民国名人私房菜

“人与食物的关系，总是如此奇妙。明明前一秒还是爱恨情仇，后一秒倏然插入一碗昏黄灯光下的赤豆糖粥，就多了许多柔情”。

从古至今，食物给人们生活带来的影响，是潜移默化的，我们常常把它列入稀松平常的岁月里，却不知这其中滋味，俨然已经刻骨铭心，不只是味道，而是真真切切的人间世。

我们都想过每一道食物背后凝聚的智慧与历史，它的原材料出自的那个地方的风物，它所关系到的每一个人。民国是我除宋朝之外最爱的一个时代，它的自由随性至于我，就是慢火里炖煮的一锅糖粥，可以随意地加几粒红豆玉米红枣，不伤风雅，无关品味。

 

 

第1道：咖啡馆里的德国面包

张爱玲说她看《儒林外史》就只看里面的吃，在她的小说里也总是写到吃的时候最有画面感，顾太太的皮蛋炒鸡蛋，小艾的洋山芋炒黄豆芽，都让粉丝们跃跃欲试这些看起来有点奇怪却十分有创意的菜品。在上海的时候张爱玲常在静安寺附近出没，这里有她心心念的咖啡馆，小说里也安排了王佳芝等易先生在咖啡馆里，咖啡已经冰凉，人却还未到。她最爱吃的德国面包，便是自己常德公寓隔壁的起士林咖啡馆里的面包，每日都会在这股面包的浓香中醒来。张爱玲并不爱做饭，通常叫的是外卖，在异乡的时候惦记上海的吃食，会去华人超市里买葱油饼，极其想念的时候，也会揪着床单，念叨着要回去，像个弄堂里的小女人。

张爱玲的常德公寓

第2道：黄焖牛肉面

说到张大千的时候，《民国太太的厨房》里却描述了一个让人悲泣的爱情的故事，讲的是画家和“三妹”的感情，张大千还把自己墓地旁边的位置留给她，并说，人生最大的憾事就是与三妹死不能同穴，可见二人感情的真挚。画家的牛肉面也充满了创意，生炒的牛肉要用里脊，加芡粉调水后与木耳同炒，细节颇多。据说他爱吃甜食酷爱到一次能吃8个冰激凌的地步，“三妹”李秋君常常在他深夜病发作之时去照顾他，两人的很多交情都是在饭桌上体现的，可惜“恨不相逢未嫁时”，终究只是一段浪漫的佳话罢了。

张大千和李秋君

第3道：醉人的炒醉虾

张学良是个有名的花花公子，爱过的女人并不少，但是跟风流才子胡兰成比起来，东北人可是实在多了，他描述自己跟赵四小姐的恋爱，说：“如果不是把张学良关起来了，他可能早就去找别的女朋友了”，这话让羡慕张赵二人浪漫爱情的人突然心冷，虽然务实如此，但少帅对自己家太太的厨艺还是特别自豪的。他们喜欢宴席，有事没事邀请别人来家里吃饭，叫“转转会”，想必都是因为自家太太的手艺特别好，爱拿出来显摆吧，张大千夫妇便是他们家的常客。赵四小姐的主打菜，是炒醉虾，生虾要在酒中泡两个小时才下锅，在做菜的心思上，可见她对自己夫君的感情了。

张学良与赵四小姐

第4道：山药糯米粥

当时香港杂志爆料宋美龄爱用牛奶洗澡的趣闻，把宋的形象一下子炒得香艳起来。不过事实上这位第一夫人在饮食上确实有诸多的讲究，据说有一种用山药和糯米炖煮的粥，便被称为“美龄粥”，夫人注重自己的身材容貌，在饮食上总是会控制，吃的多是健康食物，比如沙拉吐司等，所以即便用牛奶沐浴也不足为奇。但宋美龄也偏爱凤爪鸡翅等零食，带着上海女人的俏皮作风，一直改不掉，所以很容易想象一个第一夫人在角落里啃鸡爪的画面，带点诙谐又非常亲切。然而蒋介石最爱吃的却不是宋美龄的健康沙拉，而是原配夫人毛福梅在浙江老家腌制的咸菜配稀饭。

宋美龄

第5道：寇丽莎的诱惑

国学大师黄侃50岁便去世了，不知道这是否跟他一生好色有关，他说只要不是自己的母亲和女儿，都可以为妻，后来跟女学生同居逼疯原配，傻傻地天真。但凡好色之人，总也是好吃的。黄侃好去酒楼用餐，而且不挑食，各地的菜式都合他的胃口，也爱喝酒，黄酒白酒洋酒一概不拒，酒量却很小，所以才会被一种女人喝的酒迷倒。黄侃的死也跟吃有关，那年秋天大师与友人出外游玩，一边吃蟹一边喝酒一边赏菊，不料饮酒过度，胃血管破裂，吐血而死。这死的有点蹊跷却让人叹为惊奇。

大师黄侃

第6道：云腿拌荠菜

张恨水在写《金粉世家》的时候，想让金燕西吃鸭掌，后来听说鸭掌不易消化并不是富贵人家的日常菜品，便改回了“云腿拌荠菜”，但事实上张恨水当时并没有吃过这道江南菜，因为北京人不会用火腿做菜，觉得火腿更适合做火锅调味，老北京人也嫌弃火腿富贵气太浓郁，不够厚道，还不如一碗青酱肉来得清逸。对火腿没有感情的张恨水后来到了重庆，患上疟疾，胃口不好之时终于想起了当年的云腿拌荠菜，用来配粥，啧啧称赞这是配粥菜的极品。所以我们千万不要随便拒绝一种美味，会后悔一辈子。

张恨水

第7道：火车扒鸡餐

上世纪初，火车上的饮食跟现在大不同，那时候车站里沿街叫卖的小吃贩子很多，但卖的东西却不够讲究，据说兔肉通常是猫肉代替，而唐鲁孙喜欢吃的扒鸡则有可能是吃的是乌鸦，这种变戏法坑人的做法实在让人哭笑不得。但那时候的火车餐却让现在只能吃方便面的人惊叹，餐车上还有西餐的标配，侍应生，鸡茸鲍鱼汤，猪排牛排，牛奶布丁应有尽有，林语堂坐火车的时候便遇到过吃西餐的土豪，看他杂碎大菜之后再来一盘白菜牛肉，还加吐司和奶油，于是咒人家五十岁时便会得肝癌而死。

民国时期的火车站

第8道：糖粥煎粑粑和下午茶

据说滇南小城蒙自有一班伤风败俗的联大女生，那一年抗日战争爆发，北大清华南开三所大学把校址迁到了蒙自，于是这座小城和这里的师生，便有了一场颠沛流离的往事，也引申了一堆关于蒙自下午茶的故事。只是说到茶，其实应该说咖啡才是，那年头联大的师生，早已经是咖啡的拥护者，学政治的王化成，便因为会煮咖啡而名扬联大校园。闻一多嫌蒙自的菜不够重口味，朱自清却爱极了大街上的糖粥和煎粑粑，这一帮吃货大家们，还在吴宓的领导下成立了“蒙自下午茶协会”。

西南联大

第9道：吃是头等大事

吴宓在西南联大任教的时候刚好离婚，他收入又比别人高，还经常做家教和做演讲，所以日子过得非常好，他从来不在教工饭堂用餐，几乎每天都要下馆子，昆明有名的才馆子他几乎吃了遍，连小馆子咖啡厅他也没放过，可能因为单身的缘故，他大多时下馆子总是要带上暧昧的女同伴，吃的是“联谊餐”。他注重吃食，非常看不起种菜的省吃俭用的闻一多，爱吃不爱穿的吴宓，却有很多女人愿意为他缝缝补补，大概一顿美餐真的能收买人心吧，倘若缝一件衣服能换的一顿美餐，也挺值得。当时在蒙自组织的天南精舍饭堂，吴宓便是“始作俑者”。

吴宓与家人

第10道：加了糖的绿豆稀饭

爱吃甜食的朱自清，最后是因为胃穿孔而死亡的。朱自清对美食有一种执念，当时为了响应毛主席的号召，不买美国人的面粉，有人还一直以为朱自清最后是被饿死的，然而朱自清对美味从来没有拒绝过。他爱开花馒头，爱吃加了糖的绿豆稀饭，爱杏仁豆腐，爱一边抽烟一边吃杨梅……直到他开始肠胃不适，但这并未阻止他对美食的热爱，仍然吃肥鸭子吃牛肉火锅吃火腿，他常常提醒自己胃病不宜多吃，却总是控制不住自己，美食可谓是他的孽缘了。

朱自清背影

第11道：海米烧大葱

王世襄爱吃巧克力圣代，经常在麦当劳买了很多藏在冰箱里，大师们对快餐的热爱常常让人产生质疑，但偏偏在他们的描述下快餐也成了一道美味，据说还常常在肯德基麦当劳办生日宴，让人匪夷所思。王世襄的主打菜是海米烧大葱，吃过的人不在少数，黄永玉都尝过他做的这道菜，他对食材非常讲究，经常一大早就去买新鲜的食材，这款海米烧大葱，选大葱也颇为讲究，一定要冬天的大葱才可以，烧大葱是主要的程序，虾米最后是泡好淋在大葱上，有钱的话海米可换成海参干贝等较为名贵的海产，实在太有创意。

王世襄

第12道：藤村家的羊羹

王世襄对北京的点心感到伤心，却独爱奶油萨其马，对于把甜食点心当饭吃的南方人来说，去北京最不习惯的就是去到点心店竟然没买到可口的甜点，周作人便是其中一位。周氏兄弟在日本留过学，他们的偶像夏目漱石爱吃羊羹，于是他们也爱屋及乌，鲁迅只要一有钱便会去买藤村家的羊羹来吃，前面说到的北京的萨其马，也是鲁迅的爱食，有一种饼叫“鲁迅饼”，是他的原配夫人朱安为他特质的，可惜了这么贤惠的妻子。周作人在最后的岁月里，也一直惦记着留日时的栗馒头和果子，人的一生都有惦记不完的食物啊。

周氏兄弟

第13道：多年前东安市场的一顿饭

鲁迅爱下馆子也是出了名，从北京到厦门到广州再回到上海，去过的馆子无数，他爱在馆子里宴请朋友，因为他的收入很高。相反，沈从文比较穷，就从来不提下馆子，有限的几次下馆子都是别人的婚宴还有自己结婚，被生活所迫的沈从文还写信跟朋友求助过，郁达夫请他吃饭，买单的时候把找的钱都给了他。而萧乾请沈从文在东安市场吃饭，因为沈从文的书法很好，还要了沈从文亲笔写的菜单做纪念，两人书信来往多年，却不想后来竟然有恩断义绝的一天。

沈从文

第14道：胡葱酸拌腊肉

边城的味道是从沈从文书中闻到的，窄小的船里竟然有那么多的美味，而且每一道菜都是故乡的味道，那时的船上还有牛排，只是要碰运气。在船上自然是吃鱼吃的最多了，靠岸的时候便去买鱼，最好吃的是青鱼，用河水煮熟即可。湘西的美味当然要数腊肉之最了，沈从文每回回去都会给妻子带上一些，还要配上大嫂亲自炒的胡葱酸。爱吃辣的湖南人，却一直漂泊在外，最后连家乡味都习惯不了，后来碰上吃辣，就拉肚子的沈从文，会不会也很怀念当年边城里描述的那段岁月呢？

 

 

《边城》

第15道：解酒的味增汤

一样去日本留学的郁达夫，却没有周作人那种与生俱来的对日本食物的喜爱，虽然郁达夫对这个国家的生活慢慢习惯，但嘴刁的人还是没法容忍日本料理的淡，只是后来喝酒喝到头痛的时候却心里怀念一碗味增汤。郁达夫也是出了名的爱下馆子的人，他和王映霞的恋爱多半是在馆子里谈的，结婚后妻子想节俭一些在家里做饭，郁达夫却觉得做饭的前提是要多去吃一些好吃的菜，后来两人分手，不知道郁达夫是不是也会偶尔怀念，四处为他寻找味增汤方子的王映霞呢？

郁达夫和王映霞

第16道：太太牌烧杂烩

胡适的妻子江冬秀，是个有名的河东狮吼，但是胡家的饭桌，却从来都是热闹的，而且家宴的饭菜从来都不重样，这让胡适很有面子，这样的话，妻子凶一点有什么所谓呢？而胡适也是很买老婆的帐，从来都是在友人面前赞美江冬秀的厨艺的。胡适家的烧杂烩叫“一品锅”，鸡鸭鹅萝卜白菜一锅上，太太还会变换一品锅中的菜式，客人们吃的赞不绝口，真是应了那句，只要管住男人的胃就管住男人的心呢。

胡适和江冬秀

第17道：一杯清酒解千愁

对于很多文艺人来说，有酒有菜才可以解千愁，民国的四大名旦跟酒也颇有因缘。程砚秋爱酒，是那种爱到自愿罚自己三杯的程度，抽雪茄喝白酒必然会伤嗓子，但他坚信好嗓子不受任何影响，为酒开脱罪名。梅兰芳不喝烈酒，却对一种同仁堂出的药酒情有独钟，这是一种用野草做的酒，其中清冷很符合梅兰芳的品味，跟程砚秋不同，梅兰芳极为重视保护嗓子，所以一般浅酌，不到还人情时绝不一饮而尽。荀惠生爱喝绍酒且爱在家喝，其实他自己是一个品酒专家，尚小云则是正广和的粉丝，用汽水代替酒，滴酒不沾，在那个爱聚会的时代，也真是少见了。

四大名旦

第18道：草头圈子配老酒

一听草头圈子，以为是素菜，没想到就是炒大肠。具体说来，就是用一种素菜炒大肠，流氓头子杜月笙便最爱这一口，昏黄灯光下就着草头圈子喝闷酒，回想自己从小瘪三到上海三大亨的光荣历史。这个看起来心狠手辣的流氓，一生的柔情或许就许给了孟小冬了吧，不知他在梅兰芳手中接了这个已经不再笑的女人的滋味是如何，这草头圈子就着老酒，吃下的便是这万般滋味，道不尽的沧海桑田了。

杜月笙和孟小冬

第19道：嫩馋豆瓣鸡汤

情定一生携手终老的范例，大概就只有钱钟书了。这对模范夫妻做的月子餐也是让很多人追随的。杨绛的月子是在英国度过的，想想英国能有什么好吃的呢？但小两口子总是能把日子过出花样来，比如用橙皮果酱拌白水煮肉，用雪莉酒代替黄酒做肉。杨绛在国外要照顾钱钟书的饮食起居，文艺青年也要下厨房，不过钱钟书体贴起来也是很让人感动，比如他做的那道加了家乡嫩馋豆瓣的鸡汤，着实把杨绛感动到涕零了。

钱钟书杨绛

第20道：楼外楼醋鱼

关于楼外楼，现在已成了杭州最不值得去品尝的菜馆之一了，就如热门景点一样成为很多游客嗤之以鼻的场所。但是那年头的楼外楼，可都是只有名人才有机会去的地方。王世襄小时候便去楼外楼吃醋鱼和油站响铃，张爱玲来杭州旅游也吃过这里的螃蟹面，而且只吃浇头便放下筷子。徐志摩也爱上楼外楼吃饭，只是吃过几次之后发觉味道和环境都变了，不觉有点埋怨。最爱楼外楼的醋鱼的当属俞平伯吧，为此还写了一首诗“鱼羹美，佳话昔年留”，敢情是真爱了。

楼外楼

第21道：天狗会的醋溜黄鱼

邵洵美听说江南才子徐志摩跟自己长得很像，一门心思想要见一见这位孪生兄弟，为此还留在巴黎专门等待，加入了徐悲鸿等人组织的“天狗会”。据说“天狗会”的伙食非常好，掌勺人谢寿康的拿手好菜是醋溜黄鱼，邵洵美经常去蹭饭，有一次他负责看管鱼翅汤，结果一不留意鱼翅煮化了，大家一边埋怨他一边玩捞鱼翅的游戏，实在有趣。后来终于见到了徐志摩，他也就功成身退离开了巴黎，解放后他还为了请陆小曼吃饭而卖掉了自己的一枚祖传的珍贵的印章，这人的执著也太让人震惊了。

邵洵美一家

第22道：黄豆茸汤和炸板鱼

吃素能写得一手好文章的是萧伯纳，吃素能画得一手好画的人是丰子恺，而李叔同则是吃着素，索性去当了和尚。有人不吃素但专爱一些素菜，比如唐鲁孙爱吃的蜂糖糕，用松子油做的，他不吃素，但对素菜也是赞不绝口，一碗黄豆茸汤和一客芋泥做的炸板鱼便使他成为某家素菜馆的常客。上海的著名素菜馆子功德林，找的是寺庙里的厨师来掌勺，用心之处引来了鲁迅、柳亚子等人成为座上客。素食者萧伯纳来上海，邵洵美还带他去功德林吃了一餐，而且是自己掏钱包请的，后来邵洵美吞鸦片自尽，不知是不是因为那次请吃饭“炫富”惹怒了谁。

功德林创始人

第23道：猪油炒鸡蛋

大家闺秀杨步伟出身名门，心气很高直到32岁才嫁人，夫君是比他小3岁的作曲家。有点大女人主义的杨步伟却很喜欢做菜，还在清华大学开了一家小饭馆叫“小桥食社”，后来因为太多熟人光顾没有利润而结束。杨步伟有做菜天赋，父亲去世时的二十四孝菜上祭便是她一人操办，后来她随丈夫去了美国，写了一本《怎样烹饪品尝中国菜》，风靡全美国，炒鸡蛋便是这本菜谱中的一个，写得非常详细，她建议用猪油或其他动物油来炒，要趁热吃。

杨步伟

第24道：移动的餐单

戊戌变法“六君子”之一康有为最终在外国使馆的帮助下逃了一命，开始了自己的流亡生涯。他到德国喝到啤酒，从不喝酒的他也开戒了，而且还参加了慕尼黑的啤酒节，从此他对酒的热爱一发不可收拾，英国的威士忌，法国的葡萄酒都是他的心头好。对于美食，流亡的康有为也没有错过，斯德哥尔摩的海鲜，匈牙利的牛肉配酱，土耳其的咖喱……来到印度，他开始感叹“印人食无可取”，只是，在当时世界，他已经算是一个环球美食家了。

在《民国太太的厨房》中，作者还在最后附了24道餐单，具体介绍了各位民国太太绅士们心中喜好的美味的做法，非常用心。其中最后一道，叫“黄侃的最后晚餐”，讲的是蒸螃蟹，这份螃蟹餐单中，加了一味调味的紫苏，味道非常诱人，据说黄侃当年是吃螃蟹而死的，然为美食而死，心满意足了。

——《民国太太的厨房》作者：李舒 中信出版集团

（文中图片来自网络搜索）

本文作者：七月娃娃