36道春节年夜饭餐桌上的海鲜美食

春节期间提倡饮食的多样化，食物搭配的的品种越多，食物之间的种属越远，营养的互补越好。在宴席用料中要有蔬菜、肉、蛋、谷物、海鲜、豆制品、菌类，混合搭配烹调出五颜六色的美食。中国烹饪千变万化、烹调方法各有不同，是形成中国菜肴不同口味的基础。在一份餐单中，不但要有煎、炒、烧、焖、蒸、煮、炖等多种方法，还要有酸、甜、苦、辣、咸的口味。这样即丰富了宴席的内容，又适应了不同口味的人。

不同的食材有着不同的鲜味，就像是哲学家说的那样，世界上不存在两片完全相同的树叶一样。蔬菜有蔬之鲜，果品有果之鲜，鱼虾有江河湖海之鲜，不同的鲜味混在一起的味道，融合之美尽在不言而喻。

油焖大虾

原料：大虾350克

调料：葱10克，姜15克，盐5克，糖20克，黄酒5克，醋10克，色拉油200克。

制作：1、新鲜的对虾，去须、头、腿，头部开小口取出沙包；2、劈开虾背，取出虾线，加入盐2克，黄酒20克，腌制10分钟；3、葱姜切成末；4、锅上火，倒入色拉油烧五成热，下入大虾，炸制变色捞出，油再烧七成热，下入大虾炸制皮酥脆，捞出控油备用；（炸制时间长颜色漂亮，酥脆口感好，但是虾的原汁原味就丧失了。）5、锅上火，留少许底油烧三成热，下入葱姜末爆香，依次下入黄酒、糖、盐、醋、水、炸好的大虾，炒匀，焖大约10分钟，汤汁浓稠裹匀大虾，装盘即可。

瓦块鱼

原料：净鲤鱼硬扇中段400克。

调料：烹调油、面酱50克、酱油、冀盐、白糖（少许）、料酒、味素、姜、蒜、鲜汤、香油（少许）。

制作：1、将鲤鱼肉面剞均匀的一字刀，到距0.5cm，放入料酒、精盐腌渍，姜切片，蒜切片。2、起大油锅，油6-7成热时，放入鱼扇炸成金黄色时倒出，原勺留底油，放入面酱，姜、蒜炒香味，投入料酒，鲜汤、精盐、酱油、白糖、烧开后放入鱼扇烧制，先急火后慢火，撇去浮沫，烧透入味，自然收浓汁，拣出姜、蒜，将鱼取出装入盘中，余汁浇在瓦块鱼上即成。

金沙西梅玻璃虾仁

原料：虾仁150克，黄瓜50克，西梅50克，玉米粒250克。

调料：盐2克，糖30克，醋5克，料酒10克，干淀粉15克，葱花5克，色拉油500克。

制作：1、虾仁放入盐1克，料酒2克，腌制大约10分钟备用；2、玉米粒用干淀粉搅拌均匀备用；西梅切成米米粒大小备用；黄瓜切丁备用；3、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入虾仁滑油变色捞出控油备用；油烧到八成热，下入玉米粒炸制酥脆捞出控油，装入盘子备用；4、锅上火留少量底油，下入葱花，料酒、醋、糖、水炒匀，倒入水淀粉勾薄芡，下入虾仁、西梅丁炒匀，倒在炸好的玉米粒上即可。

火龙果炒虾仁

原料：虾仁250克，苹果100克，火龙果50克，青红椒各30克。

调料：头道鲜酱油5克，盐3克，料酒10克，蛋清5克，淀粉2克，葱末5克，色拉油20克。

制作：1、虾仁清洗干净，去掉下线，切到虾仁三分一处，加入料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀上劲备用；2、火龙果清洗干净，在三分之一处斜刀切开，取出火龙果，切成菱形块备用；苹果清洗干净，去核，切成菱形块备用；青红辣椒洗净，切成菱形块备用；3、锅上火倒入清水，烧开倒入青红椒片汆水，捞出过凉水备用；火龙果壳放到水里焯水备用；4、锅上火，倒入色拉油烧三成热，倒入虾仁滑油，捞出控油；5、锅留底油烧三成热，下入葱花爆香，倒入料酒、头道鲜酱油、盐待汁爆起，倒入虾仁、青红椒片、苹果、火龙果炒匀，倒入火龙果壳做的盛器即可。

芒果煎烤虾仁

原料：虾仁200克，芒果150克。

调料：黄酒3克，盐5克，大喜大原味烤肉酱30克，色拉油20克。

制作：1、虾仁延虾线片开，深至虾仁4/5处，去掉虾线，用料酒、盐、烤肉酱腌大约20分钟备用；2、芒果切成大约1厘米左右的菱形块，放入淡盐水中备用；锅上火，倒入清水，加少许盐烧开，下入芒果30秒钟捞出，放入冰水中备用。3、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入虾仁煎熟，下入芒果翻炒一下，装盘即可。

酸菜鱼

原料：净鲤鱼1尾800克、泡青菜150克。

调料：烹调油、料酒、精盐、味素、泡椒、鲜汤600克、胡椒粉、葱、姜、蒜、蛋清、淀粉。

制作：1、将鲤鱼斩下头尾，鱼头劈开，鱼体剖成两扇，去龙骨刺和鱼皮，将鱼肉抹刀片片，上匀蛋白浆，泡红椒切丝，葱段、姜片、蒜瓣。2、热勺放底油，用小佐料炝锅，放入调味料，烧开后放入鱼头、尾、龙骨、泡青菜，炖至入味，撇去浮沫，放入鱼片继续炖制，出锅前放入胡椒粉，泡椒丝即成。

刀切蒜椒酱炒虾仁

原料：虾仁200克，青椒100克，红椒100克，黄瓜100克。

调料：刀切蒜椒酱40克，盐3克，蛋清8克，淀粉2克，料酒10克，醋5克，生抽5克，糖30克，葱姜末各5克，色拉油30克。

制作：1、虾仁洗干净，从中间切开去掉虾线，放入盐1克、料酒3克，蛋清、淀粉抓匀备用；2、青椒、红椒、黄瓜洗干净，切成菱形片备用；3、锅上火倒入清水晒开，下入青红椒片汆水捞出过凉水备用；4、锅再次上火，倒入色拉油烧五成热，滑虾仁致变色捞起控油；锅留底油，下入葱、姜、刀切蒜椒酱爆炒出香味，入料酒、盐、醋、糖、生抽待汁爆起， 倒入虾仁、青红椒片、黄瓜片炒匀，装盘即可。

什锦水果法芥大虾沙拉

原料：大虾500克（大约30头）

配料：石榴子、西瓜、火龙果各30克

调料：卡夫奇妙酱75克，蜂蜜10克，炼乳5克，芥辣3克，鸡蛋一个，生粉100克，天妇罗粉100克，盐5克，水生粉10克，色拉油500克（实耗50克）。

制作：1、虾去头、去壳、去尾取虾仁，延脊背入到深至三分一，抽出虾线备用；2、石榴剥皮取籽；火龙果、西瓜切成石榴子大小的粒备用；3、卡夫奇妙酱加入蜂蜜、炼乳、芥辣搅拌均匀备用；4、鸡蛋打散，与水生粉、盐一起放入大虾里面朝一个方向搅打上劲；生粉和天妇罗粉混合均匀，将虾仁裹匀混很粉备用。劈开的刀口也要上匀混合粉；5、锅上火，倒入色拉油烧到油温六成热，下入大虾，待虾仁漂起拨散，炸至虾仁酥脆捞起放入盆中，加入调好的沙拉汁，石榴子、西瓜、火龙果拌匀装盘即可。

松鼠鱼

原料：净鳜鱼一尾（鲤鱼）800克、豌豆10粒。

调料：烹调油、葱姜蒜、番茄酱、料酒、冀盐、味素、白醋、鲜汤、淀粉。

制作：1、将鱼头从鳃后斩下，鱼身剖开成鱼尾相连的两扇，去龙骨和软刺，肉面剞成鱼鳞花刀，少许入味，葱切小马牙段，姜切末，蒜切片，用调味品兑成浑汁备用。2、起大油锅，油4成热时，将鱼拍粉挂匀全蛋糊，尾从两扇中挽起，鱼头两鳃中间劈一刀，用手掰开，挂匀全蛋糊，入油锅炸制，逐步提油温，炸成金黄色时倒出，摆入盘中，原勺留底油，用兑好的芡汁爆汁。待汁爆好后放入原料，将芡汁浇在鱼上即成。

虾仁炒黄瓜

原料：鸡蛋3个，虾仁100克，黄瓜150克。

调料：色拉油50克，盐5克，葱花20克。

制作：1、鸡蛋磕入碗中，打散备用；虾仁清洗干净；将虾仁、葱花放入鸡蛋液中备用；2、黄瓜清洗干净，切成菱形片备用。3、锅上火，倒入色拉油烧五成热，倒入鸡蛋液炒匀，放入黄瓜翻炒，撒上盐，炒匀装盘即可。

咖喱鱼头煲

原料：三文鱼鱼头1个（约1000克），洋葱100克，大蒜50克。

调料：咖喱酱30克，醋5克，辣椒油20克，绍酒20克，盐5克，生抽10克，姜5了，红椒30克，糖10克，水200克，干淀粉50克，色拉油500克（实耗50克）。

制作：1、三文鱼鱼头清洗干净，去掉鱼鳃，剁成小块，加盐、料酒腌大约20分钟备用；2、腌好的三文鱼鱼头，加入干淀粉抓匀静置5分钟；3、洋葱一半切成菱形块，一半切成丝，大蒜去皮洗净，红椒切丝，青红椒丝用凉水浸泡5分钟备用；4、锅上火，倒入色拉油烧五成热，下入裹匀淀粉的三文鱼鱼头，煎炸定型，翻一下鱼头继续煎炸到定型，捞出控油备用；5、锅留底油，下入大蒜待成金黄色，下入洋葱块炒出香味，依次下入辣椒油、咖喱酱、绍酒、醋、生抽、盐，下入煎炸定型的鱼头，倒入清水，大火烧开，改小火慢慢炖至汤汁浓稠，将鱼头放入煲中，撒上洋葱丝、红椒丝，加热2分钟即可。

干炸鱼柳

原料：带皮净鲤鱼肉150克。

调料：烹调油、葱姜汁、料酒、冀盐、酱油（少许）、淀粉、椒盐。

制作：1、将鱼肉切成一字条，放入调味品腌制入味，挂匀水粉糊。2、起大油锅，油4成热时，将鱼条逐条放入油锅炸制，待鱼条挺住劲时，将粘连的鱼条拨开，不使其粘连，逐步提高油温，炸制成金黄色倒出（也可复炸），控净油装盘即成，上桌时带椒盐味碟。

辣烧头尾

原料：鱼头、鱼尾、鱼骨共700克

调料：葱20克，姜25克，蒜30克，辣椒5克，酱油15克，醋10克，盐8克，黄酒50克，白糖15克，淀粉30克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：1、葱、姜、蒜切成末备用；切好的鱼头、鱼骨、鱼尾清洗干净备用；2、用盐3克、黄酒10克腌一下原料，再放上淀粉抓匀备用；3、锅上火，倒入色拉油烧7成热，下入鱼头、鱼骨、鱼尾煎炸，段生；倒出备用；4、锅留底油，下入葱姜蒜辣椒末，煸炒出香味，倒入原料，依次烹入黄酒、醋、酱油、盐、糖，水250克左右，大火烧开，改小火，待汤汁浓稠，出锅装盘即可。

辣烧鱼鳔

原料：鳙鱼鱼鳔750克

调料：干辣椒5克，大料1朵，香叶2克，胡椒粉5克，料酒20克，醋10克，酱油15克，白糖25克，葱姜蒜各15克，盐8克，色拉油30克。

制作：1、鱼鳔挨个放气，再放入清水中洗干净备用；2、葱姜蒜切成末，干辣椒切成段备用；3、锅上火，倒入清水，料酒10克，待烧开下入鱼鳔，汆水捞出备用；4、锅上火倒入色拉油，烧三成热，下入葱姜蒜、干辣椒、八角、香叶爆香，倒入鱼鳔略炒。烹入料酒、醋、酱油、白糖、清水烧开，改小火炖大约30分钟，大火收汁装盘即可。

肘子烧墨鱼仔

原料：肘子1只，墨鱼仔400克。

调料：葱段、姜片各20克，良姜、茴香、花椒各3克，干红辣椒5克，糖15克，盐10克，酱油20克，料酒20克，色拉油100克，蒸鱼豉油20克，湿淀粉10克。

制作：1、猪肘子刮洗干净，锅上火倒入清水，下入料酒、葱10克，姜10克煮大约30分钟，六七成熟捞出清洗干净，猪肘子去骨取肉，抹上米酒、酱油备用；2、锅上火，倒入色拉油烧八成热，放入猪肘子，煎炸至皮略硬，色泽金红时捞出，切成块备用。3、墨鱼仔清洗干净，锅上火倒入清水，待烧开下入墨鱼汆水备用；4、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入葱段、姜片、良姜、茴香、干辣椒、花椒爆炒出香味，下入猪肘子、墨鱼烹料酒，倒入高汤、糖、盐、酱油、蒸鱼豉油大火烧开，改小火大约烧30分钟，淋淀粉收汁，装盘即可。

肘子焖海参

原料：猪肘子1个，大乌参1只（大约400克）。

调料：葱白30克，姜30克，鸡汤500克，色拉油1000克（实耗50克），米酒75克，酱油50克，盐20克，糖15克，胡椒粉3克，香油5克。

制作：1、猪肘子刮洗干净，锅上火倒入清水，下入料酒、葱10克，姜10克煮大约30分钟，六七成熟捞出清洗干净，猪肘子去骨取肉，抹上米酒、酱油备用；2、锅上火，倒入色拉油烧八成热，放入猪肘子，炸至皮略硬，色泽金红时捞出，切成块备用。3、锅留底油，下入葱白、生姜炸出香味，加入水1000克，并加入盐、米酒、酱油、鸡汤、放入猪肘子们大约20分钟。4、大乌参切成长条备用；5、猪肘子软烂时放入海参，在焖大约15分钟海参软烂，改中火收汁，减去葱姜，加入香油转盘即可。

避风塘炒蟹

原料：螃蟹2只（大约600克）

调料：葱末10克，姜末20克，蒜100克，油炸干红椒15克，盐8克，料酒5克，干生粉30克，香油8克，色拉油100克。

制作：1、螃蟹宰杀清洗干净，去壳，将螃蟹剁成四块，淋上少许料酒、盐腌一会，拍上干生粉备用；2、炒锅上火倒入色拉油，烧八成热，下入蟹和蟹壳，炸制外酥内熟，捞起控油备用；3、锅上火倒入色拉油，放入大蒜煎炸至大蒜色泽金黄，软糯捞出备用；4、锅留底油，烧三成热，下入葱末、姜末煸炒出香味，倒入料酒、盐、油炸干红椒、油炸大蒜、蟹块炒匀，淋入香油，装盘即可。

沙茶酱爆海螺

原料：鲜海螺160克。

调料：烹调油、沙茶酱、蒜末、白糖（少许）、姜末、精盐、味素、料

酒、香油、鲜汤。

制作：1、将海螺择洗干净，劈成0.2cm厚的片；用调味品兑成汁待用。2、起小油锅，油3—4成热时将海螺入油锅，用手勺速划开至断生，滗出余油，放入小佐料稍炒，倒入兑好的汁，待汁爆起成紧汁芡时，点明油炒匀出勺装盘即成。

泰式咖喱面包蟹

原料：面包蟹1只（600-800克）

调料：咖哩酱100克，鸡蛋两个，椰子粉30克，香茅草5克，柠檬叶3克，鱼露20克，良姜5克，盐10克，料酒30克，葱姜蒜末各10克，烹调油50克。

制作：1、将爱尔兰面包蟹自然解冻，去蟹脐，掰开蟹壳，去掉蟹的腮，把蟹肉切成八块，把蟹钳拍一下，备用。2、鸡蛋打散加入椰子粉和50克清水备用。3、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入葱姜蒜末爆香，下入咖喱酱炒出香味，依次倒入鱼露、料酒、香茅草、柠檬叶、良姜、盐、高汤烧开，下入切好的蟹烧开，改小火大约15分钟，倒入鸡蛋液，待汤汁浓稠，蛋液成絮状即可。

咖喱焗梭子蟹

原料：梭子蟹2只（大约1200克），青红椒各30克，鸡蛋2个。

调料：咖哩酱100克，生抽15克，盐10克，料酒30克，葱姜蒜末各10克，柠檬水8克，烹调油100克。

制作：1、梭子蟹清洗干净，去蟹脐，掰开蟹壳，去掉蟹的腮，把蟹肉切成八块，把蟹钳拍一下，备用。2、青红椒切成三角片备用；鸡蛋打入碗中，搅匀备用；3、锅上火倒入色拉油烧5成热，下入拍了淀粉的蟹块、蟹壳，滑油变色捞出控油备用；4、锅留底油烧三成热，下入葱姜蒜末爆香，下入咖喱酱炒出香味，依次下入柠檬水、料酒、盐、生抽、蟹块、蟹壳炒匀，倒入适量清水，烧的大约10分钟入味，下入青红椒片，淋入鸡蛋液即可装。

干煸黄鳝

原料：净黄鳝肉200克、芹黄30克。

调料：烹调油、干辣椒5克、蒜丝、葱丝、姜丝、料酒、川盐、酱油、花椒粉、香油少许。

制作：1、将黄鳝肉切成8cm长、0.4cm粗的丝，芹黄切成5cm长的段，干椒切成丝。2、热勺放入底油，放入干椒丝炒出红油，放入鳝丝反复煸炒至水分将尽时，放入小佐料煸炒，依次投入（边调味边炒）调味品，煸干汁液，点香油出勺装盘，撒少许花椒粉即成。

墨鱼花枝片

原料：墨鱼200克，黄瓜100克，香菇30克，圆生菜、青红尖椒各50克。

调料：蒜末25克，虾油30克，辣椒油10克，醋20克，生抽10克，盐5克，橄榄油8克，柠檬汁5克。

制作：1、圆生菜洗净，手撕成大片备用；青红椒洗净，切成三角形片备用；黄瓜洗净，切成抹刀片备用；香菇洗净切成片备用；墨鱼切成长方形片备用；2、锅上火倒入清水，烧开后下入香菇汆熟；再下入青红椒片汆一下水，捞出过凉水备用；3、锅上火倒入色拉油，放入蒜末炒香关火，依次倒入辣椒油、虾油、醋、生抽、盐、柠檬汁、醋调匀备用。4、将生菜垫底，把墨鱼片、黄瓜片、青红椒片、香菇片混合均匀，倒在生菜上，吃的时候淋上味汁即可。

雏鸡甲鱼

原料：三黄鸡750克，甲鱼500克。

调料：生抽50克，草菇老抽30克，姜50克，葱30克，八角5克，盐10克，水淀粉20克，色拉油50克。

制作：1、三黄鸡清洗干净，先分割成大件，再剁成长5厘米，宽3厘米的块；2、甲鱼宰杀，剁成5厘米做鱼的大块；3、葱姜洗净，姜切成米，葱切成马牙状备用；4、锅上火，放入清水，鸡块煮一下，打去浮沫，捞出，用清水洗干净备用；5、锅上火，倒入色拉油烧五成热，下入葱姜末爆香，下入鸡块、甲鱼炒去水份；加盐、生抽、老抽、八角炒出香菇的香味，倒入清水，改小火慢慢炖至肉酥烂，下水淀粉勾芡，出锅即可。

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清炖甲鱼

原料：甲鱼1000克，三黄鸡250克。

调料：生抽50克，黄酒20克，姜50克，葱30克，蒜20克，盐10克，色拉油50克。

制作：1、三黄鸡清洗干净，先分割成大件，再剁成长5厘米，宽3厘米的块；2、甲鱼宰杀，剁成5厘米做鱼的大块；3、葱姜蒜洗净，切成米状备用；4、锅上火，放入清水，鸡块煮一下，打去浮沫，捞出，用清水洗干净备用；5、锅上火，倒入色拉油烧五成热，下入葱姜蒜末爆香，下入鸡块、甲鱼炒去水份；加盐、生抽、黄酒炒出香味，倒入清水1500克，炖至肉烂骨酥，装入砂锅中即可。

川味鲶鱼

原料：沱江鲶鱼1尾(约3斤)， 泡红辣椒、泡姜、泡青菜50克,黄豆芽100克,青红椒块各30克。

调料：郫县豆瓣、干辣椒各50克,花椒、胡椒粉、味精各10 克，葱花100克，姜蒜米各20

克,精制香料粉5克，色拉油1千克（实耗100克），湿淀粉5克。

制作：1.鲶鱼杀后去内脏,鱼鳃洗净,将鱼宰成4厘米宽、8厘米长的块,用盐、陈醋、淀粉

将鱼洗净待用。2.泡辣椒、泡姜剁细、泡青菜切片,黄豆芽氽熟垫底。3.锅中烧油,鱼块用盐、味精、淀粉码味上浆,炸成金黄色,捞起待用,锅中留油30克,下干辣椒节,花椒用小火炒香,下豆瓣,泡辣椒,泡姜炒香出红色，加姜蒜米炒香，倒入高汤约500克.下鱼块调好味,用微火烧约10分钟,下青红椒块,味精,勾芡起锅,撒上葱花即成。

备注 精制香料粉将大料10克，草果2克，丁香、小茴香各1克放到搅拌机里粉碎成粉状即可。

春笋海参

原料：发好的辽参200克，春笋250克，青、红椒各50克。

调料：A料（蚝油、生抽各5克，鸡粉、盐、味精各3克，糖2克），湿淀粉3克，家乐孜然酱10克，二汤500克，蒜粒、姜粒各6克，大料、绍酒各5克，色拉油50克。

制作 1.海参、青红椒切成4厘米长、1厘米宽的条；春笋去皮取嫩茎部分，切成与海参一样的条。2.锅上火倒入二汤，下入春笋、海参烧至入味捞出备用。3.色拉油烧至三成热，投入蒜、姜粒、大料爆香，下入家乐孜然酱炒香，烹绍酒，倒入春笋、海参、青红椒、二汤50克，调入A料用小火煨3分钟，用湿淀粉勾芡即可。

富贵甘香虾

原料：基围虾400克，泰国小米椒5克

调料：精盐5克，味粉5克，进口仔仔牌牛油50克。

制法：1.基围虾宰杀去头，须，去，脚备用。（是否用腌制）2.用进口仔仔牌牛油将虾炸至脆装盆即可。

宋嫂鱼羹

原料：鲜鱼鱼腹300克，笋50克，木耳5克，香菇30克，鸡蛋一个。

调料：醋30克，料酒5克，胡椒粉5克，盐3克，葱末5克，姜末10克，水淀粉适量，色拉油10克。

制作：1、鲜鱼鱼腹加葱、姜、料酒放到蒸锅上，蒸大约20分钟，晾凉去掉鱼骨、鱼刺，手撕成鱼条备用；2、木耳放到水里面涨发，切成木耳丝备用；笋切成丝备用；香菇切成丝备用；鸡蛋打散备用；3、锅上火，倒入清水烧开，倒入笋丝、木耳丝、香菇丝焯水，过凉水备用；4、锅上火，倒入色拉油烧三成热，放入姜末、葱末爆炒，倒入清水、料酒、盐、胡椒粉、醋、笋丝、木耳丝、香菇丝、鱼丝烧开，倒入鸡蛋液，淋水淀粉，调至汤汁浓稠倒入汤盆即可。

墨鱼大烤

原料：墨鱼750克，肋条肉500克，萧山萝卜50克。

调料：葱结、姜块各15克，葱白50克，黄酒20克，酱油150克，白糖100克，大茴香5粒，橘皮10克，麻油15克，色拉油20克。

制作：1、墨鱼清洗干净，肋条肉刮洗干净；葱白切成葱丝；萧山萝卜切成块；2、锅上火，倒入清水烧开，分别下入墨鱼、肋条肉焯水捞出，用清水清洗干净，肉斩成骨牌块，墨鱼切成与肉大小一样的块；3、锅上火倒入色拉油，烧三成热，下入葱结、姜块、大茴香、橘皮爆香，放入肉块、墨鱼块煸炒，烹入黄酒、酱油、白糖煸炒，倒入清水300克，用旺火烧沸去浮沫，中小火焖1小时至肉酥烂，再用旺火收浓卤汁，淋香油，捡去橘皮、大茴香装盘即可。

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菊花鱼

原料：带皮净草鱼肉250克。

调料：烹调油，葱姜蒜，料酒，精盐、白糖、鲜汤（少许）、 醋、番茄酱、淀粉。

制作：1、将鱼肉皮朝下，放在石墩上，用斜刀法批片至鱼皮，每4片断开，片的厚度为0.3-0.4cm，然后再用直刀剁至鱼皮，它距为0.3-0.4cm，蘸匀干淀粉定型，成为菊花花坯，共10条，葱姜蒜切末。2、起大油锅，油5成热时，将定形的菊花鱼生坯逐个放入油锅炸制，逐步提高油温，待炸透成金黄色时倒出，控净余油， 装入盘中，原勺留底油，放入小佐料炒香，倒入兑好的汁，待汁爆起，淋明油搅匀，浇在菊花鱼上即成。

剁椒鲽鱼头

主料：深海鲽鱼头：1个（1000g）左右

调料：湖南剁椒酱：200g，味精、鸡精各5g，蒜米：10g，料酒：10g，老姜：10g，小葱：10g，大葱：20g色拉油：50g

制作：1.鲽鱼头洗净,去腮,用姜葱,料酒,码味；2.将鲽鱼头入蒸盘,上淋湖南剁椒酱,蒜米入笼蒸20分钟左右等鲽鱼头熟时取出,撒葱花即可。

五彩芒果炒鲜鱿

原料：鲜鱿鱼300克，金煌芒芒果150克，荷兰豆50克，青椒50克，红椒50克。

调料：蒜蓉蚝油30克，盐5克，葱3克，姜5克，绍酒10克，白糖10克，醋5克，香油10克，色拉油15克。

制作：1、金煌芒取一半，却成1.5厘米的菱形块备用；2、鲜鱿鱼去掉鱼骨，从中间切开，打上麦穗花刀，切成菱形块备用；3、青椒、红椒、荷兰豆切成菱形块备用，葱姜切末；4、锅上火，加入少许绍酒、盐水，水温达到90度左右，下入打好花刀的鱿鱼，待刀口打开，捞出备用；5、锅在上火，加入少许绍酒、盐水，水烧开，依次倒入荷兰豆、青红椒、最后倒入芒果，大约30秒捞出备用；6、锅再次上火倒入色拉油，烧三成热时，下入葱姜，蚝油爆香，依次下入绍酒、醋、白糖、盐烧沸，倒入所有的原料，炒匀淋上香油装盘。

盐烧澳带淮山药

原料：澳洲带子、虾球各25克，淮山药100克。

调料：盐250克（约耗2克），姜片、小葱花各3克，葱末2克，红胡椒碎、紫菜粉、生抽各4克，泰式辣酱汁5克，锡纸1张，色拉油50克，鲜奶50克。

制作：1.淮山药去皮入蒸箱蒸熟，加鲜奶打成淮山汁，盛入杯中撒上葱花、红胡椒各1克。2.澳带、虾球用盐1克、姜片、葱末腌2分钟，用锡纸包好；锅上火，倒入盐烧至100℃左右，将包好的澳带、虾球放进盐内焗至五成熟后取出。3.另起锅，倒入色拉油烧至三成热，放入澳洲带子、虾球加生抽，用慢火煎至两面成金黄，上碟时淋上泰式辣酱汁，撒紫菜粉、红胡椒碎、小葱花，在配上一杯淮山汁。

双椒豉油灼鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约750克），芦笋10棵，银芽100克，青红椒各25克。

调料 ：盐8克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉3克，花生油、豉油各50克，米酒10克，菱角粉、鸡蛋清、鲜花椒各15克，清汤1千克。

制作：1.将鲈鱼宰杀后，留头尾去骨片成蝴碟片，加入米酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蛋清、菱角粉按先后顺序浆好鱼片备用；芦笋对齐切断留尖；青红椒切成圈。2.鱼头鱼尾上笼蒸10分钟，对称摆在盘子的两侧；芦笋、银芽放到开水锅中，汆熟放到盘子里垫底。3.清汤倒入锅中烧至微沸，下入鱼片30秒钟捞出，放在银芽上，浇上豉油；花生油烧三成热，放入花椒、青红椒圈炸香淋在鱼片上即可。

鸡汤脆笋煮鲜虾

原料：基尾虾100克，湖南益阳脆笋200克，油菜心2棵。

调料：盐、香葱末各5克，鸡汁8克，老鸡汤1千克。

制作：1.将脆笋放到加有料酒的沸水中汆水，倒出沥水；基围虾清洗干净。2.锅中下入鸡汤，加入脆笋煮五分钟，放入基尾虾熟透后放入菜心，加入鸡汁、盐，撒上香葱末放到酒精炉上即可。

钵钵鱼

原料：鲶鱼一尾(约3斤)，青红小米辣各50克,特级清汤1500克。

调料：鸡汁、姜汁、陈醋、姜、蒜米各5克,鸡精20克,味精10克,红薯淀粉50克,盐25克,玉米淀粉、小葱花各100克。

制作：1.鲶鱼宰杀后去脏鳃,片成2厘米厚的片,加盐10克、陈醋、玉米淀粉拌匀,清水洗净

控干水待用。2.锅中下特级清汤烧开,鱼头鱼尾用盐、味精各2克、红薯淀粉30克码味上浆，氽熟,用冷水漂起待用；鱼片用盐、味精各1克，红薯淀粉20克码味上浆,氽熟,用冷水漂起待用。3.锅洗净,下鸡油,姜蒜,青红小米辣圈炒香下特制清汤,氽好的鱼片,下入鸡汁、鸡精、味精、姜汁、盐调好味起锅装入钵钵中撒上小葱花即成。

备注：制作这道菜的关键在于洗鱼，加入盐、陈醋、玉米淀粉是为了增强鱼片的韧性、保护的鱼营养，鱼要清洗到水清澈为宜。转帖