安博:现代食品主要的问题

近来在万维看到两篇对于现代食品的评论，加上国内铺天盖地的关于食品安全的报道，让人产生一种印象，那就是现代食品的问题就是添加剂问题，激素／添加剂让人长胖，激素／添加剂让孩子提前发育，激素／添加剂让人生病致癌，等等。非法添加剂当然有问题，但我们今天面临的主要健康挑战，比如肥胖，糖尿病，心血管疾病等，跟食品添加剂并没有直接的关系，它们更多的是食品营养不平衡造成的。

食品中的营养素包括碳水化合物，脂肪，蛋白质，维生素／生物活性物质，和矿物质。这些营养素在食品源生物（包括植物，动物，菌类，藻类，微生物等）中是由两类合成途径生成的，即初级代谢途经和次级代谢途经。初级代谢产生简单的大宗量的化合物，如简单的碳水化合物，常见脂肪酸，和蛋白质等；次级代谢产生结构复杂的微量化合物，如微生素，抗氧化剂，复杂碳水化合物，和复杂脂肪等。初级代谢途径短，能量利用率高，产量大；次级代谢途径长，能耗高，产量低。从能量利用的角度讲次级代谢对生物是一种负担，但它对生物是不可或缺的，因为其产品赋予生物以抗逆性，如复杂碳水化合物让细胞坚固，抗生素利于微生物竟争等。通常也是生长环境越不利次级代谢的生成也越多。反过来，次级代谢越旺盛意味着初级代谢的大量的减少，这就是在逆境下生长的农产品的个头产量卖相等比较差的原因。
 

现代农业所做的主要工作就是优化食品生物的生长环境，这使得初级代谢最大化，即产量的最大化，其代价便是次级代谢产物的比重越来越少。如今速生的农产品除了其主要的成份（初级代谢产物）外其它的营养素微乎其微，再加上产量低的农作物种植养植越来越少，人们的食谱窄化，食品加工精化等等，我们的营养严重的不平衡。初级代谢产物过剩，次级代谢产物不足。简单碳水化合物催生了糖尿病，饱合脂肪堵塞了血管，而抗氧化产物缺乏让癌细胞疯长。所以食品中初、次级代谢产物的不平衡是现代食谱最主要的问题。

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