学做美味麻辣川菜zt

【麻辣豆腐鱼】▼

主料：草鱼1条 北豆腐1块

辅料：高汤适量 盐5ml 糖10ml 豆瓣酱25ml 料酒15ml 花椒10g 姜5g 鸡精2g 水芹菜适量

步骤

1.豆腐切小块，用淡盐水浸泡二十分钟左右。

2.芹菜切段，生姜切片，蒜拍扁备用。

3.草鱼洗好后，剁成宽约3cm的块。

4.鱼块里加入料酒和盐腌腌制二十分钟入味。

5.腌好的鱼块再裹上淀粉。

6.锅里倒油烧至6成热，鱼块下入油锅炸至金黄色捞出。

7.锅里倒适量的油，凉油放入花椒，油烧至7成热放入姜片蒜爆香。

8.放入郫县豆瓣，豆瓣酱，小火炒出红油。

9.加入适量的高汤或开水。

10.大火烧开成麻辣汤汁。

11.锅里放入鱼块。

12.改成中小火，慢炖5分钟左右。

13.放入豆腐和芹菜。

14.继续小火炖5分钟，铲子轻轻推动，放入糖、鸡精调味即可。

【麻婆茄子】▼

主料:嫩茄子 猪肉馅

辅料:小葱 姜

蒜 郫县豆瓣酱1小勺 辣酱1小勺 辣椒面1小勺 糖1/2小勺 花椒面1小勺 干淀粉2小勺 水淀粉适量

麻婆茄子的做法步骤

1. 茄子清洗干净，去掉蒂部，切成滚刀块，在茄子上撒2小勺干淀粉，拌匀，葱姜剁碎，小葱切成葱花备用

2. 锅中放一大勺油（比平时烧菜油多点）,油热后，将裹了淀粉的茄子块下锅，小火慢慢煎熟，然后铲出备用

3. 锅里放少许油，油热后将1勺郫县豆瓣酱、1勺辣酱放入，小火煸炒出红油，然后放入1小勺辣椒面，然后将猪肉馅放入，炒熟后，加入大半碗开水，然后将事先煎熟的茄子放入锅中，让酱汁的味道浸入茄子

4. 撒上蒜粒和姜粒，加入半小勺糖调味，等到锅中的汤汁再次滚开，加入水淀粉勾芡，等到汤汁粘稠即可关火

5. 最后撒上花椒面和葱花即可，麻辣鲜香的麻婆茄子即可享用

【馋嘴牛蛙】▼

主料：牛蛙2只

辅料：丝瓜1 豆瓣酱1 辣椒面1 花椒1 胡椒粉1 鸡精1 味精1 白糖1 辣椒节1 葱姜蒜1 麻辣鱼料1 老抽1

馋嘴牛蛙的做法步骤

1. 牛蛙宰杀洗净，牛蛙宰杀方法，吧牛蛙放砧板上，左手拿住牛蛙，右手拿刀，从牛蛙的头部与前肢处划一口子，顺势刀子用力按住牛蛙，左手从口子处使劲拉，把皮 拉掉，刀还是使劲按住头部，在拽住身体往后拉，头和前面的皮也就去除了，在取出内脏冲洗干净，打字看起来很麻烦，其实很简单的，一般会杀牛蛙的厨师，一分 钟都能杀五六只

2. 杀好的牛蛙砍成小块，放入少许盐，鸡精，料酒，胡椒粉，淀粉码味待用

丝瓜去皮改刀成段，起锅上火，下入清水烧开，下入牛蛙焯水捞出，锅入油，烧制5成，下入丝瓜炸熟，捞出放入碗底，炸过丝瓜的后油温下降到3成油温左右，下入牛蛙滑油

3. 开始炒制，净锅下入少许底油，下入葱姜蒜豆瓣酱炒香，下入少许辣椒面，加入清水烧开，开始调味，下入少许鸡精，味精，胡椒粉，麻辣鱼料（我用的鱼料是自己 熬制的，市场上有卖）老抽少许（上色），下入牛蛙略煮，然后全部倒入有丝瓜的煲中，锅洗净，下入少油，下入辣椒节花椒粒煸炒，炝在牛蛙上，撒入葱花即可

【麻婆土豆】▼

主料：土豆适量 猪肉适量

调料：色拉油适量 食盐少许 姜5克 蒜5克 生抽5克 蚝油少许 淀粉适量 郫县豆瓣酱适量 花椒粉少许 小葱5克

做法

1.土豆去皮，洗净后切成约1厘米见方的小丁，再放入清水中洗去多余的淀粉，捞出沥干；猪肉洗净剁碎成末，加入适量的蚝油、淀粉，拌匀腌制15分钟；郫县豆瓣剁碎，生姜与大蒜切成末；将适量的蚝油、淀粉、盐、生抽放入小碗中，加入少许高汤或清水，拌匀成调味汁

2.锅内放入适量的油，烧至七八成热，下入沥干的土豆丁，炸至土豆丁表面微黄后用漏勺捞出沥干油分，待用

3.锅内留少许油，下入郫县豆瓣与姜蒜末，炒出红油后下入肉末，炒散至肉末变色

4.下入炸好的土豆，加入刚好没过锅内材料的清水，煮至锅内只留少许汤汁

5.下入葱花，倒入先前调好的调味汁，炒匀后即可出锅装盘，最后撒入少许花椒粉即可上桌

小贴士

1、郫县豆瓣中含有盐分，所以需酌量放盐。

2、调好的调味汁最后下锅的时候要再搅拌均匀，以免碗底会有沉淀。

【干锅鸡杂】▼

主料:鸡胗270g 鸡心200g 鸡肝200g

辅料:油适量 干锅调料100g 莴笋100g 杭椒20g 朝天椒20g 葱10g 姜10g 蒜4瓣 花椒20粒 料酒15ml 生抽10g 蚝油5g

步骤

1.鸡杂洗净，泡去血水，鸡心剪去油脂，鸡胗切成两块，肝也切成均匀的块。

2.处理好的鸡杂冷水下锅，倒入料酒、葱、姜大火烧开撇去浮沫后，小火煮15分钟。

3.趁鸡杂煮着的时候，准备配料，杭椒、朝天椒洗净，葱、姜切片，莴笋切成条。

4.鸡杂煮好后，如果觉得不干净，可以用温水清洗一遍。

5.煮好的鸡杂盛出。

6.另起锅，倒入油将花椒爆香，加入葱、姜、蒜。

7.加入杭椒和朝天椒翻炒。

8.辣椒稍变色即加入干锅料炒出红油。

9.放入鸡杂翻炒均匀。

10.加入莴笋、生抽、耗油继续翻炒到菜熟的差不多时，盛入干锅中，电磁炉上小火慢煨。

【麻辣拌】▼

主料：蟹味菇50克 海带100克 菠菜50克 金针菇50克 火腿肠1根 鱼丸100克 粉条（干）50克

辅料：虾50克 豆腐皮50克 油菜5棵

调料：酱油5克 葱5克 蒜5克 香醋5克 蚝油5克 芝麻油5克 麻辣酱10克 芝麻酱5克 花生酱5克 白糖5克 香菜5克 孜然5克 芝麻5克 海鲜酱10克

做法

1. 所有原料准备好

2. 将金针菇、 蟹味菇、油豆腐、鲜虾、豆腐皮、粉条，原料分别烫熟，沥干水分，粉条用温水泡了再煮软

3. 将鱼丸、 火腿肠、油菜、菠菜烫熟，沥干水分，海带我是之前买的干海带，已经处理过了，直接切丝拌就好了

4. 海带、豆腐皮切成丝，油豆腐切两半放进大碗，蘑菇和青菜沥干水分后放进去

5.鱼丸切成两半跟鲜虾、粉条一同放进去，放上香葱末、香菜末、蒜末

6.加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜酱， 再加入麻辣酱、辣椒油、麻辣油、芝麻酱、花生酱、芝麻油

7. 撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，拌匀即可食用

【麻辣香锅】▼

主料：油菜 平菇 金针菇 菠菜 白菜 洋葱 藕 菠菜 黑木耳 腐竹 蟹柳 五花肉 虾仁 鱿鱼卷 香肠

辅料：八角 红辣椒 干辣椒 香菜 豆瓣酱 花生 白芝麻 孜然 辣椒油 盐 糖等 花椒粉 葱姜蒜 青椒

做法

1. 木耳、腐竹事先用清水泡发，木耳清洗干净后去掉根蒂，撕成小块、腐竹切小段

2. 其他各种蔬菜清洗干净，该去皮的去皮，再改刀成块状或片状

3. 五花肉切片、葱姜切片、切丝备用，香肠切片，蟹柳切段、洋葱切丝、青椒切片、红辣椒和干辣椒切碎、豆瓣酱剁碎，香菜洗净切段

4. 烧开一锅水，水中放一小勺盐，分别将各种蔬菜入锅焯熟，捞出后控干水分，将虾仁和鱿鱼片也一起焯熟

5. 锅中放两勺油(和平时炒菜差不多就好），油烧热后，将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒，炒出红油

6. 放红辣椒和干辣椒（辣椒的量随自己喜好），放入五花肉炒熟

7. 加入葱姜蒜、洋葱、青椒片煸炒

8. 加入蟹柳、香肠和焯熟的鱿鱼卷和虾仁煸炒

9. 最后放入焯熟的各种蔬菜

10. 随个人口味加入半小勺盐、1小勺糖、1小勺辣椒油和少许花椒粉

11. 最后撒入烤熟的花生和白芝麻，撒些孜然即可出锅，在香锅上撒些香菜段

【石锅辣肥肠】▼

用料：猪大肠2000g、红椒20g、洋葱20g、色拉油1000g、食盐5g、味精5g、姜5g、蒜5g、蒜苗5g、江米酒10g、卤水2000g

做法

1、大火将水烧沸，肥肠汆水后冲凉洗净，放入囟水中，中火囟制1小时后取出，切成2厘米长的段，红椒、洋葱、姜、蒜等切片待用，蒜苗切1厘米长的段。

2、大火烧油至五、六成热先离火，放入肥肠略炸上色后，捞出沥油。

3、锅放底油，烧至六成热，下红椒、姜、蒜、洋葱大火煸香，加入盐、味精、肥肠、蒜苗段大火翻炒5秒钟出锅装入烧热的石锅即成。