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为什么北方人过什么节日都吃饺子?

(2015-12-23 15:31:21) 下一个

冬至,我国农历中的一个重要节气,也是中华民族的一个传统节日,时间在每年公历的12月21日至23日之间。冬至这天,太阳直射地面的位置到达一年的最南端,这一天北半球的白昼达到一年中的最短。

之所以要特意科普这一段,是因为估计不少人的地理知识都就着饺子吃了。对,今天冬至,又该吃饺子了。实际上过任何节日,南北必有一场大战。战争的焦点永远只有一个:饺子。

 

很久很久以前,饺子跟馄饨是一回事

 

说北方人对饺子有执念,首先要理清一个概念,到底什么是饺子。

仔细分析这种所谓的北方专属食物,它具有以下几个基本指标:1.面食2.包馅3.煮制食用4.半月形。

可以看出,除了第四条也就是形状方面,饺子和南方人民喜闻乐见的馄饨没有什么本质差别。事实上,饺子和馄饨的关系悠久而且复杂,自古至今这两者都存在混淆不分的情况。

馄 饨大约在秦汉时就已经出现。因为密封成一团,很像《庄子》中提到的没有七窍的“浑沌”,所以以此得名。饺子是馄饨的一种衍生品。北齐颜之推在《颜氏家训》 里说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”证明这个时候,虽然顶着“馄饨”的名字,但现在的“饺子”已经形成,而且颇为流行普及。

为什么北方人过什么节日都吃饺子?

△三国时代的陶俑,厨案上的中心位置摆着饺子状食物。

饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称,大约是在唐宋时期,如唐代的“汤中牢丸”、宋元时的“角儿”、“扁食”等。明清时期又冒出了“水角儿”、“汤角”、“煮饽饽”等一大票称谓。“饺子”这个叫法,则要到清末民初才正式出现。

区别于馄饨在南方的发扬光大、流派纷呈,千百年来饺子并没有明显变化。而有意思的是,复杂的馄饨演变成普通的日常食物,可一以贯之的饺子却让北方人爱得深沉,口头心头念念不忘:平时吃,过节也吃,孜孜不倦、不亦乐乎。

 

所以,广大南方人民提出了一个严肃并且深刻的疑问:饺子到底有什么好吃的?

后来饺子怎么成了“盛宴”的代表?

饺子本质上是一种面食,所以,面对于饺子至关重要。受气候及地理条件的影响,国际国内都公认优质小麦产区为36°N附近。对应到中国地图上,就是华北平原和山东丘陵。中国南方则很少种植小麦,因为湿热的气候不利于小麦灌浆,不仅产量低,还极易造成小麦赤霉病害。

饺子皮的问题解决了,接下来看看饺子馅。饺子之所以在北方发展成一种节令食品,饺子馅起到了举足轻重的影响。原因很简单,饺子馅里有肉。

在 旧社会以及建国后的很长一段时间内,我国人民的普遍生活水平都维持在比较低的状态。肉类作为商品很短缺,直到上世纪80年代才逐渐停止了凭票供应。而且价 格高昂,一般家庭根本不可能在日常饮食中负担。于是,包着肉的饺子在人们的心中与“盛宴”划上了等号。既然是“盛宴”,那么只有在逢年过节时才能享用。反 过来说也成立:逢年过节必须要以饺子作为“盛宴”庆祝。

为什么北方人过什么节日都吃饺子?

因为商品缺乏而获得相似待遇的还有面条。在北方,关于节令饮食的民谚有很多,但始终没有离开饺子和面条这两样,比如“头伏饺子二伏面”、“初一的饺子初二的面”。所以如果说北方人过什么节都吃面条,其实也是成立的。

最后要提到的影响因素是包饺子。从发面、和馅再到擀皮、包,比较来看,饺子的烹饪准备工作相对复杂、耗时较长。除了节庆等特殊的日子,平常很难有大段的空闲时间。而像入伏、冬至,不仅处于农闲的间歇,而且刚好经过丰收。家家谷满仓,人们也就有了机会打打牙祭。

饺子也就成了一种情感寄托

不过饺子大受欢迎,确实也是因为好吃。这可不是乱说,壹读君(微信:yiduiread)有理论根据。

吃饭一般是一项集体活动。人多,对口味的挑剔也就更多。不吃甜的不吃辣的不吃酸的都有,但是,不吃咸的人微乎其微。而饺子主要就是咸、鲜的口感,适应大众的整体口味,再挑食的人也不至于对饺子产生绝对的抵触。于是乎,饺子成为居家团圆、外出聚会的保险选择。

从营养角度来看,饺子的综合指标也不错。有肉有菜有淀粉,营养元素均衡。水煮烹调,没有食用油的摄入。饺子汤搭配帮助消化,北方民谚叫做“原汤化原食”。

北方人坚持在节令吃饺子,往往还和特殊的民俗挂钩。比如民间传说饺子由医圣张仲景发明,是为了治疗耳朵在冬季的冻烂。冬至吃饺子成为习俗,就是因为人们希望平安过冬、不冻耳朵。而对于相对温暖的南方,冻耳朵基本不是一个需要考虑的问题。

为什么北方人过什么节日都吃饺子?

再比如清代末年,北京有风俗规定除夕到大年初五的五天内,不能用生米做饭。这也就解释了“初一的饺子初二的面,初三的合子往家转,初四烙饼炒鸡蛋”的来源,这些食物无一例外都是面食。至于年三十吃饺子取“更岁交子”之意,更是人人皆知的了。

不 过,说了这么多还都是表面现象,更深层的原因应该是北方人对饺子具有特殊的感情。对于很多北方人,饺子就是家的味道,象征着团圆美满。包饺子的过程也是一 家人团聚的机会,其乐融融、气氛欢悦。当一种食物变成一种感情的寄托,无论它口感如何、制作工艺如何,它都是独一无二、不可取代的。

为什么北方人过什么节日都吃饺子?

北方人真的不是什么节日都吃饺子

其实,北方人过什么节日都吃饺子是个伪命题。元宵节的元宵,端午节的粽子,中秋节的月饼,北方人哪样也没少吃。要不哪里来的粽子甜咸之争?

纵观北方人一年的食谱,饺子确实占了很大比重,但绝对不是全部。壹读君(微信:yiduiread)搜罗了几种北方特色节令食物,有图有真相。

为什么北方人过什么节日都吃饺子?

春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种薄饼,食用时,常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉丝等炒成的合菜一起吃,或抹甜面酱、卷羊角葱食用,有的地方还讲究用酱肚丝、鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。

2.二月二——焖子、炒豆

为什么北方人过什么节日都吃饺子?

二月二吃焖子是天津的特色。焖子由红薯淀粉制成,入锅煎成两面金黄,吃时蘸芝麻酱、蒜汁、辣椒油等。河北、山东一带二月二则要吃炒豆子,借爆炒黄豆时的响声驱虫除害。

3.立秋——炖肉

为什么北方人过什么节日都吃饺子?

北京、河北一带民间流行“贴秋膘”。伏天人们胃口差,不少人都会瘦一些。到了立秋吃些味厚的美食佳肴,“以肉贴膘”。这一天,普通百姓家吃炖肉,讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉,以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。

说到底,过节图的是个高兴,吃什么完全随个人的心意。转帖

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枚儿 回复 悄悄话 可能是题外话,老公上海人,我北京人,相识之初老公只吃大馄饨不碰饺子,为此我终于练出了超过他老娘水准的馄饨活儿,不过十几年下来到现在,不知从什么时候起,每每问他吃馄饨还是饺子时,十次超过八次说,饺子吧饺子好吃。
话里有话 回复 悄悄话 南北风味不是细不细的问题。我见一女孩,土豆丝能切出长短齐整,粗细均匀到八根头发丝水平,就为这都想娶她。那还不细。可看看广东大厨,生菜上下就三刀,正片茎叶下锅,能不粗?南北家常,主要是食材不同,和多寡不同。至于咸淡甜酸,皆是各自爱好,不足为训。
话里有话 回复 悄悄话 饺子,就是意味着懒。那年在学校过寒假,人少,我们几个远地的学生不回家,在学校过寒假。您猜怎么着?一共28天,天天两顿饭,都是饺子,白菜猪肉,薄皮大馅,可惜吃到人打怵。对了,就是山东的大学。再一个故事,在我的部队上,有个女机要兵回家结婚,家在陕西,回来带两大桶饺子馅, 谁到到她小房贺喜都是,坐坐就煮饺子。剁两版白菜什么的,加上家里带来的肉馅(盐拌过,上些佐料,极咸,但蛮香),和上面,一会就得。居然就能对付仨月。人说了,在她家乡,都这样,肉馅吊放在深井里,不会坏。得,有完没有。
花房姑娘 回复 悄悄话 Blue.Crab 你说的是东北家常菜。南北太笼统,按秦岭淮河分吗?西北和胶东口味一样吗?福建菜和淮扬菜能算一个体系?
liu-fu 回复 悄悄话 为啥?因为只会做饺子还有大锅炖。
看新闻 回复 悄悄话 南北各有各自的特色,各有各自的粗与细,不存在什么北粗南细。北方饭菜也是细活。南北都生活过才知道,北方饭菜是很拿捏得准的细活,南方饭菜也不是细到哪里去。
颐和园 回复 悄悄话 国公兄分析得真好,心服口服。就我家族中的南方北方人来说,北方人饮食口味粗放,南方人细腻,差得很远,现在再加上在国外长大的孩子,乱了。
Blue.Crab 回复 悄悄话 在北方, 可能饺子的技术含量相对较高, 其他的菜, 例如猪肉白菜炖粉条,血肠,小鸡炖蘑菇,锅包肉 ... 都非常原始。
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