吃大闸蟹，配珍珠红酒

秋天的来临，寓意着中国饮食文化里的一样美妙物事——品尝大闸蟹鲜美的最好时节到来了。如此的鲜美时刻怎能缺少美酒的陪伴？往年的你都是啜饮着哪种佳酿来配这鲜香的肥蟹，是雪莉酒亦或是花雕？今年试下珍珠红。

斟上两杯珍珠红甜酒，调上姜丝酱醋，别怕烫手，马上开吃，滋味最足

蟹 自古有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”则是蟹身上最鲜味 的所在，入口有着一股极为浓郁的异香。古时的爱蟹人还研发出一道名为“秃黄油”的蟹黄菜式，拆蟹后取出纯蟹膏蟹黄，不含一丝蟹肉，加上熟透的肥膘末，然后 用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉，成品芬芳馥郁，美艳不可方物，拌着一碗白饭吃滋味最佳——当然如果直接拿一个小勺子 舀着吃，那更是莫大的满足了。

自古以来，吃货们对大闸蟹就不会“独食”。晋代毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足 以一矣。”诗仙李白曾咏：“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱”。一方面，古人认为大闸蟹寒凉，而黄酒具有活血通络、散寒、祛风的作用，恰恰可以中和大闸蟹带来的 “寒”，避免不适。另外，其中的酒精可以除去腥味，甜味儿可以增鲜。即，螃蟹的鲜腥与黄酒甜香乃是绝配。

然而江南花雕虽然合适，却又有点“老套”，毕竟是已经通行多年的搭配，甚至人们看到一碟大闸蟹就会认为旁边理应放着一小盅温好的花雕。充满实验精神的美食达人们早就开始了“上下而求索”的过程。

在葡萄酒的家族中，雪莉酒是与大闸蟹较为合拍的种类——这种酒经过长期的陈酿和氧化，其丰厚的熟成味道和中国黄酒很相似，而且风味上更为浓郁。

搭配大闸蟹这样的纯东方美食，当然不能只让西式酒水专美，东方同样有可以与大闸蟹琴瑟和鸣的佳酿，比如日本清 酒中一个非常罕见的种类——古酒。清酒本适宜趁新鲜享用，一般的清酒需要在出厂一年以内喝掉。但一些清酒厂特意调整了生产工艺，生产出适合长期贮藏的清 酒，这种酒封存3年以后就可以称为“古酒”。古酒通常颜色较黄，有着和雪莉酒、中国黄酒类似的熟成风味和甜味，而它还有前两者所没有的鲜味——日本人谓之 “Umami”或“旨味”，是一种类似紫菜的味道，非常馥郁。古酒也可以搭配大闸蟹，方式不拘，最推荐先喝一口酒，再吃不蘸醋的蟹肉或者蟹黄，以持久的余 韵来加持蟹肉，鲜上加鲜。

“醉是吾乡酒一樽”，搭配中国蟹，还是中国酒来得最地道舒服。而且，我们还有一个更现代更有趣的选择——珍珠红甜酒。

 

珍珠红，其酿造历史可以追溯到公元1516年。才子祝枝山任职兴宁知县时喝到了当地的米酒，一见倾心，随即便寻找民间的酿酒师开设酒坊，并将其命名为“珍珠红烧酒坊”。时代在变迁，但几百年来，珍珠红甜酒一直是当地人的杯中物，并被用于搭配各种美食。

他们选用的酿酒糯米皆生长在全年气温较低的梅州山区，充足的日照时间、优质的泉水灌溉为其生长提供了得天独厚的条件，因此产出的糯米颗粒饱满。加以纯手工酿造、天然发酵的方式造酒，于是有了汲取了大自然灵气的珍珠红甜酒。

大 闸蟹肉本身具有高蛋白、低脂肪等特点。与此同时，它本身极鲜，即便是没有放任何调料就已经鲜香四溢，侵略性地抓住你的嗅觉。在最大程度地保留了蟹的原味的 情况下，无论口感还是味道方面都已经是无可挑剔的美味，所以清蒸的大闸蟹最为鲜。切数刀姜丝，置于水中，再加入少许紫苏、黄酒与醋，等水煮沸，抓数只蟹摆 进蒸笼，白肚皮朝上，只只脚朝天，沸水煮蟹，可使膏黄快速凝固。大概十五分钟后，鲜美香溢。

市场上有“珍珠红今天”及“珍珠红明天”两款产品。“珍珠红今天”是那种需要细酌慢饮的酒，喝的时候将大闸蟹拿在手中慢慢品，细细尝，蟹肉的鲜美和“珍珠红今天”的甘醇在口感上一拍即合，在蟹味浓郁之外，添加了丝丝果干蜜饯的气息，更能提升大闸蟹的鲜美。

众所周知， 吃大闸蟹的醋中需要加入姜丝，即是一种味觉上的平衡，从中医的角度看，也可以消解蟹肉的“寒凉”。而“珍珠红明天”在酿制过程中经过姜的加持，因此在功效 上完全可以取代醋中的姜丝。一口蟹、一口“珍珠红明天”，不仅带来非常清甜的口感，酒体中的姜味更能烘托大闸蟹肉之甜美。如果你偏爱姜味，也无需拿走蟹醋 中的姜丝，留着它与大闸蟹一起入口，再喝一口“珍珠红明天”，两者的姜味更“无缝对接”，更添风味。

秋意袭来，似乎在提醒着人们大快朵颐大闸蟹的季节到了。不妨约上三五好友，斟上几杯珍珠红，共享一顿金脂香软的大闸蟹盛宴，惬意。生活，不就该如此吗？编辑转帖