以被街坊们冠以如此劲
光讲这几家店铺，很多广州人是不服气的。每一条街区，都有专属的牛杂档。它们风味迥异，有的咸，有的甜，邻里街坊忠于去哪，心里都分别有数。只是随着生活节奏的加快，到底还有多少档主仍愿意花耐心清洗，花功夫选料呢？不说了，买碗牛杂去。
你的城市，哪家牛杂好吃？
