怎么炒肉更嫩？

想做出一桌美食，除了食材好，关键还要懂小技巧~ 下面为你搜集了8个小技巧，这么做，炒出来的猪肉更嫩更好吃哦~不信你试试看！

1加淀粉

用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。

2勾芡

炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌勻，效果会更为理想。

油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3加啤酒

炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4开水烫

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

5热锅油涮

先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

6烧肉时滴点冷水

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

7滴醋

炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

8加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

鸡胸肉其实是很好的食品，蛋白质含量高吃多了也不用担心变胖，脂肪含量少，热量不高怎么样做才能使得鸡肉吃起来嫩嫩的滑滑的呢？接着往下看哦~

鸡肉滑嫩三大诀窍

第一是腌制

鸡肉要想嫩，腌制时一定要加入淀粉，才能锁住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。

 

第二是滑炒

先快炒、变色后立即盛出，然后再炒菜，等菜差不多的时候再加入肉，

虽然稍稍麻烦了一些，但这样才能保持肉质的鲜嫩。

第三是配料

炒鸡肉的时候可豆豉酱，而不是通常炒菜所用的干豆豉。

因为豆豉酱中除了有豆豉，还有油脂和料汁，作为配料口感不会干，味道也会丰富许多。

 

准备食材

350克鸡胸肉（切片）

30克豆豉酱30毫升油3片姜（切末）3瓣蒜（切末）葱白或者葱花1个青椒1个红辣椒少许盐少许糖10毫升料酒20毫升水

腌料

30毫升水，3毫升油，6毫升生抽，10克淀粉。

具体步骤

1

将鸡肉、淀粉、油、生抽和水放入碗中，搅拌到液体被鸡肉充分吸收，腌制30分钟。

锅开大火加油，冒烟后加入鸡块，快炒，鸡肉表层呈现白色即可，盛出。

2锅开中火，热油，先后加入姜和蒜，煸炒出香味。

3加入葱白、豆豉，继续翻炒，然后开大火，加入青椒和红辣椒。

4

加入鸡肉、糖、料酒、盐和水，翻炒均匀。

等水分差不多干时候，出锅装盘。

肉嫩不嫩主要看，第一，肉的持水性，也就是汁液较多；第二，肌肉纤维的粗细和结构状态，第三，肌间脂肪含量的分布。

干货如下：

1，关于肉的纹路。有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡。横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。这样切的目的，可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。

2、关于持水性，可以加少许淀粉或蛋清抓匀，主要作用是保持水分。淀粉本身是吃水的，因此要加一点水，要不然淀粉吸收肉里面的水分，反而炒出来显老。有的人喜欢在这个阶段加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个见仁见智。加调料可以入味，但调料加了之后会促使肉里面的汁液析出，自己权衡利弊吧。

3、刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态，后熟之后会好一些。如果是鸡鸭，从菜场现宰，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候。冷藏半天到1天左右，口感最佳。目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的。

4、冷冻肉的处理，有一些冷冻肉是没有经过后熟处理的，可以放在0-4度冰箱缓慢溶解，这样既可以后熟，也可以让肉里面的汁液不容易流失，口感自然更嫩。科学上的叫法是，速冻缓融。

5、炒的时候要大火，油可以多给一点，目的是迅速让表层收缩，将水分锁在里面。煎牛排的时候锁边也是这个目的。

6、肉翻炒到8-9成熟的感觉就出锅，将其他菜下锅炒，比如芹菜、辣椒什么的，炒的差不多了，加调料，肉下锅稍微翻炒均匀就行了，这样就很嫩。当然你要是把顺序反过来也是可以的。

7、市面上有专门的嫩肉粉，成分有木瓜蛋白酶，可以降解一部分肌纤维，让口感变嫩，另外里面常有磷酸盐，是保水剂。蛋白酶作用时间不宜过长，否则肉没有弹性。如果放入冷藏条件，可以停止分解蛋白。餐馆里面的炒牛肉基本上都要用这个，要不然不可能那么嫩，当然吃起来是没问题的。

8、在家的话，你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。这三个水果也是有蛋白酶，类似嫩肉粉的作用。

9、选择肉的时候，也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪。如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。

编辑转帖