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中秋自制月饼系列 (2) - 五仁月饼

(2013-08-21 16:56:07) 下一个

中秋自制月饼系列(2)五仁月饼

方法一

材料


月饼皮:,中筋面粉150克,吉士粉(奶粉也可)8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克,五仁馅:,去皮熟花生,熟瓜子仁,熟黑白芝麻,熟核桃仁,熟美国大杏仁和葡萄干160克,白砂糖80克,麦芽糖50克,熟糯米粉140克,熟油35克,凉开水55-70克,辅料:蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)

五仁月饼


做法
1.转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃),这次做的时候有部分是用料理机打碎的,感觉有点太碎了。
3.将擀碎的果仁倒入容器中,加入白砂糖,麦芽糖,熟面粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形。
5.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里。
6.手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好。
 

方法二

材料

中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克
广式五仁月饼

做法
1.转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上
2.各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)
3.面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟即可
4.将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可
5.将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形
6.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里
7.手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘
8.烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可
9.月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好

方法三

材料
核桃仁40克,榛子仁30克,黑白芝麻50克,糖冬瓜40克,青梅碎30克,糖80克,水80克,白酒10克,植物油30克,杏仁片40克,葡萄干40克,糕粉120克(炒熟的糯米粉)

 

做法
1、馅皮比例:一般是按照8:2或7:3的比例,比如100克的月饼,80克的馅料,20克的饼皮进行分割,我是按7:3的比例做的,感觉包的过程还是蛮顺利的,出来的月饼皮也不算厚,呵呵。

2、包月饼的方法:饼皮揉成团,稍压扁,将同样揉成团的馅料放在上面用虎口托住,另一只手配合慢慢将饼皮向上推,同时可以转动月饼,让饼皮慢慢爬上来包裹住馅料,如果饼皮面团软硬适度,可以很快就包好一个了。

3、月饼模子中撒适量面粉,转动模子后再倒出多余面粉,将包好的月饼放入模子,直接压在烤盘上,烤盘中可以铺高温布或锡纸,压的时候用力均匀,不要用力过度,之后轻轻提起模子。

4、烤箱预热200度。

5、月饼表面轻轻刷一层清水,入烤箱中上层烤五分钟左右取出。

6、按照三个蛋黄加一个蛋白的比例制作蛋黄液,轻刷月饼表面,再入烤箱烤15-20分钟,至月饼上色合适即可。

7、出炉后的月饼冷却后密封,给月饼一至三天左右的回油时间,之后就可以享用纯手工的中秋月饼啦


本文内容转自以下网站

http://www.xinshipu.com/%E4%BA%94%E4%BB%81%E6%9C%88%E9%A5%BC-14707.htm
http://www.xinshipu.com/%E5%B9%BF%E5%BC%8F%E4%BA%94%E4%BB%81%E6%9C%88%E9%A5%BC-174034.htm
http://blog.sina.com.cn/s/blog_58fcfad70100uwc3.html
 

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