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黑云耳之老鼠耳为黑云耳中质量最好的一个种类，老鼠耳质脆，滑。其实，黑木耳和云耳是同一种类，广东人把上等的木耳称为云耳。
黑木耳作为食品，味甘淡，可随个人的喜爱任意添料调味，制成各种各样的美味佳肴；而作为药 物，则是难得的补品，虽性平力缓，但却不腻不燥，可常服久用。据《中华本草》记载：黑木耳味甘性平，归脾、肺、肝、大肠经。主治气虚血亏，肺虚久咳，咯 血，痔疮出血，妇女崩漏，月经不调，跌打损伤等。
干木耳放进清水中泡3小时浸发，鲜木耳则不用浸泡。用剪刀将木耳的蒂部剪掉，大朵的剪成2厘米左右的块状或条状，然后用水洗净，沥干。
优质木耳应该是色乌黑而有光泽，体轻、朵大质嫩，身干肉厚，无杂质碎屑，无霉烂，蒂端不带木质。凡片小，色萎有蒂把，夹杂，体重，形蜷碎者为次。
鉴别黑木耳的质量要看四个方面：
(1)朵形：以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于下等品。
(2)色泽：每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品，朵面萎黑，无光泽者为中等品，朵面灰色或褐色的为下等品。
(3)干度：质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发艮扎手。试验木耳水分多少的方法是，双手捧一把木耳， 上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质量优，反之，说明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少，如果手 指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。
(4)品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良，如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。
市场上出售的黑木耳，有四个等级和一个等外级。
一级品：表面青色，底灰白，有光泽，朵大肉厚，膨胀性大，肉质坚韧，富有弹性，无泥杂、无虫蛀、无卷耳、无拳耳。
二级品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，无泥杂，无虫蛀。
三级品：色泽暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因营养不足或秋后采收而形成的小木耳)，无泥杂，无虫蛀。
四级品：通过检验不合一、二、三级的产品，如不成朵形或碎耳数量很多，但无杂质、无霉变现象。
等外级：碎耳多，含有杂质，色泽差。
鉴别黑木耳的真假，有以下几种方法：
(1)看色泽：真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色，假木耳的色泽发白，无光泽。
(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展，体质轻，假木耳呈团状。
(3)试水分：真木耳，一般质地较轻，假木耳水分多，用手掂掂，会感到分量重。用手研磨后，手指上会留下掺假物。
(4)品滋味：真木耳，清淡无味，假木耳皆有掺假物的味道。如尝到甜味的，说明是用饴糖等糖水浸泡过的；有咸味的，是用食盐水浸泡过的；有涩味的，是用明矾水浸泡过的。 （文/图李睦明）
