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做菜如何勾芡

(2016-05-31 09:06:42) 下一个
 
关于勾芡的那些 “为与不为”

勾芡是我国一种传统的烹调方式,常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单,真要操作起来也有不少讲究呢。

 

为什么要勾芡?

◎增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时食材在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。勾芡以后,汤汁增加了黏性和浓度,使汤菜融合,鲜美入味。

◎ 保持菜肴香脆、滑嫩的状态。熘菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到食材表面,使已经炸脆的食品回软,破坏效果。而勾芡可以防止裹在食物表面上的芡汁渗入,保持了香脆。

◎ 使汤菜融为一体。由于淀粉糊化的作用,勾芡增加了汤汁的浓度,使汤、菜融在一起。

◎ 能对菜肴起到保温的作用。由于芡汁加热后有黏性,裹住了食材的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热度。

◎ 使菜肴形状美观,色泽鲜明。

◎ 勾过芡的菜比较适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可以与胃酸发生作用,形成胶状液并附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激。

 

勾芡需掌握五个要领

关于勾芡的那些 “为与不为”

勾 芡最常用的两种类型是淀粉汁和兑汁。淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀,也叫湿淀粉或水淀粉,多用于普通的炒菜。兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品,多 用于熘菜或爆炒之类的菜肴。勾芡还有一种类型叫做浇汁,通常是比较稀薄的芡汁,多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。但无论哪一种勾芡方式,都要注意以下 5 点。

1. 要等菜品九成熟时再进行勾芡,过早会使芡汁发焦;过晚则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。

2. 油多时不能勾芡,否则芡汁不易黏在食物上面,不能达到增鲜、美形的目的。

3. 用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色亮。

4. 汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡,否则容易糊锅。

5.芡汁浓度要适中,太浓会使菜品变干;太稀则会冲淡菜的味道,影响菜肴的质量。芡汁的浓度也要根据菜肴的烹法、质量要求和风味综合而定。

 

这些菜品不用勾芡

关于勾芡的那些 “为与不为”

有些菜是根本不需勾芡的。例如,口味清爽的菜如炒豆芽,含胶原蛋白较多的菜如红烧蹄筋,需加入酱、糖的菜如酱汁鱼,含淀粉较多的菜如炒土豆丝等。大家应根据菜肴的特点、要求来决定是否勾芡。转帖

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评论
无恨 回复 悄悄话 加糖吃不出甜味, 加盐吃不出咸味,加醋吃不出酸味,勾芡吃不出芡味, 富有哲学意味的四句话, 是我在文化大革命中,看大字报记住的,原话是陶鲁笳说的, 还有谁记得此人吗?工交政治部的
吃出健康 回复 悄悄话 颇有研究,赞!
渊渊 回复 悄悄话 勾芡的作用是挂味。
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