三菇六婆,山水豆腐和鼎湖上素

 

鸡鸭鱼肉，生猛海鲜吃多了，发现广东人素菜别有风味。最近吃了个菜叫三菇六婆，三菇六婆其实是草菇、冬菇和口蘑组成。六婆则是素菜中常用的六种木耳制成。

山水豆腐，上桌时只见一个大平碟之中装着满满的一碟豆腐，豆腐很嫩、雪白。整碟豆腐晶莹透亮，很美。在雪白的豆腐上打着一个浓浓的芡里面有各种野生的蘑菇和金针菜，以及竹荪什么的，豆腐是用汤匙舀着吃，筷子根本就夹不起来，豆腐一定要拌着汁吃。

　　豆腐一进口立马就感觉到蘑菇那种天然的鲜味，鲜咸的汁拌着嫩嫩的豆腐滑进嘴里掉进肚子中，留在嘴里的是两个字，鲜、嫩。

　　而鼎湖上素呢，却是另外一种滋味。广东人做素菜有一个流派叫做素菜荤做，即用上汤、猪油、金蚝以及鸡油来做素菜，由此方法制作出来的素菜十分有口感，而且菜式非常香浓。

　　鼎湖上素的食材十分的繁杂，有各式各样的笋、以及笋干、各式各样的谷类和菌类。老派的上素会在里面加蚝豉即金蚝以及发菜。它的制作方法也很特别，三煮九扣，即把原料先按不同的类别分别煮焖，然后摆放在一个大碟中入蒸笼，最后扣在一个大碟之中。

　　上素是一道令人难忘的菜式，每个食材中都是它自己的个性和味道，虽然同在一个大碟之中，但每道食材它那特殊的香味照样吃的出来。如金耳厚实爽口，草菇的鲜滑脆嫩，冬菇那厚重的浓香味道，蚝豉的干香，发菜的绵软……

　　让人叫绝的是配上新鲜的莲子和爽口的银针，大口大口的银针吃后让你清心鲜腻，广东的素菜虽然是荤做，但吃后一样让人叫绝。

　　三菇六婆其实是鼎湖上素的迷你版，它的食材不像上素那么多，只有三种菇类，香菇、草菇、口蘑。另外加上六种耳。木耳、石耳、金耳、榆耳、云耳、白背木耳共六种。

　　三菇六婆有两种制作方法。按广东传统用上汤煨制后，用大盆来蒸扣，最后打个靓芡。此菜特点是菜式素的，味道是荤的。

　　第二种方法是三菇六婆焖煮之后上笼蒸够时间，通常三至四个钟头，然后用素蚝油来扒。【万发编辑】