国公
博客博客博博客, 客博客博客客博
鹅， 没有机会进入四川美食的主流。四川人说“鸡鲜鸭香”，也说“从猪家门口跑过的”（意思是炒菜一定要放点儿猪肉味道才好），都没有提到鹅。当然嘴上不说，并 不影响他们在将鹅肠下入火锅，七上八下之后，咀嚼鹅肠的质感，鹅肠比鸭肠更厚一些，在脆爽的同时也更有咬劲儿，像四川人大爱的另两种火锅材料——黄喉和竹 笋的合体，也不耽误他们在买菜回家的路上，稍点儿卤鹅头，鹅翅膀，鹅脚板儿回家下稀饭吃，但其实他们并非专挑鹅的配件儿买，重要的是卤味儿，不吃鹅的话， 猪拱嘴和鸭翅膀也同样安逸。
据说全世界有95%的吃鹅肉事件是发生在中国，我相信其中大部分是在广东，想跟北京人叫板的时候，广州人会问“深井烧鹅和北京烤鸭到底哪样好吃?”
在川菜料理界偶尔伸脖露腿的那只鹅据说也是被广东的客家人带来的。重庆的荣昌是客家人聚点之一，他们做川味儿版的潮汕卤鹅，用辣椒油当蘸水。成都附近的客家镇子洛带做“烟熏油烫鹅”，皮酥脆让人遥想广东的烧鹅。
客家人也出没在宜宾南溪，据说，南溪人养鹅的历史能追溯到清康熙年前，跟湖广填四川的时间刚好吻合。南溪鹅的品种叫四川白鹅，是中型鹅，最大不超过十五斤，和广东超过二十斤的狮头鹅比起来秀气得多，可以吃肉，下蛋也很多。
南溪人吃鹅都是乡土的做法，大菜的烧法是黄豆烧鹅。鹅要选家养的四川白鹅，4个月左右大小，十斤左右。黄豆也是本地的黄豆，做南溪豆腐干的那一种。
黄 豆一大早就要泡上，杀鹅的时间则是下午，将鹅肉斩块，加入泡海椒、泡生姜、八角、山奈、桂皮、大葱段、豆瓣酱等一起爆炒，等鹅肉吸收了泡菜味道的精华后， 再倒入清水，用小火焖一个小时左右，再加黄豆，有时候还会加入手工磨制的米豆腐和当归，炖到黄豆入味耙软出锅，正好赶上晚饭时间。
吃的时候讲究黄豆和鹅肉同嚼。鹅肉撕成小条搁在盛黄豆的勺子上一并入口。鹅肉有纤维有嚼头，黄豆软烂，牙齿一时轻松，一时发力，舌头不断搅拌，大义凛然地接受着肉香，豆香，泡菜，以及麻呀，辣呀的种种滋味信息。
鹅 头，鹅颈，翅膀和脚板是单独卤的，这种做法在一定范围内维护了那些在饭桌上讲斯文的外地人的权益，因为南溪的食肉兽们会快速地挑吃边角料，他们认为把爱吃 边角料的问题理解为入味儿比较肤浅，实际上，头，颈，翅膀和脚板在口感的丰富上，远胜胸背腿。单一只鹅头，脸面上的胶质，下巴上的和头颈连接处的肌肉，有 韧劲儿的鸭舌，类似于骨髓的鸭脑，还有眼球，没有勇气跟食物对眼儿的善人们，你们永远无法在这个层面上理解美食的奥义。
因为鹅内脏是可以做泡椒鹅杂的——比四川人最爱的泡椒鸡杂，所有零配件都大一号，所以就算你买珠还椟，拒绝鹅肉只吃内脏，南溪人也只会赞叹你懂行得狠。
广东人讲鹅瘦则鹅肠好吃，鹅肝太硬，如果鹅肥则反过来，鹅肝好吃，鹅肠不行。南溪的白鹅应该属于脂肪不够丰富的那种，鹅肠很脆，鹅肝却筋头巴脑，相当粗糙。
入口即化的法餐鹅肝，是一道菜，并不是原材料。最好是用法国朗德鹅的鹅肝，先打碎，把筋挑出来，然后用冰水浸泡，再用牛奶、红酒腌制，然后上烤箱，最后压制成型。只有这样做出来的鹅肝，口感才会非常细腻。
除了红烧，在南溪，鹅肉最常见的做法还有炖汤，制作原理同鸡鸭，但鹅肉口感不如鸡、鸭，炖汤的做法，放大了它肉粗、皮厚的缺点，有点儿鸡肋。
在规模养殖以前，南溪人也养四川白鹅。他们认为鹅比鸭子更好养，除了洗澡时间，鹅基本上不会下水。当然，鹅的食量也比鸭子大很多，你必须给它提供足够的青草，否则它就会自毁形象，啄食自己的羽毛。当地有句养鹅的俗谚叫“养鹅无巧，清水青草”。
四川白鹅小的时候都是黄毛，这时，只能喂颗粒料和切碎的青草，十五天后，从尾部开始长白毛，这时，鹅可以自己出去找青草来吃了，大约要六十多天，才会完全换成白毛，头是最后换毛的地方。还是黄毛，说明鹅还幼小，黄毛丫头的说法就来源于这里。
四川白鹅头上的包很小，在80天左右才开始长，但在当地，商品鹅一般是70天就出栏了，称之为仔鹅。它的肉质含水量较高，不耐储存，但是鲜嫩多汁，易于消化。仔鹅也没有老鹅那种粗糙的口感，很嫩，有嚼劲但是不柴，没什么肥油，不腥。可以白切。
鹅是一种战斗值超高的家禽，即便是体型较小的四川白鹅。有一种战争叫做“鹅人之战”，南溪的小朋友都有和鹅交战的经验故事。还有一种冲突叫做“你家的鹅吃了我家的菜”，按南溪人的讲法，鹅的口水酸性很大，吃过的菜和草都不会再长。
从每年九月份到来年的四月份，四川白鹅会每两天下一个蛋。过去南溪人养鹅主要是为了吃蛋的。在端午节的时候，南溪人要吃“鹅蛋打芫荽”，因为他们相信，只有芫荽才能压得住鹅蛋的腥气，另外这两者的配搭也可以消食下气预防中风。
转帖
