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老舍的《四世同堂》里，特别提到了“榅桲儿汁拌白菜心”。纵然在日军炮火下，这仍是北京人心心念念的美食。
归根结底，这不过是一道由山楂做成的菜。简单、自然的原料，煞费苦心下大功夫去炮制，然后制作出异常精致、余音绕梁的味道来。
慈禧太后这个懂得享受的女人，对它喜爱之至。宫门重重，这个一步步爬上权力巅峰的女人，在漫长的冬日长夜，靠它打发着时光，还给它起了个“酸酸甜甜”的名字—榅桲儿。
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“榅桲儿”，曾经是老北京的名吃。但奇怪的是，现在恐怕地道的北京人，很多也未必听说过了。
“榅桲儿”是满语，“榅”念（wen）；“桲”有“bo”和“po”两种读音，在老北京那里，念“榅桲（bo）儿”，儿化音必不可少，这是个满语的直译，就是“酸酸甜甜”的意思。
别看这个词意思直白，那可是慈禧太后钦赐的。“榅桲儿”技艺传承人邢卫东讲了这个菜的来历：
吃腻了山珍海味的慈禧太后，某天突然心血来潮点名要吃些山楂糕解腻。经过厨师精心制作，慈禧太后品尝后，甚是喜欢，看这物什晶莹剔透、酸酸甜甜，山楂糯软、糕冻入口即化，就御赐亲封“榅桲儿”。
▲榅桲儿
对于慈禧太后，恐怕不少人对她没有好感，但不得不说，这个懂得享受的女人，为中国的美食倒是做了不少贡献。这么大白话的名字，也符合她的个性——比如那个举世闻名的“狗不理”。
相传，八国联军进北京后，这道菜至此流落民间。
至今，我们尚能在一众写老北京的文字里，找到这道菜。也就是说，“榅桲儿”曾经在相当长一段时间里，成为北京人味觉的记忆。
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梁实秋有篇《馋》也说到了榅桲儿：“儿子带回家四只鸭梨，父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽拿着一只小碗冲出门外，在风雨交加中不见人人影……约一小时，老头子托着碗回来了……原来他是要吃榅桲儿拌梨丝！想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。”
这道菜的魅力，竟至于斯。
▲潭柘寺释昌悟大法师为榅桲儿题词
在40年前的北京，榅桲儿还相当流行，当年在东安市场的价钱，比猪肉都要贵上好几倍。
这么一道简单的小凉菜，特别适合干燥的冬天，也特别适合丰盛的家宴。
说它是春节家宴中必不可少的，一点也不夸张。因为它长得鲜艳红火，预示来年生活红红火火，还能有助消食，吃完大鱼大肉后，再吃这道菜，解腻熨帖，便成了北京人过年餐桌上必不可少的一道菜。
▲榅桲儿
著名作家肖复兴也写过回忆文章：过年的时候，年夜饭的大鱼大肉之外，必备这样一个节目。一般老百姓买不起榅桲儿，就买比这个便宜的山楂糕，叫做“金糕”。
“那时春节之前，家里必让我去买金糕，用一层薄薄的江米纸包好……馋得我没有回到家就已经把江米纸舔破了。”
那道著名的“榅桲儿拌白菜心”，因了榅桲儿的讲究，“白菜心”也得跟着讲究：它必得用一种叫“黄芽白”的白菜。
据说这种白菜当年出口香港的规格是每百斤八十八棵为一件，装在竹筐里，多一棵不可，少一棵不行。在水果摊上，用红绸子拦腰一捆，吊在门首最显眼的地方。
▲普通山楂和大白菜做成的红果拌白菜心
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然而奇怪的是，近几十年来，榅桲儿却无声无息地消失了。过去在北京旧东安市场能轻易买到的榅桲儿，现在则几乎绝迹了。
除了原料极品山楂难得，恐怕还因了极为繁复的制作技艺。
曾在一出美食探访节目中，见过偶有民间老人熬制榅桲儿的工艺：
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选上等铁山楂，要皮厚、果硬、颜色深红的，烧一锅热水，放进去烫一下。要不停搅动，均匀受热，等山楂没有硬心了就可以出锅。
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接下来关键一道工序是去核，先去花，用手指头轻轻一推，把籽推出来。
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接着是改刀，山楂带把一面朝外，破口一面朝里，推着切，这样切好以后，不容易散开。
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切好后放在盖帘上，风干24小时，风干的山楂放在一个洁净的容器里，一定不要油和其他杂质。
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接下来，是坐锅熬糖。水开了，就加适量的冰糖，冰糖化开后，加白糖，三斤山楂用两斤白糖一斤水，再加适量的冰糖。熬到完全透明后，把糖水倒在盛有山楂的容器里，盖上盖子放在阴凉处，二十天后，“榅桲儿”就做好了。
归根结底，这不过是一道原料由山楂做成的菜。简单、自然的原料，煞费苦心下大功夫去炮制，然后制作出异常精致，但又余音绕梁的味道来，这可能是榅桲儿的秘密；也可能是其他许多东西的秘密。
比如唐朝的诗，还有我们的某种情怀。
但我们却能从中体会北京人对吃、对生活的态度。从那一道看似普通的菜肴上，窥视皇城根儿下那叹为观止的讲究。
▲邢卫东参选的榅桲儿入选2015中国美味方舟名录
宫廷榅桲儿，制作原料称为“榅桲儿果”。有人搜索后发现，还有一种“榅桲果”，是像梨一样的黄色果子。
▲榅桲果
榅桲儿果，实际上是一种极品山楂，产于燕山山脉海拔一千四百米到一千六百米的环境，产量低，但富含果胶，吃了绝不会倒牙。
作为宫廷菜，要“应景、应季、抢先、优质”，果子一定要手摘，什么样的人摘，也是有讲究的，要年轻的小伙儿，为啥要年轻小伙儿摘？因为他们摘得速度快，更利于保鲜。
选好上等果子后，经过扒皮、炒制、熬制、发酵、冷却等工序，榅桲儿就做好了。晶莹剔透、果粒饱满、酸酸甜甜、糯软，不塞牙不咯牙。更神奇的是，没有任何添加剂，但依然能长期保鲜不坏。
也正因此，宫廷榅桲儿现在是满汉全席的素食之一，也时常被用于国宴菜。如今在颐和园慈禧太后经常听戏的“听鹂馆”中，这道菜更是必不可少。
因为有了批量制作，老百姓想吃到也并不难。王谢堂前燕，终究还是飞入寻常百姓家。唯有沾了街市的烟火气，一道菜才能长盛不衰吧。
文｜焦素芳
欧洲的野玫瑰果，拿来做饮料，对脾胃有好处，一般小孩爱喝，剧团冬天爱买，对胃好。
后面象梨儿的东东，瑞典这边中东难民多，他们商店卖这些，还多。