外国人为何不炒菜？

 

提起中餐，人们会立刻联想到炒菜。

炒与蒸，是中餐独有的两门技术，而炒法尤常见，又可细分为8种技法，即：生炒、干炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒和小炒。选择正确技法，炒法可处理几乎所有种类的食材。在今天，接近80%的中餐菜品是用炒法制成。

然而，炒法在中餐唯我独尊，却在传统西餐、日餐中难觅芳踪。有国外生活体验的国人往往抱怨：在外边，整天吃草。因西餐烹制蔬菜，除少量煮食外，多是拌沙拉，口味生涩，令人难以下咽。

其 实，现代西餐也有炒法（Stir-frying），乃是模仿中餐的结果，亦炝锅，称为Awaken the wok，Awaken意为“唤醒”，Wok则是中餐“锅”的音译。但西餐炒法太简单，近于中餐的生炒，只能处理鲜嫩、耐炒的少量几种食材，如鸡肉、西蓝 花、意面等，对更多食材则无能为力。故炒法在西餐中尚未普及。

炒菜本不难学，且成品营养好、有滋味，为什么外国人就学不会呢？

春秋已有炒菜锅

对于中国人何时开始炒菜，目前尚无定论，据学者邱庞同先生《炒法源流概述》一文总结，目前有五种主要说法，即：商代起源说、春秋战国起源说、汉代起源说、魏晋起源说和宋代起源说。

“宋 代起源说”主要见于英国《大不列颠百科全书》，理由是直到宋代相关记载才多了起来，且“炒”非古字，北魏贾思勰《齐民要术》中始见，推测当时炒法应与煎、 炸无别，至宋代才臻于成熟。然而，1923年在河南省新郑县春秋墓葬中，出土了“王子婴次之炒炉”，上有“炒”字，虽较现代炒锅浅，但足以“翻拨搅动”。

在《齐民要术》中，记录了“炒鸡子法”和“鸭煎法”两道菜，前者“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擎葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美”，“浑豉”即整个的豆豉，这与今天炒鸡蛋方法近似，只是用“铜铛”而已。

可见，炒法最迟在魏晋时便趋成熟，宋代起源说并无根据，可为何宋代相关记录才明显增多呢？

因 唐宋时期中国社会结构剧变，从身份社会转向平民社会，这又被称为“唐宋革命”。唐代重门第，偏贵族化，而宋代官员多出于科举，世家大族三世而衰，故唐代笔 记少，以记录权贵生活为主，而宋代笔记多，现存700种以上，琐屑饾饤，亦有留存。只能说唐人不太爱记炒菜这种杂事，宋人却有闻必录。

越穷越要吃炒菜

中国人很早便开始炒菜，为何西方人却始终未发现此妙法？学者们对此尚未形成一致意见。

日 本美食家北大路鲁山人认为，炒菜发明可能与食物匮乏有关，日本与欧洲国家多滨海，食材充足，无需在制作上费太多功夫，故烹调中浪费严重，食鱼辄去头尾，尽 除内脏，真正吃掉的部分不足50%。古代中国人口密集，且多居住内地，没那么丰富的自然资源，只好发挥制作技能，尽可能将食材全部利用。日本京都地区也存 在类似情况，三面环山，人口众多，故京都料理相对发达。

然而，从人均摄入热量看，西方曾长期落后于中国，可见，古代西方人节约食材的需要更迫切，中国古人反而不用太着急。

有 学者认为，炒法离不开植物油，而西方多用橄榄油，沸点低、烟大，不适合炒菜。但学者李会娥认为，炒法也可以用细砂、红土等，虽不能炒菜，但能炒花生、爆米 花、爆豆等，宋代炒菜馆亦炒瓜子等售卖，从销售量看，后者反而是主业。况且，不用橄榄油也还可以用动物油，从古希腊人的食谱看，豆类占据着很重要的地位， 其中许多种豆子也可榨油。

还有学者认为，炒菜的发明与燃料相关。唐宋时期，中国曾出现一次“燃料革命”，即开始广泛使用煤，煤火温度高，适合炒菜，而传统柴火较温和，更适合炖煮。但使用煤的古代国家不少，依然解释不了为何只有中餐才有炒菜。

炒菜为何蒙受污名

资料图片：在西方画报上描绘的马戛尔尼觐见乾隆场景，乾隆的形象被绘画者刻意丑化。

会炒才能多吃蔬菜

从史料看，炒法在唐宋较盛行。

唐代刘询《岭表录异》中说：“蚝肉大者腌为炙，小者炒食。”可见炒法已流行，唐代之前，国人似乎不太食动物内脏，可能与炒法不成熟、无法去除异味有关。而到了唐代，甚至唐玄宗也曾“命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠，食之，谓之‘热洛河’，赐安禄山及哥舒翰”。

宋 代汴梁流行炒菜，由此传向各地，已有炒鸡、炒鹤子、炒兔、炒羊、炒蟹、炒蛤州、假炒肺、生炒肺等，所谓“假炒”，即使用食材的替代品。素菜亦在宋代崛起， 已有假河豚、假元鱼、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等等名目，以至“士人多就禅刹素食”，这或者也从侧面证明了当时炒法的进步。

炒菜是一种快速烹饪食物的技术，因制作时间短，能较多保留食材中的养分，并同时分解刺激性植物（如大葱、青蒜之类）中的硫化物，将一些难以下咽的蔬菜变成美味，大大增加了食物的多样性。普通中国人食用的植物性食材多达600余种，比西方人多6倍，炒法功不可没。

清末思想家薛福成说：“中国宴席，山珍海错，无品不罗，干湿酸盐，无味不调。外洋惟偏于煎熬一法，又摈海菜而不知用。是饮食一端，洋不如华矣。”

孙中山先生也曾说过：“中国食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及，但中国人之饮食习尚不合乎科学卫生。”

误会妨碍了东食西渐

资料图片：山东沂南汉墓中的壁画，展现了汉代宴席的场景，有音乐舞蹈，且为分餐制。

清中后期，东西方文明之间往来渐多，但此时双方身位已变。欧洲因迅速发展，对东方文明不再盲目崇拜，而是转向鄙夷。笛福在《鲁滨逊漂流记》中便对中国饮食习惯肆意诋毁。

1743 年，英国人乔治·安逊乘“百夫长”号短期访问中国，并于1748年出版《环球航行记》，书中称中国沿海商贩将塞满砂砾的鸡鸭和注水猪肉卖给英国船员，且很 多中国船跟着“百夫长”号，只为捡船员扔掉的死猪肉，以再次倒卖。此书震惊欧洲，孟德斯鸠、卢梭都曾提到过它，亚当·斯密在《国富论》中也说，中国已“停 滞”，人民靠捡死猫或死犬过活。

1793年，马戛尔尼使团访华，因英国此前曾助廓尔喀（今属尼泊尔）入侵西藏，故乾隆拒绝了英方提出的通商请求。该使团回国后，纷纷撰文指责中国，马戛尔尼本人便写道“他们的饮食都不讲卫生，喜欢吃蒜以及一些味道很冲的蔬菜，却从来不洗或从不擦拭干净”。

这些文章影响巨大，使中餐长期蒙受污名。清末外交官陈季同发现，当时欧洲人对中餐误解极深，一些法国人竟认为中国人是一手拿一根筷子吃饭。

经工业革命，欧洲迅速城市化，大量农民进城务工，普通人已很少在家做饭，西餐品种渐趋标准化、简单化，英国人曾自嘲说，英国人最擅长的就是开罐头。在此背景下，炒菜自然更难推广。

西方人错过了炒菜

从历史上看，东西方文明几度密切接触，中餐常炒制的辣椒、土豆、胡萝卜、茄子、大葱、豆角等均属舶来品，可炒菜却未能走向世界，甚至很少见于国外史料。

13 世纪初，法国传教士柏朗嘉宾自里昂来到哈拉和林（今蒙古国境内前杭爱省西北角），觐见蒙古大汗贵由，他记载道：成吉思汗曾颁布诏令，除粪便外，已宰杀的牲 畜身上一切可吃的东西，包括血、肠子等，都不准弃掉。并称“（蒙古人）唯有肉类，但他们吃的肉很少，而其他民族依靠这点肉类则只能勉强维持生活”。

在真假莫辨的《马可波罗行纪》中，也未提到炒菜，甚至没提筷子。

1508—1509年，葡萄牙国王派洛佩斯到马六甲打探情况，洛佩斯记录了当地中国商人的饮食，“桌上就摆满了许多菜肴，有鸡、鸭子、烤猪肉和熟猪肉，用蜂蜜和糖做的圆面团……他们的食量很大，经常喝酒，但每次都喝得不多。菜里放了许多佐料，配上糖蒜，吃饭用筷子”。

以后门多萨在《大中华帝国史》中说“中国人是全世界最大的吃客，他们吃蛙、狗、猫、蛇及其他‘脏肉’，并视之为美味”，也未提炒菜。

明末，传教士利玛窦在中国居住了20多年，留下大量准确的记录，却也没提炒菜。一方面可能是当时植物油昂贵，普通人较少炒菜，另一方面也可能是利玛窦敌视口腹之欲，他曾多次推行素食。

传统炒菜可能会退出江湖

清末民初，因积弱积贫，国人亦产生自卑感，对中餐多有批评，“合餐制”备受指责。在古希腊、古罗马时代，西餐也是“合餐制”，当时中国反而取“分餐制”。

从利玛窦记载中可见，明末宴会还是“每个人都有一张单独的桌子”，当时中国正从“分餐”走向“合餐”，故两种餐制并行。

上世纪30年代，因肺痨盛行，知识界对“合餐制”抨击尤烈，名医伍连德提出折衷方案，今餐桌上的转盘、公筷和一次性筷子，均源自他的建议。

而此时美国却开始接受中餐，据上世纪30年代统计，美国已有4300家中餐馆，7%的美国人经常光顾，1959年，仅纽约就有大约750家中餐馆，超20%的美国人是常客。

炒菜价格便宜、味道好，且营养均衡，最具代表性的是“炒杂碎”，被附会为李鸿章原创，艾森豪威尔便特别喜爱炒鸡肉杂碎。其实传统中餐并无“炒杂碎”，1928年，北京也曾开了一家杂碎馆，但很快便倒闭了。

中 餐之长在炒，西餐之长在调味，即大量使用少司（港台称沙司），因西餐切块大，不易入味，需与少司同食，西餐中有专门厨师来制少司，如今中餐亦引入此法，但 炒菜讲究火候，少司配方再好，也难达到同等效果。然而，传统炒菜培训时间长、劳动强度大，越来越多的中餐馆依靠配方取胜，而非靠厨师技艺，也许不久将来， 传统意义上的炒菜也会渐渐失传吧。转帖