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北京 - 烤鴨佳選《長安壹號》

(2017-03-15 05:23:52) 下一个

母親生於北平(那時可不叫北京),兒時只要隨母親、外祖父母上街打牙祭,少不了陶然亭、天廚、松竹樓、東來順等台北昔日北方館;人數一多、桌上總會出現北京烤鴨。對於這堪稱世界名菜的烤鴨,當時興趣卻不大、最多兩卷即止,對「一鴨多吃」的鴨油炒蛋、炒鴨絲、酸菜鴨架子湯等變化反而好奇些。

後來一嚐港人改良版「片皮鴨」,好吃!才曉得以前盡是遇到些乾瘦鴨肉,哪會好吃?這些鴨兒如此瘦巴巴怎就被吊來烤了?看了梁實秋、唐魯孫先生等北方食家描寫,才知道老北平非但不稱烤鴨(而叫燒鴨、填鴨),講究些的還得用專人專門技術「填」(灌食)過的鴨子、方才肥嫩;後來技術既失傳、客人又不在意,餐館自也懶得。 於是這裡只有「填鴨式教育」、沒有填鴨。

競爭激烈的北京各店紛稱又找到通州師傅來填鴨,師傅是否來自通州、鴨填過沒?不知道,總之不夠肥嫩可沒興趣。與常跑北京的朋友談起當地各名店,朋友卻直搖頭說整體最好者卻是『Grand Hyatt 一樓』;到了北京,再問當地朋友,回答竟是『呵呵~您內行』!於是咱們便捨眾連鎖名店而直奔之。

不似「烤鴨店」的入口 大蔥束的後面便是烤鴨窯爐

長安壹號

北京、長安街一號,肯定是一個 "Prestigeous Address";Grand Hyatt 也有一定水準,踏入酒店、彷彿置身任何國際大城。揉合泛亞洲與中國風的環境舒適,設計巧妙的各開放式 Cooking station 既不阻隔光線、又提供了食客「表演」般的視覺效果。不過看到怪怪的 "Made in China" 餐廳英文名字,不禁擔心又遇上一家「唬老外」餐廳?

餐巾上的  開胃橙瓣、花生

天熱,除了已預訂的大菜,其他只想點些開胃涼菜;菜單十分有意思,許多老京菜都有了新名字、變化創新。開胃小食的糖漬橙瓣出乎意料爽口、適合天候。拍拌雙脆是翠綠的黃瓜與豔紅的櫻桃蘿蔔(cherry radish),傳統好味道、視覺效果卻新鮮。

拍拌雙脆之黃瓜 櫻桃蘿蔔

北方館常將拌白菜絲做為「敬菜」招待熟客,這裡的蜇頭白菜絲多了海蜇(見到色深的渤海紅蜇頭、還以為是木耳)的口感與滋味,甚好。

蜇頭白菜絲 芥末墩兒

涼菜芥末墩最是開胃,吃大白菜脆勁、更吃芥末「衝」味(ㄔㄨㄥ  這形容詞本地較少用,如吃芥末、山葵之味覺),從小家中常做「衝菜」下飯,所以此味再熟悉不過。長安一號的芥末墩兒味足、菜脆,還加了黃瓜,更像一截墩子。此菜台北實在吃不著。

老北京五香醬肘凍

老北京五香醬肘凍肉腴而不乾、但又不膩,醬凍味足,是近年吃過做得最好的醬肘子。

果木烤鴨?叫化雞

涼菜走一輪,主角之一果木烤鴨登場。問師傅這掛爐鴨有沒有填過?回答是『有啊!』看著師傅片鴨,真肥嫩誘人。

師傅現場烤製 果然夠肥嫩

荷葉餅、白糖、甜醬、蒜泥等

胸皮、腿皮肉、鴨肉,轉眼間偌大一隻鴨的菁華盡在檯上。荷葉餅夠薄,各人直接沾白糖,或隨意以甜醬、蒜泥、蔥白加黃瓜絲捲食。名不虛傳,皮酥脆不油、各部位肉都不乾柴、的確微有木香,水準甚高。

沾白糖吃甚好的胸皮

蔥白、黃瓜絲 出乎意料能吃的鴨肉

腿皮肉

吃烤鴨便奉送的白菜鴨湯以竹筒盛裝、噱頭足,但味淡又欠香,清淡得過了頭、可惜。當連鎖店走入電爐時代,Grand Hyatt 裡的傳統果木烤鴨益顯有趣。又添一籠餅,不知不覺各人四、五卷下肚。

這一卷樣樣齊 白菜鴨湯

烤鴨吃完,主角之二的叫化雞推了來。以前常帶外賓到香港《北京樓》吃改名為富貴雞的 "Beggar's Chicken",讓老外拿金鎚敲泥殼、過癮兼留影,曾幾何時自己也在北京看這「秀」。

叫化雞 賣相真好

泥殼一開、便見荷葉,比膠袋立高一籌,雞燜燒得顏色討喜、剖開後芥藍、豬肉內餡香氣撲鼻,挾一塊雞肉、吃一口餡料,下酒尤其好。

內裡大有文章

說到餐酒,此處 Wine List 之豐絕對是兩岸三地中菜之佼佼者,雖說觀光飯店存酒理應較多,但其酒單已是世界一級水準。著名珍釀雖不少,更可貴之處是所建議的單杯 House wine 既好喝又能搭,在座滿意之餘、乾脆整瓶整瓶開。

嗆炒高麗菜 家常炒餅

雞鴨下肚後,墊底的嗆(熗)炒高麗菜家常炒餅更顯得份量十足。雖說嗆炒、並不嗆辣,反而接近傳統醋溜味;炒餅料足、炒功到位,實在挺好吃,但已吃不下、只能淺嚐。

堪稱窗明几淨

餐後聊天四顧,衣香鬢影、杯觥交錯的客群外籍、當地客都有,生意好到川流不息、輪番入座,整體氣氛熱鬧卻不喧嘩。環境加上優質餐飲、服務,長安一號與去過的幾家知名連鎖烤鴨店完全不同層次與取向;果然如朋友所說,堪稱北京吃烤鴨之上選。转帖

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