万发屯
吃喝玩乐奔诺奖
在我眼中，大列巴就等于东北的味道，大列巴配红肠能让我立刻想起千里之外的冰城哈尔滨。
我没有骗人哦，真的是锅盖大的面包，圆形，直径最大可达33厘米，厚逾16厘米，四五斤重，它才是面包界的巨无霸，手机中的诺基亚，用来打架砸脑壳妥妥的战斗神器。
它叫大列巴 (liě‘ba) ，列巴是俄语 хлеб 面包一词的音译，俄国人的传统食物，这个俄国列巴非常大，所以被冠上了汉语的大。
1898年，中东铁路开始修建，大量俄国人涌进哈尔滨，这座城市开始变得充满异域风情，举手投足都令人怦然心动。
1900年，俄国商人伊万•亚阔洛维奇•秋林开办秋林洋行哈尔滨分行，把俄国传统食物大列巴带到了中国，采用前店后厂的模式生产，至今已有一百多年的历史。
人说，哈尔滨吃的真是怪：大面包像锅盖（就是本文主角大列巴啦），喝啤酒像灌溉（哈尔滨人真的很能喝）。大列巴是哈尔滨最响亮的名片之一，不单是一种食物，还折射着这座城市中西文化交融的历史和现实。
大列巴从哪来？
它来自北方邻居俄国，生于高寒地区的俄国人豪迈爽朗：喝酒要烈，一杯伏特加放倒小姑娘；吃饭要豪，一个大列巴砸晕帅小伙。
面包是俄国人的主食，在他们的生活中占据重要地位。前苏联电影《列宁在1918 年》中瓦西里说，「面包会有的，一切都会有的。」这句话到了国内一直被当作励志名言流传至今。
旧时候的俄国农村，每个农庄里一般只有一个面包炉，每家每户要排队去烤面包。平时呢，在家里吃留存的面包。因此为了省时省力和便于贮藏，统统做成加大大大号的面包，质地也很坚硬，吃的时候要切成片，直接上牙啃太考验牙釉质。日久天长，就形成了独特的技艺和风俗。
大列巴口感较硬，口味微酸，直接吃并不好吃。
吃的时候，要切成片，最好用微波炉加热，抹上果酱（蓝莓果酱最喜欢啦），夹上香浓的奶酪；或者抹一层黄油，涂上大马哈鱼籽酱。
比较经典的吃法是，搭配最传统的哈尔滨红肠一起。哈尔滨红肠原名苏联立陶宛灌肠，音译里道斯灌肠。它和大列巴一样，也是有着百年历史的俄氏食品。因为外表呈红色，所以叫红肠。以肥瘦猪肉、肠衣、淀粉、大蒜、盐和硝等原料经过烟熏制成（具体故事我会另行撰文）。
还有，大列巴和红菜汤也是好搭档哦。我喜欢把大列巴掰碎了扔进汤里泡着吃。
作家阿城在《和上帝一起流浪：犹太人哈尔滨避难记》中这样写道：
「像秋林公司烤的像锅盖一样大的大列巴（面包）就是我欣赏的美食之一。早年大列巴的个头要比现在大一圈儿，差不多就像洗脸盆那么大，现在小很多了，像艺术家戴的那种贝雷帽。「不过，秋林百货大楼的大列巴与其他商家的大列巴确实不同，秋林的大列巴是用木柴烤制的，而其他商家的大列巴则是用电炉子烤的，两种面包吃到内行人的口中，味道会有明显的不同。「要切成不太薄的片，用餐刀抹上奶油（秋林公司的奶油很纯，不像北京卖的那种，稀稀的，贼甜，要吃那种用餐刀用力抹才能抹匀的黄油），然后佐着大茶肠、酸黄瓜，呷着热热的印度红茶吃才地道。记住，吃大列巴是不能喝啤酒的，如果忍不住一定要喝，也只能喝伏特加或者甜樱桃酒。
大列巴的原料很简单，没有去掉麸皮的全麦粉揉进食盐，用啤酒花经过三次发酵，将椴木、柞木、桦木等硬杂木放入立式烤炉中，等炉壁熏出木头的香味，再放进面团烤制，让木香侵进面团中（想起了果木烤鸭），还可以加入葡萄干、核桃仁和花生仁等。
刚出炉的大列巴外壳焦黄干脆，内瓤松软劲道，不同于那些使用大量添加剂松软甜馨的面包，大列巴透着纯粹干净的小麦香，和啤酒花香、盐香、果木香、乳酸香（不要问我这都是什么香，我也分不清）。
大列巴以前的包装是白屉布口袋，现在换成了印有俄罗斯风情的花纹无纺布口袋。特制的布袋，能让空气和水分正常流通，避免受潮影响口感。大列巴最大的特点就是存放得久，夏季五天左右，其余季节十天左右，切成厚片后冷藏能保存一两个月。
大列巴的传承
哈尔滨有很多面包店可以烤制大列巴，当然最正宗的非秋林大列巴莫属，由于它坚持用传统的炭火烤制而非电烤炉，工艺复杂产量不高，每天限量供应，秋林公司总能看见排队买大列巴的顾客。
秋林公司由伊万•亚阔洛维奇•秋林创办，先后由沙俄资本家、英国汇丰银行、日本商人和前苏联政府经营。1953年，移交中国政府，大列巴的传统工艺也从两代俄罗斯列巴郎手中接过，至今已传承了三代中国列巴郎。最初制作大列巴的面包师，多是闯关东的山东人，他们工作吃苦做事认真，加之当时大列巴市场行情好，收入十分可观。当时还有句顺口溜：「上有天堂，下有列巴郎。大姑娘行三辈子好，才能嫁给列巴郎。」
在上个世纪五六十年代，能吃得起大列巴的都是上流社会人士或者俄国侨民，五十年代中国政府刚刚接手秋林公司，大列巴、红肠等一度成为紧俏商品。在票证时代，一个五斤重的大列巴值三斤半粮票，再加1.05元，够一家人吃一整天。万发编辑转帖
