万发屯
吃喝玩乐奔诺奖
竟然是橙味的，绿色的“菠菜面”却和普通面条口味无异……
为什么商家总爱在食物颜色上动手脚？
这除了是制造新鲜感的小伎俩外，还是对食欲的挑逗。
然而当人工色素的目的达成，严峻的安全问题也扼住了食客的喉咙。
上世纪70年代，在快餐帝国美国进行过一项有趣的研究。
研究者在室内安装了特殊的照明设备，使食物根据光照呈现出特定的颜色。
布置好场景后，第一组实验者走进房间，看见桌子上摆着炸至金黄的牛排和炸薯条。
他们立即食欲大增，美滋滋地品尝起来。
而另一组实验组同样饥肠辘辘，不同的是，他们走进的房间关闭了灯光。
这时在摆在他们眼前的，是被染成了蓝色的牛排和绿色的薯条。
虽然口味并没有改变，但怪异的食物瞬间让实验人员没了胃口。
他们宁愿饿着也拒绝吃这样的食物，甚至还对此有些反胃。
其实两组实验中的牛排和炸薯条都被染成了蓝色和绿色。
只是第一组中，在灯光的映照下，食物呈现出平常所见的颜色。
而一旦人们视觉中食物的颜色发生了改变，食客的食欲也产生了巨大的变化。
这说明，食物颜色与人的食欲之间存在着莫大的联系。
同样的食物在不同的灯光下呈现
自古以来，人类对于食物的追求是一步漫长的进化史。
由通过简易捕猎填饱肚子，到从熟食中获取营养，再到烹饪技巧的精细化。
对于大多数人而言，食物已经不仅要抵抗饥馑，更需要兼具色、香、味以同时获得各个感官和口腹的满足。
而这主要的三项指标，“色”居于首位可不是因为笔画少而已。
通常认为，吃进嘴里的食物，其口感应该是最重要的体验方式吧。
其实不然，食物的颜色反而是诱发人进食食欲的第一道关卡。
里雅斯特高等研究学院的研究表明，人类其实对食物有一套视觉评价机制。
也就是根据食物颜色，早于嗅觉和味觉对食物进行评估。
色彩缤纷的世界总是给人带来童真的愉悦。
色彩缤纷的食物则让人感受到能量填充的兴奋。
差别各异的颜色代码，放在电脑中是设计师的选色标准。
而放在食物中就成了大脑里一个进食准则。
当看到食物的第一眼，影像的色彩讯息就立即被捕捉。
对应那张看不见的对照卡，各色食物首先拥有了自己的标签。
红色表示辛辣或者香甜，绿色代表健康，黄色代表酸，白色代表高蛋白，红白掺杂的肉色则表示可以大快朵颐却不得不节制的高卡路里……
这时候红色与绿色的抉择，悄然成了肥胖与健康的选择。
这盏食物中的红绿灯此起彼伏，只不过哪盏灯亮，以及灯亮几秒的决定权在我们自己手上。
看不出口味的马卡龙，你更喜欢哪个颜色？
类似于交通灯，红色和绿色恰好相反地在我们的食物色觉系统中表示了“通行”与“停止”信号。
它们似乎分别默认表示了热量的两个极端：最高和最低。
但同时也是食欲的一个调控天平。
红、黄、橘这一类暖色调的食物通常更能激发食欲。
而蓝、绿、紫这种冷色调，则相对让人们对食物的热情凉了下来。
对于食物的色彩敏感，直接影响了人类对于觅食的定向性。
也就是决定了为何人更热衷于进食以肉类为代表的红色食物。
而蓝色，却被列为了人类最厌恶与恐惧的食物颜色，没有之一。
这种在天然生物中极其稀少的色素，常常给人留下“不好吃”或者“有毒”的印象。
甚至当某著名巧克力品牌推出蓝色巧克力豆后，都常常成为袋子里剩下的最后一种颜色。
这种以色取食的偏执行为虽然能帮助人们对于食物做出选择，但也成了人们一项显著的弱点。
有人提议减肥者在冰箱里放一个蓝灯，映照的食物都呈现蓝色。
在食欲抑制色的影响下，也就不会再放纵饮食了。
而餐饮商家们的目的则相反，要尽量激发人的食欲才能赚钱。
于是他们由此制造了深入人心，几乎让人无法抵抗的策略。
通过调控食物色彩来撩拨食客的食欲，成了他们的一项营销手段。
被染成星空色的吐司
当看到食品广告上“具体以实物为准”的字样时，我们就默契地知道，实物并没有如此诱人。
不仅在分量上会失望，在后期制作中还会利用电脑软件把食物的鲜艳度和色调做好调整。
经过色彩包装的食物在视觉效果看起来饱满多汁，让人食欲大开。
这样的营销策略在你到店品尝过实物之后就将败露。
但很少人能否认，隔着屏幕看到诱惑十足的美食时不曾有过短暂的心动。
而真正高级的营销是会在实物中也保持一以贯之的诱惑力。
如果食物一看就让人很有食欲，这显然能吸引更多人落入美食陷阱。
如果油腻的糕点是绿色的，让人产生健康的错觉，消费者就更可能伸出罪恶的小胖手。
食物颜色，就是造成喜恶偏差的关键成因。
人们发现食物显色的根本原因，主要是食物色素在起作用。
例如红、橙、黄色食物中，主要显色的色素是类胡萝卜素；
在绿色食物中，主要显色的是叶绿素；
在紫色食物中，主要显色的是花青素；
而白色的食物，则是因为饱含吸光能力差蛋白质、碳水化合物等物质，从而把全部光反射出去。
所以对食物色彩的把控，本质上是对色素的应用。
深谙这一道理的食品工业由此衍生出色素添加剂，开启了新世界的大门。
其实早在公元前1500年，食物中的色素就引起了人们的关注。
当时在埃及就已经开始在食品中使用着色剂。
这时候运用的都还是来源于动植物的天然色素。
糖果制造商从葡萄中萃取出紫色的色素，浸入糖果中改善外观。
原本习以为常的透明小糖果，因为颜色的变化而多了几分新鲜感。
在口味与色彩的双重俘获下，这种新型糖果的销量有了明显的提高。
虽然还没能揣测人们对于色彩的偏好原因，但色彩缤纷的糖果显然更受欢迎。
于是这也激励了更多的产商投入色彩添加剂的应用。
由于对色彩的要求逐渐增大，千奇百怪的色素来源也被发现和挖掘。
有的地区甚至为了垄断某种色素，还悄悄保守着其中的秘密。
比如红色色素，就来源于一种名叫胭脂虫的血液。
胭脂红是人类取之于自然界中，并且能生产的最红的色素。
但曾经只有西班牙人知道如何生产制造。
直到一位植物学家在墨西哥待了四年后才偷得胭脂红的来源秘方。
在那之后，广泛分布于世界各地的胭脂虫，成为了公知的红色色素原料。
胭脂虫
这些天然色素从动植物中萃取，在酶的作用下调节出同色系的其他颜色。
所以同一种原料基本就可以涵盖一整个色系的颜色呈现。
但它们却几乎都具有同一个弊病——容易变色。
在温度、氧化等多变的外界环境影响下，稳定性差的色素也就无法保持原本的颜色了。
这对于食品来说可不太妙。
要是原本激发食欲的鲜艳橙黄，过一阵子就转变为引发恶心的暗黄，那可倒了食客的胃口。
而且对于植物与动物的获取方式和本身含量也是一项不简单的考量。
随着食品工业的发展，人们追求效率更高、成本更低的生产方式。
原始的天然色素繁杂的采集、提取方法和加工手段已经不能满足于人们。
这时候，有机化学的发展给当时的食品工业点亮了一盏明灯。
通过化学手段合成的人工试剂或许可以弥补天然色素的缺陷。
1856年，英国化学家威廉·珀金合成了第一种人工色素，苯胺紫。
用苯胺紫染色的布料
与天然色素相比，直接在实验室里用试剂就能捣鼓出来的人工色素可方便且稳定得多。
于是越来越多的人工色素被合成出来，而食物中也广泛存在色素添加剂的痕迹。
在几乎所有的流行食物都纷纷开启“外挂”增色之下，一场空前的食物色彩盛宴就此展开。
番茄酱、芥末、葡萄酒、果冻等各种食物成了宴席上耀眼的展品与食品。
彩虹华夫饼
当时繁盛的人工色素极大地满足了人们对食物的需求。
以至于市场上出现了病态的混乱局面，只要能给食物上色似乎都可以应用。
于是一些不明就里的化学试剂被胡乱添加。
甚至有人把用于纺织品染色的染料添加到食品中。
而相应的规则和检测在当时是匮乏的，食物掺假因此蓬勃发展。
正当这场视觉盛宴把秀色可餐的美食被推向高潮，只有沉痛的代价才让凌驾安全之上的跌落。
当时使用的人工色素大多是含有苯环的化合物。
苯环是具有高毒性和致癌性的物质，进入人体将干扰代谢，甚至致癌。
重金属化合物朱红、红铅被用来给糖果着色，用于绘画的颜料普鲁士蓝被加在茶中……这一类触目惊心的现象曾经比比皆是。
最严重的一年，英格兰就有200多人因此而中毒，17人死亡。
梵高的名画《星夜》主要是用普鲁士蓝颜料绘制
到了19世纪80年代，美国联邦政府才意识到胡乱添加食物色彩添加剂的危害。
于是随即逐步开展了对食物色素的监管措施。
1906年，FDA通过的《食品与药品法案》中更是列明了严厉的禁入条例。
法案中对原本使用泛滥的人工色素缩减至7种。
而其他各国也愈加重视这一类食品掺假的法规约束。
只允许使用的7种人工色素
诚然，人工色素也并不是一言概之的负面影响，其中当然也存在安全的添加剂。
但在追求美食体验的同时，也应当提防诱惑力十足的背面存在致命的“毒物”。
毕竟食物的天然美味更可能诱发最极致的体验。
而色素添加剂，也只能在保证安全的基础上，适当调节饮食趣味。
*参考资料
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Spence C, Levitan C A , Shankar M U , et al. Does Food Color Influence Taste and FlavorPerception in Humans?[J]. Chemosensory Perception, 2010, 3(1):68-84.
SissaMedialab. The brains uses color to help us choose what to eat[J]. Psypost,2016.11.14.
HowColor Affects Your Perception of Food[J]. Konica Minolta.
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