回锅肉 川菜之王
川菜经过长期的发展和演变，流传下来许多经典又家常的名菜经久不衰，比如回锅肉，过去也叫熬锅肉，据传这道菜是昔日四川人民在过年的时候，大年初一、正月十五调剂伙食，改善生活的主打菜。那时的做法大多是先用水煮，然后再爆炒。
清朝末期成都有位姓凌的翰林，因仕途不顺，退隐在家，遂对烹饪产生浓厚兴趣，便潜心研究厨艺之道。他将先煮后炒的回锅肉做法改为先将猪肉去腥码味，用隔水容器密封的方法蒸熟后再经过煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了肉里可溶性蛋白的流失，保留了肉质的鲜香，原味自然，颜色红亮。自此开始，名噪远扬的回锅肉便向四面八方流传开来。
回锅肉 薄又透 吃一片 香一口
之所以叫回锅肉，还是因为其独特的做法，就是先用锅煮肉，煮完后再用锅炒肉的原因，一反一复，所以用了个“回”字，这个回字形象地体现出了这道菜，在做法上与其他各类菜品的不同之处。既形象又精炼。
回锅肉虽是土生土长的四川菜，但美食是没有地域甚至国界的，好吃的东东，谁也无法阻挡他迅速占领全国各地吃货的胃。这道菜制作原料主要有五花肉、青椒、青蒜苗等，在生活中，也有许多人用彩椒、韭菜、洋葱等其它食材来制作回锅肉，也很美味。
做好的回锅肉口味鲜香独特，色泽油润红亮，肥瘦相间，肥而不腻，椒香肉香豆瓣香，交相辉映，回味无穷。在四川菜里一直被认为是川菜之首，川菜之化身呢！
回锅肉香飘四方
要想做一道正宗且可口的回锅肉，下面这些细节还是值得认真执行的：
1、肉要用当天宰杀的鲜带皮猪肉，后腿肉或五花肉皆可，以五花肉为佳，肥瘦相间最好，太肥则腻，太瘦则柴。
2、煮肉有讲究，水烧开后，先放入拍碎的生姜、大葱段、大蒜、花椒，等汤出香味，再放入洗净的猪肉，肉煮六七成熟即可，不宜煮太熟太软。
3、切肉有技巧，刚出锅的肉就切，太烫手，放冷了再切，肥瘦易断开。我的做法是把肉放在冷水里浸一会儿，趁外冷里热时切片，或者把刚煮好的肉，放到冰箱冷冻室里三四分钟，也比较好切。
4、豆瓣一定要选正宗的郫县豆瓣酱，用刀剁细。
5、煎熬肉要掌握好火候，用中火，锅里下肉后，即放入剁细的郫县豆瓣，混合炒制，使豆瓣的味道和颜色都深入肉里。把肉片炒制成一个个卷窝形状，俗称灯盏窝。当肉片成窝状时，立即放入甜面酱，酱油，料酒，鸡精等，增香提鲜，然后，立刻放入配料，改大火，翻炒至配料熟出锅。
6、肉片下锅前，用漏瓢将切好片的肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肉不易碎，而且，肉片上有一定水分，还可保持肉的嫩软。
7、一般来讲，炒菜时，应该待锅热以后，放入已经熬熟的油，这样炒菜没有油烟味。炒回锅肉也是先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。
8、正宗且好吃的回锅肉，是用香蒜苗作配料的。在四川夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市时，人们便知道，一年中，吃回锅肉的好时机到了。那种很粗、叶子又长又宽的蒜苗，四川人管它叫葱蒜苗，口感和香味均不如香蒜苗到位，若用这种大蒜苗做回锅肉的配料，真是毁了回锅肉的一世英名。
回锅肉
制作方法：
食材：
鲜猪带皮五花肉、青蒜苗、葱、姜、蒜，干辣椒，花椒，郫县豆瓣，料酒，糖，酱油
制作步骤：
1、锅里加水，加入葱段、姜片，花椒8粒，黄酒适量烧开。
2、带皮五花肉下锅烧开，撇净浮沫，煮至七成熟即可（筷子可插入），捞出稍冷却。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色根部先用刀拍一下，然后全部切成斜段备用。
5、.炒锅上火烧热，加入较少的油，煸香辣椒、花椒及葱、姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、把肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣（先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、最后放入青蒜苗，点少许料酒和糖，调好味道即可出锅。
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