新研发菜品9道，款款特别！

 

鸿运当头

原料：

雄鱼头一个（约重1200克），芋仔150克，小米椒100克，大红椒250克，酱椒100克。

调料：

蒸鱼豉油80克，盐5克，味精8克，鸡精10克。

制作：

1、鱼头洗净，从背部切开，用盐、味精腌制片刻。

2、把鱼头放入盘中，盖上酱椒、小米椒、大红椒、调好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸笼蒸18分钟，取出撒葱花，淋热油即成。

 

藕尖炒鹅肠

原料：

鹅肠150克，脆藕尖150克，泰椒4克，姜蒜末共3克，小米椒3克。

调料：

自制卤水150克，色拉油80克，鸡精5克，盐2克，麻油5克。

制作：

1、将鹅肠用自制卤水卤好待用。

2、脆藕尖下锅微炒干水分备用。

3、锅内加色拉油烧热，放入泰椒、小米椒、姜蒜末炒香后，加入鹅肠煸炒片刻，再加入藕尖翻炒几下，添加麻油即可出锅。

关键：

藕尖水分不要炒得太干，略炒即可。

 

石板牛肉烤杂菜

批量预制：

牛上脑肉或者牛肋条肉2500克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀，加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程：

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透，捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净；油麦菜100克切成12厘米长的段，洗净；生菜100克撕成大片；白菜叶100克撕成长条；洋葱100克切成丝。

3、锅下底油烧热，加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻匀，调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克，淋红油，出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键：

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。

2、蔬菜不要炒过火，否则出水严重。

菜品特色：

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法，将两者混合炒制，调孜然味，盛到热铁板里上桌，蔬菜粗犷入味，牛肉鲜美香辣，粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。

 

手抓咖喱排骨

原料：

猪仔排750克，莲藕300克，葱、洋葱、芹菜各20克，姜5克，胡萝卜30克。

调料：

菜油50克，盐15克，酱油15克，白醋10克，白酒20克，红曲米粉5克，咖喱粉15克，自制辣椒粉20克。

制作：

1、把仔排砍成5厘米长的段，泡水两小时（中途换2次水），沥干水分。

2、把姜、洋葱、芹菜、胡萝卜打碎成蔬菜汁，放入仔排腌2小时，捞出擦干水份待用。

3、仔排用盐、白酒、红曲米粉、咖喱粉拌匀，放入保鲜冰箱腌制一晚，次日取出放蒸锅蒸熟。

4、莲藕削皮，切成1*1*4厘米的条，放入不绣钢盆内，加入少许盐、白醋煮熟后，捞起用矿泉水冰冷沥干，然后用盐、白醋、酱油、葱节拌匀，炝葱油，加盖焖锅待用。

5、锅上火，下熟菜油烧热，煎干排骨表面水分，起锅撒上自制辣椒粉拌匀即成。

自制辣椒粉：

朝天辣椒，绥阳辣椒各1千克炒断生；花生250克、黄豆200克分别用盐炒熟，同熟芝麻150克打细，加盐220克，花椒、胡椒各25克，十三香20克，味粉250克拌匀即可。

 

白灵菇素腰花

原料：

百灵菇300克，熟白果50克，泰椒节25克，葱姜各少许。

调料：

酱油、白糖、蚝油、老抽、芡粉、高汤各适量。

制作：

1、百灵菇焯水至熟，捞出过凉，片成厚约3毫米的片，打上如腰花状的花刀，卷起来，用牙签穿牢定型，待用。

2、烧油至七成热，下入百灵菇炸至表面泛黄，倒出，取出牙签。

3、锅留底油，用葱姜炝锅后，倒入高汤烧沸，然后依次加入蚝油、酱油、白糖，待再次烧沸后，下入炸好的百灵菇翻炒均匀，最后勾芡，调入老抽，下入熟白果、泰椒节翻匀即可出锅装盘。

 

面线糊

原料：

面线200克，海蛎子100克，猪大肠150克，猪血200克，芹菜末、葱酥、葱花各少许。

调料：

高汤800克，盐、味精、鸡粉、酱油、老抽、胡椒粉、干生粉、葱油、色拉油各适量。

制作：

1、猪大肠用面粉搓干净，投入下有拍姜、胡椒粒的沸水里焯水，去清腥味，捞出切成短段，待用。

2、猪血焯水，捞出待用；海蛎子裹上一层生粉，焯水待用；面线焯水，捞出待用。

3、锅入色拉油，下入高汤、盐、味精、鸡粉、酱油烧沸，再下入猪血、猪大肠、海蛎子再次烧沸后，下入面线小火慢煮约8分钟至透，然后调入老抽，撒入胡椒粉，出锅盛入大碗内，再撒上芹菜末、葱酥、葱花，淋上葱油即成。

 

贵妃香芋丝

原料：

广西荔浦芋头400克，咸蛋黄20克，肉末10克。

调料：

蒸鱼豉油10克，味精5克。

制作：

1、香芋去皮，切成长10厘米厚度适中的丝，待用。

2、咸蛋黄蒸熟，待冷却后剁碎；肉末炒熟，均待用。

3、将香芋丝放入容器内，再放入咸蛋黄，肉末，拌匀后上火蒸7分钟，取出撒上葱花，浇上热油、热蒸鱼豉油即成。

 

渭南水进肉

批量预制：

1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。

走菜流程：

1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

 

荔枝柴炭烧牛小排

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。

2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程：

取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中，锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。

制作关键：

烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。转帖