转帖 牛排分类

牛排基本知识【转贴】

(2014-04-25 12:55:19) 下一个

T-born（丁骨牛排）来自牛的后上腰尾椎部（见图），骨头成T形；后边接菲力牛排 (tenderloin)，前边接上腰脊纽约客牛排（New York Strip），所以T-bone部位，后部大理石油花均匀，肉汁甜美；前部脂肪含量少，适合三分熟，有嚼劲，很多人都喜爱.

 

 
 

2.Rib-eye（肋眼）来自牛的胸椎部(也叫 Scotch fillet in Australia and New Zealand 肉眼牛排) ； rib-eye靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，所以鲜嫩多汁.

 

 

 
3. 菲力牛排（tenderloin）从腰内部最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗.
 
 

牛排分布图:

 

 

 

 牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。

牛肩胛肉小排 （Chuck steak）  —从颈部到肋骨（ribs）。

牛小排 （Short ribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排 — 腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。  

侧腹牛排 （Flank steak）— 自腹侧取得。

牛肩膀牛排 （Flat iron steak）—  牛肩膀部份切出。

 

烤腹肉牛排 （Hanger steak）或（法式）onglet—从中心附近的膈肌. 中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。

 

纽约客牛排 （Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与沙朗牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

 

肋眼（Rib eye）或肉眼牛排（Scotch fillet）靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。

后腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。

沙朗牛排(Sirloin)，粤语称“西冷牛排”，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。

侧腹横肌牛排（Skirt steak）— 从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。

 

丁骨牛排 （T-bone steak）及 牛柳 或上等腰（porterhouse） - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。

 

牛排生熟程度：

全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式；例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9 °C（120 °F）。

三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2 °C（126 °F）。

五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2 °C（135 °F）。

七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8 °C（145 °F）。

全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9 °C（165 °F）。