鲁菜的灵魂-油焖大虾

 

油焖大虾

油焖大虾被誉为鲁菜四大名菜之一，其味道鲜美，滋味浓郁，深受大众喜爱。北方家中过年时候餐桌上一般不乏此菜，一桌丰盛的鱼虾肉禽，方显过年的味道。同时因为海虾营养丰富，肉质肥厚，老人多将油焖大虾夹给孩子，充满了浓浓的亲情之意。

色泽红亮

鲁 菜的特点之一即是依靠食材自身特性进行烹制，故鲁菜中无浓郁的香辛料抢夺食材的原味，调料的作用多为去除腥膻或拔出鲜味，使菜品整体味道不离原料。油焖大 虾亦是如此，技法及配料较为常见，故用料则为此菜的重点。虾的选择必为渤海湾产的对虾，肉质饱满，味道鲜甜。如能合乎时节，购买到明前对虾则是上品，因历 经一冬天的营养储备，清明前的对虾最为膏肥肉厚。如选其他虾类则不够鲜美，而有的高档餐厅制作此菜为追求外形的冲击选用虎虾，虽原料味足够，但因主料过于 抢味，与调料及技法不搭，味道极易失衡。

渤海湾对虾为此菜的必选之物

将 对虾去掉腿、头部沙包，开背去虾线。锅中入大油，可增加香气，不必用纯大油，与豆油各取一半即可。下葱姜煸炒出香后将处理好的对虾放入，两面略煎，可用铲 子略压虾头，使虾膏与油脂混合。通体变色后下浸过葱姜的料酒、少许清汤，以盐、糖调味，转大火烧开，小火上盖略焖制。待汤汁半干时再揭盖以大火收汁，以点 入香油提味后即成。

成菜咸香鲜甜，口感软弹。如果用一个词形容这道菜的感觉，最恰当的应该就是合适二字。咸甜两味相辅相成，不偏不倚，此为合适。对虾与众调料主次分明，宾主得当，此为合适。虾肉的弹牙与味汁的细化交相融合，相得益彰，此亦是合适。故此菜并无绝对的标准，只要合适便可。转帖