什么中国人最会用刀？

之前读金庸，对胡一刀的胡家刀法印象颇深。那属于武术中的刀法，顶级侠客才能用得炉火纯青，一般人学不会，也用不上。还有一种刀法，是老少皆宜、男女通吃的，学会了之后，生活幸福指数可以直线提升。

那就是以前的“勤行”刀法。要求严的师父，给你1两瘦肉，要求切成56根肉丝，多一根少一根都不行。要求更严的，给你一块肉，肉下垫抹布，菜刀过处，抹布丝毫无损，而切过的肉又不连刀、不走形。练到这般程度，才算过关。

韩晓民 | 文

一、

旧时，干厨师行业必须勤快，他们自称“勤行”。想在勤行里干出名堂，自学很难成才，不投师不行。

找 准师傅，行了拜师礼，便开始了学徒生涯。常言道：“徒弟徒弟，三年奴隶。”进了师傅门，看你勤不勤，如果不勤快，别想在师傅那里得到真传。“教会徒弟，饿 死师傅”，同行是冤家，师傅每调教出一个高徒，就意为着给自己增加一个竞争对手，做徒弟的不好好表现,怎么讨得师傅欢心、获取真经？

打杂是 入门必修课，抹桌子扫地、刷碗洗碟子、择菜收摊子等杂活，别等师傅吩咐，要“眼里有活儿”，做到这些还远远不够，平日里得看师傅的眼色行事，要经常巴结师 傅，泡茶递烟、捶背捏肩、铺床叠被，甚至师傅的夜壶也得端。经过一段时间的考验，师傅见徒弟的性子磨下去了、越来越懂事了，这才放心地传授技艺。

二、

上案是初级课程。案上分红案和白案，红案切肉切菜，又称“菜案”，白案制作面点，又称“面案”。

一 般先学红案，修习刀功。初学者要在木墩子上练刀，俗称“墩子活儿”。 切、片、剁、劈 、拍、剞，一样一样慢慢地学。北方的厨师用刀不如南方讲究，南方的厨师面前摆好几把刀，切的、剁的、砍的、片的一应俱全，而中原地区的厨师只有一把刀， “前切、后砍、中间片，刀背砸泥、把儿捣蒜”，也就是说，刀尖部分切片、切丝、切块、切丁，刀刃的中间部分片肉，刀刃的后部剁肉，刀背砸肉泥儿，刀把儿还 可以捣蒜。仅凭手中一把又厚又重的菜刀，变幻出如此众多的刀法，实属不易。

刀法和刀功是两码事，基本手法掌握了，没有功夫也是白搭。起刀轻 快，落刀有力，还得要求速度，切出来的块片丁丝，大小一致、厚薄均匀，练到一定程度，眼不看刀，神定气闲，“嘚嘚嘚嘚”，瞬间即成。切住手指怎么办？只能 怪学艺不精，师傅是不会可怜的。要求严的师父，给你1两瘦肉，要求切成56根肉丝，多一根少一根都不行，这也往往是师傅考试徒弟的考题。要求更严的，给你 一块肉，肉下垫抹布，菜刀过处，抹布丝毫无损，而切过的肉又不连刀、不走形。练到这般程度，才算过关。

刀功有了，还得练眼力。什么样的食材适合切出什么样的形状，是块儿、是片儿、是丝儿、是泥儿？食材的哪一部分可用、哪一部分不可用，下刀之前须做到心中有数，没有眼力可不行。

红 案学完学白案。豫菜的面食比较简单，包子、馒头、饺子、馄饨、面饼、面条而已，俗称“面饭”。面饭也是寻常百姓饭桌上的家常便饭，很多人都会做，可学厨师 不是为了在自己家里做饭吃，做出来的饭菜是要卖给顾客挣钱的，如果做成了家常便饭，谁还愿意花钱下馆子？比如做包子，面怎样和、皮怎样擀、馅怎样包、褶怎 样捏，都有讲究，大馅包子怎样做、小笼包子怎样做、灌汤包子怎样做，都得学。另外，面案还有一分支称“小案”，主要是制作宴席点心，里面的学问更大。

三、

上灶是徒弟梦寐以求的事，灶上功夫是勤行的精髓，但是，师傅是不会让徒弟轻易上手的，还得从打杂做起，称“帮灶”。

所谓帮灶，说白了就是给师傅打下手。和煤、起火、封火、清灶台、倒炉渣、刷灶具之类的杂活，又得干上一段时间。除此之外，帮师傅化盐水、发干货、吊高汤是每天必须完成的作业。

过 去没有精盐，所用食盐都是比玉米籽还大的盐疙瘩。徒弟每天第一件事就是化盐水。把盐疙瘩放进锅里，添适量清水，加入鸡蛋壳，熬制。水开了，盐疙瘩慢慢溶 化，盐里的杂质渐渐析出，鸡蛋壳内残留的蛋清受热凝固，漂浮在水面，刚好把杂质裹了进去，捞出蛋壳和凝固后的蛋清，剩下的便是“纯盐水”，以备师傅做菜 用。

鲜活的鸡鸭鱼和蔬菜都好处理，如果客人想吃海货、山货，那得费大劲。过去没有空运，没有冰箱，海货、山货都是“干货”，燕窝、鱼翅、海参、鱿鱼、竹笋、蘑菇等食材，加工之前都得涨发、回软，俗称“发干货”。

如 何涨发、回软？可不是简单地用水泡一泡。发干货大致可分为水发、油发和盐发三种，还可以往下细分，比如水发又可分为冷水发、热水发和碱水发等。究竟用哪种 涨发方法，要根据所用食材而定，比如海参、鱼翅，先用冷水发，发软后再用热水或碱水发，发透后再用冷水漂洗浸发，而且每个环节都有严格的要求，这些道道儿 不是三天两晌午能学会的。

以前没有味精、鸡精之类的调味品，菜品的鲜香全凭“一勺汤”。这里的“汤”指“高汤”，熬制高汤称“吊汤”。吊汤 所用的食材和手法虽各有千秋，但大致路数相似。一般选取大骨、鸡鸭、猪皮、精肉、火腿等原料，冲洗、浸泡、焯水，冲去杂物、泡出血水、滤去浮沫，称“三 清”。加调料小火熬制，所成高汤清澈见底，称“清汤”或“精汤”；大火猛攻，所成高汤浓如奶汁，称“奶汤”。

吊汤的本事是衡量厨艺的重要标准。有了高汤，无论荤素菜品，均见奇效。徒弟一旦掌握了吊汤技艺，那可就终身受益，但是，“三清”之类的粗活徒弟可以做，至于如何配料、下料，师傅是不会传的，徒弟只好偷偷观察、暗记于心。

徒 弟迟早是要上灶的。刚开始，学徒用沙子练习翻炒，前翻、后翻、左翻、右翻，练熟之后，师傅会把一两个次要的菜品让徒弟掌勺，并在一旁指点。然而，灶上要学 的东西实在太多，烹炒煎炸，爆熘烧贴，焖炖蒸煮，汆烩炝拌，虽不要求样样精通，但至少要掌握一些，最好能掌握几样绝活儿，将来方能在厨师行里站得住脚。

另外对火候的掌握也要求很高，什么是“火候”？“火”指火力的大小，“候”指用火的时间，大火爆炒、中火煎炸、文火炖煮，紧用上火、慢用上茏，“火候功夫”不是一两句话能讲清楚的，甚至是只可体会不可言传，全凭徒弟领悟。

四、

对菜品的要求，说起来的“色香味俱全”，但绝大部分食客首先要求味道好，厨师调味技术的高低，直接影响着他的厨艺。

豫 菜相对而言比较中庸，酸、甜、苦、辣、咸、香、麻、鲜钧不十分突出，“求其中、求其和、求其淡”似乎成了豫菜的特点，然而，豫菜也绝非平淡无奇，它以咸香 味为基础，巧妙吸收酱、醋、葱、姜、蒜、糖、辣椒、花椒、胡椒、大茴、小茴、八角等调料及食材自身的香味，形成各种复合香，而且要求把各种香味调和在一 起，相互辅佐，百味包容，幻化出更为奇特的香味。

比如豫菜经典“糖醋熘里脊”，把切好的里脊肉挂糊油炸，然后“烘汁儿”， 炒锅放油烧热，下入葱花、姜末、蒜瓣爆锅，加入清汤、白糖、醋烧沸，淀粉勾芡，炸好的里脊肉入锅煸炒，旺火收汁，观之殷红夺目，尝之外焦里嫩，品之酸甜咸香及葱姜蒜香相得益彰。

为 什么能出如此奇味？这就好比演奏交响乐，弦乐、管乐、打击乐、色彩乐浑然一体，才觉得好听，如果演奏起来，琴是琴、号是号、鼓是鼓，各种音色互不搭调，还 有什么艺术魅力？豫菜的调味也是同样的道理。所以，调和诸味是学徒学习的重点内容，如果能调出与众不同的别致味道，将来会成了他的看家本领。

什么样的食材用什么样的调料、用量多少，勺子往调料碗里一点，绝不能回勺，便能拿捏得恰到分寸。如果徒弟在烹调过程中，不停地用勺子取菜，以尝甜咸，师傅看见，绝对不给好脸。

另 外，很多细节都要讲究。比如调料的摆放，烹调时，灶台旁边摆放有各种调料，这个地方俗称“调味台”。调味台上各种调料不是随意摆放的，讲究“三近三远”： 常用的近、不常用的远；有色的近、无色的远；湿的近、干的远。有经验的大厨，一看厨师调味台的摆放情况，就能大致判断出厨艺的高低。

又如菜 品做成后装盘时，必须有型，过去，豫菜主要有“馒头盘”、“过桥馒头盘”和“马鞍桥盘”三种盘型，而且要把菜装在盘沿儿的金线之内，金线以外不能漏滴汁 水，盘装好后看上去干干净净、利利索索。现在有些厨师不讲究，菜出锅后往盘子里一翻就上菜，结果让服务员端菜时指甲都插进了菜里。

五、

勤学苦练几年之后，用心的徒弟便可修成正果出师了。学成文武艺，卖与帝王家，而学成厨艺，则希望被饭馆、尤其是大馆子聘为厨师，若能混当“大厨”或“灶头”，那便出人头地了，在厨师行里很值得炫耀。

大 一些的馆子，要聘多位厨师，案上、灶上各司其职，但案上和灶上须密切配合。有一笑话，案上和灶上厨师闹矛盾，做连汤肉片时，案上切肉时故意“连刀”，灶上 挂糊油炸时，用勺子一划拉，发现肉片都没断刀，一提一串，便发了火：“开鞭炮厂啊，成挂成串儿的。”勺子一扬，肉串飞到了案板上，热油溅了案上厨师一身， 两人便扔了刀勺，打成一团。

一 个饭馆生意的好坏，与叫堂有很大关系。叫堂和跑堂是两码事，跑堂的俗称“店小二”，主要负责端茶递水、传菜送酒等粗活儿，而叫堂的俗称“响堂”，站在门口 招揽生意，客人进馆子后，他便鼓动三寸不烂之舌推介菜品。旧时认字人有限，所以大部分饭馆都没设菜单，顾客点什么菜，全靠响堂推荐。顾客点完菜，响堂便嘹 亮地叫出菜名，让后厨听得一清二楚，后厨马上选材、配料、过刀、烹调。

后厨进了什么原料，哪种多哪种少，老板交待一遍，响堂就得记熟，方能 做到推荐菜品时心中有数。如果响堂的嘴皮子耍得好，很容易就能留住顾客，给饭馆带来好生意，所以响堂拿的工钱比大厨和灶头都高，厨师们再不乐意也不行，否 则得罪了响堂，响堂专拣刀功缠手、难炒难炸的菜品推荐，让后厨忙得不亦乐乎，干出力、不出活儿。

代代厨师代代勤，成就了博大精深的厨艺，造就了独树一帜的中华美食，也让我们有了口福。

崇敬老厨艺，怀念老味道，思念老厨子。【国公转帖】