葡萄酒陈年后，颜色和口感会发生什么变化？

1787 年的拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）、1921 年的欧颂（Chateau Ausone）、1945 年的柏图斯（Petrus）和侯伯王（Chateau Haut-Brion）、1947 年的白马（Chateau Cheval Blanc）和 1982 年的里鹏（Le Pin）……这些都是世界上最珍贵的老年份葡萄酒，可是老酒喝起来到底什么味道？会像人们常说的那样越老越好吗？其实，就像人老了会长皱纹白发和失去活力 一样，葡萄酒陈年后，其颜色、口感和养生功效都会发生变化。

1、葡萄酒为什么要陈年？

世 界上绝大部分的葡萄酒需要在上市两三年内尽快饮用完毕，只有少数葡萄酒（3% 左右）有 5-10 年的陈年潜力，剩下极少数的顶级葡萄酒才具有 10 年以上的陈年潜力。这意味着这些葡萄酒在上市的时候可能并不太适宜饮用，甚至或多或少地带点紧涩感，需要进一步陈年以柔化其口感。因此如果你提前将一瓶需 长时间陈年的优质葡萄酒开瓶喝掉，那么葡萄酒的价值和潜力就没有达到最大化。

2、葡萄酒陈年后的颜色变化

通常，葡萄酒的颜色能给我们提供许多信息，红白葡萄酒的颜色都能在一定程度上反映其所处阶段。

（1）红葡萄酒

红 葡萄酒陈年后，单宁及沉淀物中的色素会随着陈年而逐渐沉至瓶底，因此陈年后颜色一般由深及浅，即由开始的深紫色或深宝石红色逐渐过渡至浅红色甚至暗淡的棕 色。通常，一款陈年低于 3 年的红葡萄酒中心部位会呈现浓郁的紫色，然后顺着边缘部分递减。如果再过个 5-10 年，这款葡萄酒的中心颜色会过渡至深红色，然后再慢慢演变成红褐色。有些非常成熟的红葡萄酒的中心部位甚至会呈现深灰色，其边缘色带则为黄褐色。

（2）白葡萄酒

白葡萄酒与红葡萄酒恰好相反，陈年后颜色会由浅及深，一般从浅淡的黄绿色过渡至琥珀色甚至棕色。不过，大多数白葡萄酒不适合陈年，且最好在装瓶后尽早饮用，因此须格外留意。

3、葡萄酒陈年后的口感变化

（1）红葡萄酒

经顺利陈年的红葡萄酒，口感一般会变得更加柔顺，年轻时的尖酸感和尖锐涩口的单宁会逐渐变得柔和，同时会展现出成熟复杂且带有层次感的香气和风味，如更多的巧克力、泥土、矿物、干果和香料气息；不过果味则会逐渐消失殆尽。

（2）白葡萄酒

当然，陈年白葡萄酒的果香也会变淡，甜度和酸度则会逐渐平衡，口感也更为复杂，还带有焦糖等陈年葡萄酒的风味，一般不如年轻葡萄酒有活力。

4、葡萄酒陈年后养生功效的变化

其实，年轻葡萄酒和陈年葡萄酒都具有一定的养生功效。不过通常最具养生功效的葡萄酒一般满足以下几大特点：酒精含量低、颜色深（花青素含量多，抗氧化性强）、单宁多、干型、年轻、酸度高，而年轻葡萄酒至少满足以上 3 点要求。

此外，我国还曾有一项研究表明，由于葡萄酒的抗氧化剂不够稳定，哪怕只陈年短短几个月，葡萄酒都有可能失去大部分花青素，而丧失花青素的葡萄酒抗氧化性势必不如从前。因此，陈年葡萄酒的养生功效可能没那么明显。

除了花青素，红葡萄酒中还含有一种有益的多元酚类——原花青素，通常称为缩合单宁。它主要来自葡萄籽，能给人带来一种苦涩的收敛感，但对人体有惊人的抗炎功效，而年轻的红葡萄酒中往往含有更多的缩合单宁。综合看来，年轻葡萄酒的确比陈年葡萄酒对健康更有利！酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师

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