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卤煮火烧的前世今生-来自乾隆皇帝的私厨!

(2015-12-29 00:37:32) 下一个

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

据传说,北京小吃卤煮火烧的祖师爷是个叫张东官的人,历史上真的有这么一位吗?卤煮火烧跟他又是怎么个关系?别着急,慢慢看。

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

1915年出版了一本书,叫《清代野史大观》,里面收了一本书,叫《紫禁城秘谈》,里面写的都是清代后宫的秘闻,我知道你们想知道什么,可今天就不说,还是说说乾隆爷吃饭的事儿吧。

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

书 里说乾隆佛爷有个私家御厨,本是苏州织造普福的家厨,皇上下江南时住在他们家,吃着顺口了,就把人家家的厨师张东官给要了过来,留在身边。张东官本是苏州 人,善做江南菜肴,也因此就在宫里留下了苏造肉这道美味。后来苏造肉流出宫外,民间有不少人就在东华门外售卖,专供进出内廷的升平署官员享用。但苏造肉毕 竟是肉,大多百姓吃不起,后来就有人做了改良,只保留了肺、肠和炸豆泡,就形成了名吃卤煮火烧。

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

野史毕竟是野史,没有确凿的证据,一般我是不信的。这个传说本身有几个疑点,首先就是真有张东官这个人吗?

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

野史中说张东官本系苏州织造普福的家厨,于乾隆三十年被皇上选调。那么我们来看看乾隆朝的《膳底档》,乾隆三十年二月十五日,皇上下江南,在崇家湾码头进晚膳,第五个菜品为果子糕,后缀小字写系张东官做。由此看来,确有其人。

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

但 野史中还说由于皇帝的喜爱,张东官一直被皇帝带在身边,又因为不好进入宫廷的体制内,就被皇帝安插在长芦盐政西宁的家里,张东官每天从西宁家进宫当差,一 直这样干了20多年。根据清代制度,御膳房的厨师大多为世袭,确实不是随随便便就能进入到体制内的,但这样干了20多年,是不是也有点邪乎了呢?

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

再 看看乾隆朝的《膳底档》,直到乾隆四十九年的档案来看,张东官确实依然忙碌于御膳房,而且几乎天天都做,常做的菜肴有“酒炖鸭子”、“肥鸡酒炖东坡”、 “酱汁肉”、“春笋盐炒鸡”等等,将近20年的时间里,可谓“炒勺不辍”。但关键的身份是不是也和野史里说的一样呢?从乾隆四十五年的档案来看,还真真是 这样!

乾隆四十五年二月二十三日早膳

旨赏 长芦盐政西宁家厨役张东官壹两重银锞四个 钦此

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

截止到乾隆四十五年,张东官的身份依然还是西宁家的厨役,从种种细节来看,《紫禁城秘谈》一书关于这部分的记载是符合真正的历史的,基本可属信史。这苏造肉究竟是个什么东西呢?《燕都小食品杂咏》中曾记

“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

看 着确实也跟卤煮类似,过去老北京的苏造肉以什刹海一带的饭馆和东安市场内的“景泉居”最为有名。从过去制作苏造肉的方子来看,常用丁香、官桂、甘草、砂 仁、桂皮、肉果、蔻仁、广皮、肉桂等香料烹制猪肉,从乾隆的《膳底档》来看,张东官常以香料烹肉,看似也有异曲同工之妙。

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

虽然我在乾隆的《膳底档》中未曾发现“苏造肉”的身影,但宫里究竟有没有呢?我觉得基本可信。一方面是因为清宫《膳底档》开放有限,乾隆朝的膳单并不能一网打尽,另一方面《紫禁城秘谈》在这方面的记载基本可信,而且慈禧就确实吃过。

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

这可不胡说,慈禧太后在光绪二十一年正月时,于养心殿用晚膳,其中有“苏造五香肉”一品,这可谓证据确凿,虽然不一定乾隆的时候就叫这个名字,那么张东官也一定就是它的鼻祖了。

乾隆皇帝的私厨!卤煮火烧的前世今生!

咱 们再说说卤煮火烧,主要的讲究在于一口汤中的料包,一般用白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉果、肉桂等十种香药,除此之外,各家又有各家的高招。这么回想 起来,还确实有宫廷的传授。现今的卤煮店非常多,一般人都视其为平民食品,过去也确实不是有钱人吃的,常是穷人打牙祭的好东西。北京是个藏龙卧虎的地方, 每一样不经意的物件,却有着非常深厚的传承,没想到卤煮这样的平民食品,也有着这么高大上的背景!转帖

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阅读 ()评论 (3)
评论
陽光美地 回复 悄悄话 看著要流口水了。
弓长张 回复 悄悄话 哪家比较有名好吃点儿?
剑吼西风 回复 悄悄话 卤煮火烧和炒肝,回去不能少了这两碗。
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