北 京奥运会那年，一位朋友请我在上海本帮菜馆“保罗酒楼”吃饭。席间，CCAV正在直播奥运，那张橄榄枝顶着五个圈儿，象征着体育带来和平的图腾在电视屏幕 上晃动，朋友忽然激动地说：“侬看，像(jiang)不(fa)像(jiang)草(cao)头(dou)圈(qu)子(zi)。”
刚好此时，服务生上菜，端来一盘亮红配碧绿，色泽悦目、香气四溢的草头圈子，一桌人举杯大笑，风卷残云将盘中物事吃个精光，连汤汁都被用来浇白米饭吃了。不知是此间美味正合大家口味，还是“吃奥运五环”的遐思让人大开胃口。
这款菜与北京的卤煮火烧，鲁菜中的九转大肠，成都的冒节子，可以并称肥肠四姐妹。“一般而言，老大勤劳肯干，老二沉默不语，老四处处拔尖，只有亲爱的老三，茂密生长，委婉动听，如同盘中碧绿的草头。”
这话值得商榷，将接地气的卤煮比作勤劳肯干的老大固然没错，但要说九转大肠“沉默不语”、说冒节子“处处拔尖”，恐怕不少肥肠爱好者都会提出异议。不过用“茂密生长、委婉动听”四个字形容草头圈子，那倒是真真合适。
魔都人民嗜甜，特别是红烧菜，比如蔡澜笔下“手撕才够味”的红焖烤麸、比如沈宏非口里“非两头乌不娶”的红烧大排，无不是一斤主料配二两白糖的节奏。即便是一墙之隔的浙江人民，都常常表示接受无能。而代表了丰腴重口的红烧大肠，更是无糖不上席。
但 魔都菜的“生煸”却能征服很多挑剔的嘴巴。一般都是大量用油，急火快制，方式介于“炒”和“炸”之间，但又吸取了二者之长。即有炒菜的原汁原味，营养不 失，又有油炸的颜色亮丽、香韧适口。“吃油”比较多的蔬菜，比如茄子、比如毛毛菜、比如豇豆，都适合生煸。而魔都人民说的“草头”，也就是苜蓿，更是生煸 菜好之又好的食材。
所谓“草头圈子”，其实是两道菜，红烧大肠和生煸草头。“圈子”必须是最肥腻、最香美的直肠，也就是肛门上面那一段。不 是这个，烧不出规整的圆圈，也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。烹饪时候大量加糖、浓油赤酱也是必须的，大可不必担心味道腻人，因为搭配了著名的 “油抹布”苜蓿菜。于是，一个腻一个清、一个甜一个，所谓中庸之道和委婉之音，便在各自出锅，一同装盘的刹那完成。
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