腊肉的联想

　

　记得小时候，青黄不接的“困月”，母亲在炖菜，特别是炖豆角前，总会切上几片咸腊肉“爆锅”，给我们解馋。热锅翻炒咸肉片子，满屋飘香，会让我们垂涎欲滴。好吃的咸 腊肉，在切片入锅之前，清洗可是个细致活儿。母亲先将咸腊肉放在盆中用冷水泡上一夜，第二天再很有耐性地刮去表面的油酱污垢。炖好的菜端上桌，顿时醇香扑 鼻，盘子里有限的几片咸腊肉色泽红亮，我会第一时间夹起一小片入口品咂，肥而不腻，硬不塞牙，糜而不烂，爽口养身。一家人坐在桌前，细细品尝这世间 美味，有说不出的畅快和幸福。

来到国外，我每年在秋季做一批咸腊肉，分给思乡的学生们。在吃够了海鲜牛排时，吃几口家乡的咸腊肉，就像又回到了妈妈的身边。

南宋诗人王迈曾为腊肉诗歌一首：“霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。水饮一盂成软饱，邻翁当午 息庖烟 "，说的是制作腊肉的故事。

一、制作温度： 制作腊肉应选在10摄氏度以下的季节。 二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒100g，八角100g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。嫌麻烦的，就用五香粉200g,姜200克拍破，大酱300g，料酒500ML。配料混合均匀。 三、做法： 1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将肉上串穿起来风干3~5天。 3、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，一般可以保存5-6个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

　清蒸腊肉

　　原料：五花腊肉500克、鸡粉8克、糖10克、葱花10克、豆豉5克、清鸡汤适量。

　　做法：将腊肉清洗干净，锅内放水煮熟。将煮好的腊肉改切成片，摆入盘中，加入调料，上笼蒸40分钟左右取出，撒上葱花即可。

　　豉椒蒸腊肉

　　原料：腊肉约480克，原粒豆豉2汤匙，红辣椒1～2只，油1汤匙，芫菜少许。

　　做法：腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。豆鼓洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。烧热油，炒豆鼓红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，完成装饰。

　　荷香蒸腊肉

　　原料：腊肉150克、荷叶1张、姜、葱各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。

　　做法：腊肉洗净切片，荷叶洗净摆入碟内，再把腊肉摆入荷叶上，姜切米，葱切花。蒸锅烧开水，放入摆好的腊肉，用中火蒸20分钟拿出。撒上姜米、葱花，烧开油，淋入原料上即成。

　　豆豉蒸腊肉

　　原料：腊肉、豆豉。

　　做法：豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀，然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉，上锅蒸上40-60分钟就OK了，好吃好吃非常好吃。

　　鳅鱼蒸腊肉

　　原料：腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克。植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克。

　　做法：将腊肉解切成均匀的片，焯水待用。锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。

　　土豆蒸腊肉

　　原料：土豆1个、腊肉半斤、干辣椒2个、蒜2瓣、姜2片、葱1小段、鸡精（可选）。

　　做法：腊肉洗净切薄片。土豆切薄片，最好与腊肉片差不多大小，凉水冲净表面淀粉预防氧化。将腊肉片和土豆片依次间隔摆盘。就是一片腊肉一片土豆 的放。葱姜蒜切片、干辣椒切段，撒在表面。用一点点水融化开鸡精，撒在表面。不放鸡精的话就直接撒一点点水。上锅隔水蒸大约10分钟，腊肉的肥肉变透明、 土豆片变白即可。

　腊肉炒葱椒

　　原料：腊肉、青、红尖椒、洋葱、生抽、香油。

　　做法：腊肉清洗干净，上锅蒸20分钟，取出切薄片。青、红尖椒洗净去籽后分别切丝和小段，洋葱洗净切丝。锅中适量油加热，将洋葱丝炒香后入腊肉片翻炒。炒至洋葱几乎透明，加尖椒丝翻炒。调入生抽、香油，翻炒均匀即可出锅。

　　糯米腊肉卷

　　原料：糯米、腊肉、葱、生菜。

　　做法：开水泡糯米，一个多小时后放蒸锅里面蒸15－20分钟；切腊肉葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整；把生菜稍微烫一下，烫软；4.腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽鸡精盐（少许）料酒翻炒，加葱出锅。

　　蒜片炒腊肉

　　原料：腊肉、蒜、剁辣椒。

　　做法：腊肉切薄片，过开水焯了滤出，独蒜切片；锅里热少许油，下腊肉小火煸炒出香味；接着下蒜片充分的翻炒均匀，让蒜和腊肉的香味结合到一起；最后下剁辣椒，喷酱油，撒鸡精拌匀撒葱花就ＯＫ了！

简易风干法：我用BBQ签子把腊肉串起来，固定到纸盒里，风干。