美酒飘香在秋时（上）

对于酿酒爱好者来说，秋天是个美好的季节，各种各样的水果们成熟了，特别是葡萄，于是忙碌的季节也开始了。

尽管理论上所有的水果都能酿酒，但葡萄是首选，其出汁量，糖度和酸度对于酿酒是非常合适的，特别是专门酿酒的葡萄品种。有些人用table grape酿酒，但其口感和味道想差甚远。

对于不是生活在葡萄产区的人们来说，酿酒葡萄汁的来源只能是邮购，或者在当地的brewing store预定。这一年我总算是打听明白了当地的几个能买到葡萄汁的地方，买了些加州和意大利葡萄汁（共七个品种近50加仑），看看哪些更符合自己的口味，以便筛选。

这些酿酒的葡萄汁不需要处理，直接加酵母发酵就行（有的酵母都不用加），在发酵前测量一下比重，以便估算酒精度，这不是本文的主题，略过。

纽约州虽然葡萄的产量在美国排第三，但由于气候较冷，日照不太足，真正用于酿酒的葡萄品种并不多，尤其是红葡萄品种。产量最大的康科德（Concord）占一半左右，酿出的酒虽然比不上名牌们，但其独特的葡萄香味也很吸引人，尼亚加拉（Niagara）白葡萄也不错。本地最好的该属雷司令（Riseling）了，但还没找到能采摘它的农场。

在一个秋雨绵绵的早上，跟朋友一起去几十迈远的一家葡萄园摘葡萄。开摘时老天爷赏脸，雨停了。

看着这大片的葡萄园，品种繁多，顿时对自家后园的那些葡萄们失去了兴趣。从剪枝开始，忙活了一年，到开始收获时却屡屡被各种动物，鸟类抢了先机。明年开始爱啥啥吧，整整型，就把它们当景看，不再追求结果了。

共摘了六箱康科德，二箱尼亚加拉，三箱Steuben（这也是可吃可酿的红葡萄）。

葡萄园

葡萄们

战果

采摘时尽量挑成熟，品相好的，若有不好的尽量剔除。俩人忙活了近三个小时，共采了200多磅葡萄。价格太便宜了，0.33刀一磅。

挑出些Steuben留着慢慢吃，它的味道比起店里卖的提子们还是好吃多了。果味足，汁多，由于皮厚可以保存较长的时间。不像易脱皮的康科德葡萄，不大好保存。

今年纽约州大旱，所以日照应该比往年足些，葡萄也应该甜些。我们去采摘的季节不算太晚，是在九月底，尽管比晚收葡萄早些，但也不算太早，所以知道葡萄里的糖含量还是有必要的。

测量含糖量就是测量葡萄汁的比重，先把葡萄压些汁，然后用过滤纸（咖啡过滤纸就行）过滤出纯果汁，要不然汁里面的颗粒影响测量结果。

 

过滤出的纯尼亚加拉葡萄汁

测比重

康科得，尼亚加拉和Steuben的比重分别是：1.070， 1.060和1.076。可见Steuben糖度最高。

把葡萄们从葡萄串上弄下来，随手挤破。说起挤葡萄，以前古老的传说是要美女光脚踩，据说酿出的酒味道更好。。。哈哈哈，我家没女儿，就自己手挤吧。

一次发酵的容器选择可以很多，今年买了不少桶装葡萄汁，塑料桶正好用来发酵。

 

挤在桶里的葡萄们，皮已破

葡萄可以尽量弄碎，这样也许发酵速度快些。

这两百多磅葡萄洗起来太费劲，直接挤到了桶里，为了杀菌，每桶放了一片Campden（酿酒杀菌保鲜用的）。

这三种葡萄都没达到Table Wine要求的量，所以要加糖，康科德和尼亚加拉有些偏酸，需要加些水。知道了比重，就可以计算加糖量了。

我有点矫性，其实多少葡萄加多少糖书上都有，朋友们的做法是10磅葡萄加一磅糖。这次亲自测量一下，主要是心里有个数，也为以后的酿酒提供数据。理工男嘛，数据说话。。

下篇就说说具体的计算。