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厨房炉暖，美食飘香

(2021-02-28 15:26:09) 下一个

《厨房炉暖，美食飘香》

若敏

我常常想，为什么我对下厨房情有独钟，做菜的时候，感到幸福和温暖？记得我曾经一直试图复制父亲做的糖醋排骨，试了很多次，都感觉差一点什么？后来，有了小美机后，试了糖醋排骨食谱，当我尝了一小块，一种熟悉的味道涌到记忆的入口，就是父亲当年烹制的滋味，味觉神经仿佛带着一种魔力，让我的眼眶湿润，与父母的情感，汇入回忆的河。美食，带着特别的牵引，让我无形中与父母有了羁绊，我忽然意识到，通过美食中一种熟悉的味道，他们一直都在我的生活中，无言却温暖。

我喜欢下厨房，最初来自于美食家的父亲。父亲对美食十分讲究，平时做菜就很精致，对食材的选择，配料，一点都不马虎。在大连时，我跟他去商店选购，看他挑选刺参。他说，这是最好的海参，黑黑的，有刺。后来，我也常常会在宴席里，品尝到海参，再也体会不到，那种家里的味道，惊艳的口感。

大连独特的地理环境，位于中国寒暑交界地带，特殊的大陆架结构，让这一地区海底经常有南北、冷暖水流的交汇，海水交换能力和自净能力很强，营养物质更新频繁，湍急的海流，造就了大连海参特有的弹性，紧致的口感，海参生长缓慢，营养更加丰富。

六、七十年代，买海参的人不多，在商店里，售货员对父亲这位海军军官都很熟悉，热情地打招呼，任由他挑选。发海参的过程，有点繁复，锅里不能有油，先浸泡1-2天，早晚换一次水，泡软后，除沙嘴，大火烧开，再小火煮30分钟，取出后，再放入冷水中浸泡1天，如果不够软，就再煮，再浸泡。那时，没有冰箱，好在大连冬天足够冷，就放在屋外的凉台上。泡发海参是过年煮全家福时用。我每天都会好奇地打开锅盖，看着锅里的海参变大，最后，那道全家福，父亲以鸡汤垫底，放入海参、冬笋、木耳、豆腐泡、金华火腿片，大白菜叶，撒上一点葱花，非常好吃。

1969年，父亲工作的海军学院，搬迁到了看不到海的武汉。随后，又因为母亲是印尼归侨，被送到河容农场改造，那里有因为各种家庭原因，被下放的学院教授和领导。因为厨艺高超，担任了农场的大厨，可是没过多久，因为负责看管他们的连长，觉得父亲的菜太讲究，不利于改造，把他下放到大田班，插秧和挑肥。记得有一次父亲谈到这位连长说：“他就是希望把所有的菜都放到锅里，煮开，再放盐，这那里是做菜，是践踏食物。”

1971年，他休探亲假回大连，特别在北京大舅家停留，大连那时每人每月只有三两豆油，为此，他在医科院搬迁到昌平的大舅家，买了农民的猪肉，一夜没睡觉，熬了两大罐猪油，把瘦肉做成肉松，我和妈妈到大连火车站去迎接他，他穿着军装，挑着担子出现了，这个印象太深了。随着父亲从北京带回的还有孝感麻糖、武汉麻烘糕，以及梅林的午餐肉罐头。

正好学校放暑假，他带我们去寻找大连的美食，在友好广场附近，有一所厨师学校的实验餐厅，这里每天的菜单不同，每次都有新菜出台，由于是师傅带着徒弟做，用料讲究，却物美价廉。父亲的宫保鸡丁，就是在这里的厨房，向老厨师讨教的。

我们家里有一个可以密封的罐子，常年放着干贝，每次做干贝蒸蛋，我都会把勺子挖到最底部，满满的干贝，吃进去，唇齿留香，十分惬意。

1972年，我们全家随着父亲搬到武汉。从大连坐火车到北京，再从北京坐37次列车到武汉。在进入武汉火车站之前，火车道旁的木屋，比大连破旧不少。走出火车站，一片片的竹床和赤裸着上身的男士们，让我太震惊了。直到接我们的汽车，驶进海军大院一号门，蔽日遮天的梧桐树，树后面若隐若现的红砖楼，才让我确认，这里还不错。

武汉的食品比大连丰富不少，大院里的食堂也常常会改善生活，可以买到红烧肉。这时，我们就很少能吃到海参了。但是，每年大闸蟹上市，我们都要吃上几次。有一次，父亲的战友从北京过来，买了5元钱的螃蟹，好多好多！父亲还经常带着我们品尝了老通城、四季美、冠生园、武昌酒楼等几家名菜馆。在家里，父亲一直在创新他的菜谱，父亲会做春卷皮，母亲也不甘落后。

母亲的熏鱼、印尼的咖喱土豆和咖喱鸡，也一直是我们家的保留菜谱。母亲说，咖喱牛肉最好吃，可惜那个时候，买不到牛肉，需要回民证。母亲还喜欢包福州燕皮，包心鱼圆（鱼圆里面包肉），做锅边糊、福州面线等菜。

我印象最深的是1975年暑假，随出差的父亲去上海玩，他住在海军招待所，我就住在表舅家里，有一天，他带我去国际饭店，品尝了龙井虾仁、糖醋排骨、腌笃鲜，让我多年后一直念念不忘。在家里，多半是父亲掌勺，我打下手，洗菜、切菜、准备配料，父亲像大厨一样，炒一下，每次创新菜，我都可以第一时间品尝。父亲，是我们家美食的代言人。

我十岁学会做饭，每天与父亲的快乐时光，是在厨房度过的。十八般武艺，在厨房这个小小的天地里，磨砺和成长。父亲常说，会做饭的人，走到那里都会好好生活。他还培养了我哥哥，哥哥也很会做菜。在这一点上，我们感恩父母对我们的放手和栽培，他对我们出门闯世界很放心，我们也没有辜负他的期待。

来到美国后，在厨房做菜成了我的一大喜好。在餐厅吃饭后，回来要喝大量的水，更愿意自己复制父亲的菜谱，或者创新自己的新菜，保证食材的新鲜和质量，每次进厨房，都成为我的至爱时刻，做菜有一种简单、直接的幸福感，可以让心情放松，压力最小。做菜久了，与食材有了一种难得的默契。

做饭，要花心思，制订菜谱，荤素搭配，考虑营养成分，一顿丰盛的饭菜，大约需要2小时。洗菜、切菜、准备配料，下锅，到最后出锅，端上桌子，一道道工序，十分繁琐，除了天赋和技术，做饭考验一个人的耐心，我却乐在其中，我愿意让儿子记得妈妈的味道，就如同，我的记忆深处，有父母美食的滋味。

一天里最快乐的时光，就是厨房时光。身心的放松，伴随着油盐酱醋与鱼肉蔬菜的交融，一丝不苟地善待每一种食材，万般变化，化成美味佳肴，温暖着家人的脾胃。奖赏是先生和儿子们赞不绝口的夸奖，和阵阵菜香。每做一道新菜或者甜品，我喜欢拍照留念，大概是辛苦之后的一种仪式感。

从去年疫情爆发后，一直没能出游，特殊的年份，给我们留下太多特殊的记忆。美食就是其中一种，民以食为天，锅碗瓢盆交响曲，每天在厨房响起。从食材变成美食，看着美食具象化，美美地摆盘，如汪曾祺先生说：“做菜要有想象力，爱琢磨，要忽出新意。”我常常自由发挥，任意搭配，推陈出新。

对餐具的喜好，也来自于父亲。记忆里，家里有好几套精美的瓷器，有景德镇的青花瓷、还有水墨丹青的瓷器，父亲说好马配好鞍，好菜配美盘，天经地义。父亲十分喜欢餐具，他说用好瓷器，三分菜品都有七分的颜值。如今，我也喜欢用精致的餐具放置美食，仿佛与美食有一种默契，用餐的心情会更美。

中国的节日，常常与吃息息相关，正月十五吃元宵，是在中国由来己久的习惯，家和万事兴，我常常想起父母对我的教诲，在这个特别的日子里，也想念着父母，虽然他们都在天堂，但是，一定会看见我们，祝福我们。由此，特别记录一下疫情下的元宵节美食。

【手工元霄】元宵节儿子都回家吃团圆饭。我做的手工黑芝麻汤圆大受欢迎，被评为最好吃的汤圆。感谢我的厨房小帮手小美机，快速制成黑芝麻馅，加上糯米皮，让我快速完成任务。

【低温水浴牛排】很受欢迎。我到院子里去把自己种的迷迭香剪下几支，大蒜拍一下，放进袋子里，牛排用海盐和黑胡椒腌一下，也放到袋子里，抽真空。小美机的低温水浴程序，54°C，拿出来后，用餐巾纸将水分擦去，大火每面煎一分钟就好了。刚刚好，五分熟。简单，味美，省力，几乎没有油烟。

【手工鲜虾猪肉韭菜煎饺和虾饺】儿子喜欢我做的手工韭菜鲜虾猪肉水饺，我做了煎饺。也做了一笼虾饺，果然被被一扫而光。

【香煎智利鳕鱼】做法非常简单，加海盐、黑胡椒抹在鳕鱼表面飞利浦空气炸锅，390°F每面10分钟，这种方法，不用放一滴油，也不用放其他调料。这是团购到的智利鳕鱼片，原汁原味，好吃得不得了。

【椒盐虾】空气炸锅椒盐虾，选带壳带头虾，去掉虾线，放少许盐，在空气炸锅，390°F，10分钟，检查一下，调整角度，再烤8分钟，即可。

【冰糖米糕】用大米，泡上一夜，融化冰糖，小美机20秒速度10，打成米浆，放入盘子里，蒸20分钟，即可。可以热吃，也可以放凉冷吃。浓浓的米香，让人欲罢不能，儿子还带了一块回去吃。有个小美机朋友私下问我菜谱，做好后，告知特别好吃，我也很快乐。

【核桃蔓越莓工匠面包】「工匠」麵包（"Artisan" Bread）之美，在於工匠的工藝。材料只用簡單天然的材料：水、麵粉、鹽和酵母。小美机的工匠面包，让我享受着机器揉面的便利。当我看着麵包橫切面上的气洞、蔓越莓和核桃，轻抚外層酥脆外皮的裂痕，闻着阵阵麦香，享受着这款盛載生命熱度的工匠面包，十分惬意。

【黑芝麻核桃花生糖】含钙最高的是黑芝麻，为了乌发、补钙，做了黑芝麻花生核桃糖，小美机食谱很给力，有专门的制糖程序，制好的黑芝麻糖，香脆可口，没有任何添加剂，儿子也赞好吃，带了一大包回家。

我还做了几道家常菜，芦笋红椒肉丝、炒小白菜、韩国泡菜萝卜等。

喜欢下厨房，好处多多。近日，发表在Public Health Nutrition杂志的一项研究显示，爱做饭的人更长寿。随访10年，每周做饭超过5次的人死亡风险降低50%。即使在增加了身体功能，认知功能，营养知识等变量后，仍然可以降低41%，尤其是对于女性。

研究发现，选择自己下厨的人，从食物和营养素的摄入量来看，烹饪次数越多的人，营养素密度越高，膳食纤维、维生素C和钙含量较高，胆固醇含量较低。这可能是因为从买菜到加工，对于饮食的安全，营养和健康有了更多的思考和实践，拒绝添加剂的原因。在烹饪的过程中，不仅仅只是加工食物，还可以提升身心健康。做家务也可以延年益寿，提升幸福感。