中秋自制月饼系列（4）枣泥月饼

方法一

材料
低筋面粉100g，转化糖浆 75g，花生油30g，碱水半小匙，盐少许。低筋面粉50g，花生油10g。
干红枣一包（250g），水3杯，黄砂糖1/4杯，植物油3大匙（爱厨用的是熟花生油），淀粉1大匙。

做法

馅:
1. 小锅里放入红枣与水，中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时，像剥葡萄皮一样，把每颗红枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里，继续拌煮约20分钟至汤水收干，加入黄砂糖煮化，分数次加入花生油（或者其他植物油）拌匀（一定要每次都拌匀了才继续加花生油，一次约加1大匙的份量），感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候，筛入太白粉或澄粉拌匀，放凉即可。

然后就是包了。枣泥馅很软，还粘乎乎的，我就把整个一团滚上一层面，然后等分了4份，团成圆球——我家里就这么一包红枣，煮出来的枣泥馅算了算就够做4个的。 这个配方里面是做6个125g月饼的量，枣泥的我做了4个，剩下2个包了莲蓉馅。把饼皮等分成6份，每份稍稍擀开，把一份馅放在中间，用虎口慢慢把饼皮推上去，直到饼皮合拢为止。

皮:
1. 混合所有转化糖浆、花生油、碱水（小苏打水）、盐，拌匀后，加入所有低筋面粉揉匀成团状，覆盖保鲜膜，静置1小时。
2. 取出即可使用。
碱水：小苏打1/2小匙+水1小匙代替（来自于为为的方法）

烤箱预热325F，月饼入炉烤5分钟，取出来刷蛋黄液，再入炉，同时温度降到300F，烤5分钟，再次刷蛋黄液。再入炉烤5～7分钟。按照为为的说法，最后一次烤可以只开broil档，我照着做的。但是——时间绝对不能长。我开了broil，烤了1分半钟。

方法二

材料

中筋面粉150克、转化糖浆110克、枧水2克（食用碱加水 比例1：3）、油40克、枣泥馅500克、鸡蛋适量

做法

1、枧水调好备用，在糖浆中加入枧水和油，搅拌均匀。2、筛入面粉搅拌均匀后盖保鲜膜放置1个小时。3、将枣泥和饼皮均匀分成小份，皮馅比例为3：7。4、将饼皮压成小饼状，放一份枣泥后用手轻轻推，直至将馅料全部包好。5、在月饼胚上撒适量面粉，放入月饼模型中压实后取出月饼胚放在铺好油布的烤盘中。6、烤箱200度预热烘烤5分钟略成形后取出，稍晾凉后轻轻刷一层蛋液，再放入烤箱中190度烤10分钟即可。

提示：1、在饼皮中加入枧水的目的是为了中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时更易着色。2、广式月饼皮和馅的比例一般为2：8，由于这次用的模型比较小，所以用了3：7的配比，大家也可根据自己的喜好任意调配。3、在月饼上刷蛋液时，一定要少量轻轻刷，只刷在凸起的花纹处，如果刷得太多烤好的月饼花纹会不明显。      4、刚烤好的月饼相对较硬，放置2、3天后回油即可。

方法三

材料

小麦面粉200克

 

枣泥 适量

食盐5克

猪油(炼) 75克
白糖  5克
水  (温)55克

做法

1.分别活好两块面，盖保鲜膜静置30分钟

2.水油皮(面粉100g、猪油25g、温水55g、糖5g、盐5g)分成约24g每份，油酥(面粉100g、猪油50g)分成约16g-18g每份，各8份，滚圆盖保鲜膜避免风干

3.取一水油皮在掌心按扁，包上一块油酥

4.收口朝下，按扁

5.用擀面杖擀成牛舌状

6.卷起，同样做好剩余全部面团，盖保鲜膜静置15-20分钟

7.静置好后取一份，再擀长，三折

8.再将三折后的面团，擀成中间稍厚，四周薄的皮，有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅红枣泥（红枣去核煮软，用料理机打成泥，入锅加油炒至水份收干，晾凉备用）

9.收口（收口时用虎口向中间挤，可以把皮子擀大一点，比较容易操作）

10.收口朝下按扁，入烤盘（图片是前面做鲜肉月饼时的过程图，忘记了拍三折的过程了）烤箱预热180度，中层，烤20分钟，请按自家烤箱温度适当调整烤焙时间，因为馅料都是熟的，只需将外皮烤熟即可（可做8个，如需多做请适量翻倍）

本文内容转自以下网站
http://bbs.ci123.com/post/13141365.html
http://baking.abang.com/od/xidianhongbei/a/zaoniyuebing.htm
http://www.meishij.net/zuofa/zaoniyuebing.html