中秋自制月饼系列（3）莲蓉月饼

方法一

材料
月饼馅:莲子300克，玉米油200克，糖200克
月饼皮：中粉或低粉160克，植物油50克，糖浆130克，枧水3克。

做法

1、莲子洗净浸泡四个小时，去芯，加水至刚没过莲子，用电压力锅煮约40分钟。

2、莲子此时已煮成一压便 成泥的状态，此时可以用搅拌机打碎，但是因为太干，需要加水，这样在炒制的过程中可能需要的时间更长一点，才能让水分蒸发；我用的是原始的手工做法，找一 个大碗，放上孔较粗的筛子，用勺子压泥过筛。这样出来的莲蓉是很干的，炒制的时间会相对短一些。但是这绝对是个力气活，建议请家中的MAN们伸出援助之手 哈。

3、筛后的莲蓉分三至四次加入植物油翻炒，每次都要将油吸收完全再加下一次。最后加入糖，再翻炒一段时间。莲蓉会从初时的颗粒慢慢变得顺滑细腻。

4、炒好的莲蓉摊开晾凉后密封，暂时不用时放入冷藏室或冷冻。莲蓉一定要多炒一段时间，让莲蓉充分炒熟，而且油和糖量要适当多一点，可以起到一定的防腐做用。

5、如果用咸蛋黄，生的蛋黄提前喷白酒，烤15分钟左右。

馅皮比例：一般是按照8：2或7：3的比例，比如100克的月饼，80克的馅料，20克的饼皮进行分割，我是按7：3的比例做的，感觉包的过程还是蛮顺利的，出来的月饼皮也不算厚，呵呵。

包月饼的方法：饼皮揉成团，稍压扁，将同样揉成团的馅料放在上面用虎口托住，另一只手配合慢慢将饼皮向上推，同时可以转动月饼，让饼皮慢慢爬上来包裹住馅料，如果饼皮面团软硬适度，可以很快就包好一个了。

月饼模子中撒适量面粉，转动模子后再倒出多余面粉，将包好的月饼放入模子，直接压在烤盘上，烤盘中可以铺高温布或锡纸，压的时候用力均匀，不要用力过度，之后轻轻提起模子。

烤箱预热200度。

月饼表面轻轻刷一层清水，入烤箱中上层烤五分钟左右取出。

按照三个蛋黄加一个蛋白的比例制作蛋黄液，轻刷月饼表面，再入烤箱烤15-20分钟，至月饼上色合适即可。

出炉后的月饼冷却后密封，给月饼一至三天左右的回油时间，之后就可以享用纯手工的中秋月饼啦。

方法二

材料

面粉100克，转化糖浆80克，油20克，枧水2克 馅料 莲子250克，冰糖120克，油15克 表面 蛋黄一个，水少许

做法
莲蓉做法 做法 1，莲子分去红皮和没去红皮的，我这个是没去红皮的。将莲子先泡洗干净。 2，将里面的芯取出来 3，加入冰糖和适量的水，高压锅中火50分钟。这个要看莲子的软更程度决定时间的长短。4，将煮好至烂的莲子放入搅拌机中，搅拌成糊状 5，倒入平底锅中，加少许油（不加也可以） 6，慢慢炒干即可。

月饼做法 1，将糖浆和油，枧水放入一个大的容器中，用打蛋器打一至两分钟 2，面粉（中粉低粉都可以）过筛入容器中 3，过筛好 4，搅拌成团莲蓉月饼5，搅拌好的面团要醒1个小时再用。 6，将莲蓉和面团分成适量大小的剂子。你可以莲蓉35克，面团15克，也可以莲蓉30克，面团20克。一般面团和馅的比例是3：7 7，将面团包入馅料，包馅料的时候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的馅也容易包。 8，全部包好。这时，外皮还非常软，外皮比较软烤的时候不至于水分失去过多，口感发硬。

方法三

材料
莲蓉300g 细砂糖180g 无味色拉油120ml 凉白开水200ml 煮莲子用水适量

做法
1.去芯莲子洗净提前泡上一夜，沥干水分后放入锅中，锅里倒水，以没过莲子为宜，大火煮开后转小火煮约2小时(中途可以适当添水，不然会干锅)；

2.煮熟的莲子沥干多余水分，分次加200ml白开水放搅拌机搅打成泥；

3.搅拌好的莲子泥放锅中，中火翻炒片刻，放细砂糖炒匀，再分2-3次放色拉油炒至油被完全吸收，莲蓉不黏锅即可，盖保鲜膜放凉。

月饼饼皮做法

饼皮：(可做100g月饼约12个)

低粉240g 转化糖浆170g 花生油60g 枧水4g( 方子来自贝太坛子上的chunchun,谢谢哈~)

1.转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，完全搅拌均匀，筛入低粉，拌成团，盖保鲜膜松弛1小时；

2.饼皮与馅料的比例是3：7，将饼皮分成30g每个，因此将莲蓉分成70g每个，分别搓圆；

3.将莲蓉馅搓圆；

5.取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住；

6.包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；

7.烤箱200度预热，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上转化糖浆，再继续烤约15分钟，全程约20分钟。

本文内容转自以下网站
http://blog.sina.com.cn/s/blog_58fcfad70100uwc3.html
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