锅包肉怎么做才会外酥里嫩？

要说东北菜，锅包肉可是众口叫好的一道菜，过去也是在过年过节能上的大菜，它的味道酸甜，酥脆，里面则鲜嫩，包裹着酸甜的汤汁，兼具脆嫩和香滑，真是让人爱不释口。

所有的名菜都有历史典故，这锅包肉也少不了。原来他的名字叫“锅爆肉”，是哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师之手创造的一道菜。不知道大家注意到没有，很多流传下来的菜式，其实是一种美丽的误会，比如这道锅包肉，它也是缘起一种误会，它本来是因为厨子心急，赶着上菜，为了让肉快速熟透，就急中生智，把铁锅烧热，先用急火快炒，然后为了让肉更入味，又把汁淋到锅里，浸透到肉中，主人问，这是什么菜，厨子灵机一动，便说是“锅爆肉”。好好的“锅爆肉”怎么又演变成了“锅包儿”？听专家介绍，因为哈尔冰有大量的俄罗斯人，战斗民族的发音特色，就“爆”这个音发为“包”。于是，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”

好吃的锅包肉，一个讲究原料，一个讲究制作工艺。

家庭里制作锅包肉一般用的是全瘦的猪肉，必须是里脊或者后臀尖中瘦肉部分。其实，瘦肉不适用于油炸的烹饪方式，油炸的火候控制得不好，就会口感发老，变硬，酸甜味的汁水也不容易侵入到肉到里面去。

但是，因为锅包肉不同的制作方法，所以必须用瘦肉，首先将瘦肉切成片状，裹好淀粉煎炸至金黄，之后再溜上酸甜的番茄汁，这样一来，因为淀粉的包裹，锁住瘦肉里的水分，里脊肉的嫩滑口感被突出了，常见的发干，发硬的弊端，又被酸甜酱给综合了。

制作方法

猪里脊400克洗净，切成厚0.3厘米的片，加入料酒15克、盐4克腌制入味。

土豆淀粉50克加入清水50克、色拉油2克调匀，制成糊。

炸肉的步骤共有两个，第一次炸是为了将肉片成熟，第二次炸则是给肉片上色，

第一遍煎炸要小火，时间也要稍微久一些，而第二次煎炸则是油温会高一些，时间更短。

第一炸的时候要逐一煎炸，每个肉片在沾好淀粉后，单独放入锅中来炸，小火速炸10秒，捞出控油。

第二次炸就没有这么麻烦了，可以把肉一起放入锅中复炸，记住要不停地用炒勺搅拌，

上色就要捞出，不要因为时间太长而把肉炸的老。

 

浇汁

锅内留底油，烧热，放葱、姜、蒜末、胡萝卜丝等，把佐料炒香，再放入白醋，一回醋香就飘出来了，虽然放入盐和白糖，看着锅里的汁水起小泡，这个是最好的时候，把炸好的里脊肉放入，快速翻炒让每一片肉都裹满酱汁，好了，可以出锅了。