过年望明月 水饺思故乡
传承和弘扬中国水饺文化
蒸煮饮食文化的经典美食是水饺
-------是千年探索出最适合国人肠胃的养生圣品
-------是食文化史中科学烹法与营养搭配的佳例
中国民间有句俗话，叫做“好吃不过饺子，舒服不如倒着。”在农历节气的民俗中，从正月初一开始，就要吃饺子。“初一的饺子初二的面，初三的合子往家转。”在我国北方，饺子内还要包上钱物，以上一年吉祥。正月初五，俗称“破五”，旧倒还要食饺子，北方名煮饽饽。二月二“龙抬头”，人们期望“大囤满，小囤流”。吃的饺子叫“扯龙耳”。春分立秋也要吃饺子。到了冬至，“冬至馄饨夏至面。大捏馄饨，一口一个。”天津人讲究吃倭瓜馅饺子。倭瓜性温味甘，是为暖冬之需。更为有意思的是，在筹备北京奥运会期间曾有人提出，能代表中国饮食特色的食品有两种应入选，一是烤鸭。一是饺子。可见饺子在中国餐饮文化中的重要地位。
然而，当我们在日常进餐中吃着饺子的时候，很多人认为那是一种很平常的事情，还有一些时尚青少年甚至会为饺子的灰头土脸比不过靓丽的洋快餐而蒙羞，这是一种偏见与无知。饺子是我国独特的蒸煮食文化的优秀代表。是对人类文明做出的一大贡献。虽然我们许多人并不清楚蒸煮食文化是我们先人的一大发明。倒是有位老外即英国的科学史权威李约瑟为我们说了句公道话，他认为西方的许多科学发明，只是为中国人的发现作了注释，“使人们想起过去不幸被人忽视和不被承认的许多东西”。其中引用的，就有中国的蒸法。
一、中国的蒸煮食文化是先人的发明创造
中国人讲究“民以食为天”，把做饭称为“烹饪”，毫不夸张地说，有多少个家庭就有多少位“烹饪师”。所谓“烹”，指烹调方法，其本义是“煮”。煮菜、煮饭、煮茶、煮酒都是烹。“烹”在文献中出现很早。《诗经》中就有“或剥或烹”之句。《左传•昭公二十年》中有“以烹鱼肉”。在《老子》中，把“烹”与治国联系在一起，说是“治大国若烹小鲜”。“烹饪”本是指烹调食物。《易•鼎》：“以木巽火，烹饪也。”烹调食物的方法有多种，但是以“烹”来指代做饭，可见“煮”在国人食物加工中的重要位置。
中国人的另一种主要烹调方法就是“蒸”。中国人很早就吃“粒食”。为了吃粒食。我们的先人发明了蒸饭的甑。这种在中国祖辈相袭，以水汽蒸饭的方法，直到近代。西方才用之于生活。瓦特是英国的发明家，是他将原始的蒸汽机制成了工业用的发动机，之后出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现，而我国在古籍《礼记•曲礼》中就已经出现了“饭黍毋以箸”。“饭”在烹饪意义上的专指为谷物放在炊具上蒸熟，如大米饭、小米饭、秫米饭等粒食食物。
烹饪是与人类健康息息相关的。中国蒸煮的烹饪方法是在农业经济的基础上形成的。而西方以肉食为主体、以炸烤为主的烹饪方法是在畜牧业经济基础上形成的。这两大类型烹饪对于人类的健康来说，各有利弊。这种利弊历经数千年才会逐渐显现出来。特别是自上个世纪现代营养学诞生以来，经过对东西方烹饪的分析比较，特别是西方的酸性肉食为主的烹饪带来的“文明病”而认定了东方烹饪，特别是蒸煮食品有着无比的优越性。蒸煮食品无论在食品安全、营养上，还是在饮食习惯上都最适合国人之肠胃。可以说，蒸煮食文化在我国人民的饮食结构中占有重要的位置而且具有广阔的开发前景。
二、中国的蒸煮食文化源于粒食
中国对于饺子的认知也因地域而异。南方人一般认为饺子只是一种小吃，是不登大雅之堂的。而北方人则认为饺子、包子是可以作为“饭”的正餐。因为它既包括了主食也包含了副食。
正餐包括主食与副食是中餐的一大特色。宴请客人，无论上了多少道精美的菜品，最后没上主食。那就不算一道完整的饭。唯独是请人吃饺子、包子，即使没有上菜，那也算是一顿饭。
这个规矩是谁规定的呢?这还要追溯到中国粒食的形成史。
在人类进化和社会演变过程中，人类几乎都同时经历过一个茹毛饮血的食肉时代(旧石器时代)，之后又不约而同地进入到以种植各类谷物谋生的食草时代。我国的先民们经“神农尝百草”识得五谷并引以为食，在这一过程中不但创造了饮食文化而且发展了药物与中医学，创造了以食草为主、药食同源的“维生文化”。为什么中华民族不像西方人那样继续“肉食”下去，却一直延续着“食草”的传统昵?这是个非常有趣的问题。
据考证，远古的中国黄土地带缺少森林和大兽，饥饿逼得前人走上了吃“草”的道路。而农业生产离不开大河上下的热土，人们不可能像游牧民族那样频繁地迁徙。人多不不挪地，又必然会造成生态破坏一饥饿一天亡一繁生一生态破坏……的恶性循环。于是，先民们便筛选出草子“五谷”为食，在几个游牧民族包围中(在戎狄之间)顽强地生存下来。在选择粒食中，我们的祖先选择了粟。
现代书籍将粟称作谷子，去掉外壳的粟称为小米。粟的最早吃法是烧熟了吃。烧熟的办法是将粟放在石板上烧烤。《礼记》中记有“燔黍捭涿”即为此。郑玄注说：“中古未有釜甑以释米捭肉，加于烧石之上。”孔疏说，“燔黍者，以洮释黍米……”小米的食味虽不如大米和麦粉，但要胜过玉米和高粱。而从营养价值来看，脂肪和蛋白质含量比其他谷物都高。但是早期吃粟脱粒不净致粗散干涩，难以下咽。于是使用陶器烹煮食物应运而生。粟、黍有坚硬的外壳，要先炒干去壳后才能成为小米、黄米再煮粥吃。煮粥需要炊具，反过来又促进了陶器的发展。《古史考》：“黄帝始蒸谷为饭。烹谷为粥。”蒸煮方法的多样化和普及，大大地改善了食品营养和饮食卫生。蒸煮食品较之前的烧烤更容易消化，从而改善了先人的健康水平。
“蒸谷为饭”虽然能吃，但粟饭干涩难以下咽，便用羹做“助咽剂”。羹本是肉汁，肉少便以菜来填充。所以一直到汉代都是饭不离羹的。羹的功能除了润滑外，还有以美味刺激唾液分泌的功能，这就引发了中国人对昧的追求。美味的追求使羹逐渐变浓，直到无水的“炒”菜。
对于主食饭，我国南方和北方的理解是不一样的。北方人将所有用米或面做成的正餐均称作为“饭”。南方只将米做成的饭称作“饭”。而我国古代将大米、粟米、黍米、麦子等蒸成的食物均称做饭。饭和菜的出现与定位之后便渐渐形成了主食与副食泾渭分明的膳食结构与饮食习惯。
文化对于一个民族饮食习惯的约定性是很大的。不同文化的人不但对食物的基本观念有差异，饮食习惯也大相径庭。中餐与西餐是世界两大餐系，从表面看就完全不同。西餐以肉食为主。不分什么主食与副食，比如比萨。有人说，那面包算什么?其实西方人吃饭首先讲营养，吃面包是为了增加碳水化合物。中餐吃饭就要有主食副食之分，(通庆楼主)
吃再好的副食。都不算吃了“饭”，因为副食的功能是“伴”着主食吃的。主食是养，副食是益、助、充，起辅助作用。
三、民族文化的交流促进了蒸煮食文化的发展，也催生了主副食合一的食品
一般而言，在长期的历史发展过程中所形成的饮食习俗，具有相对的稳定性。受到了不可见文化的制约与整合所形成的这种民族特点，比起其他民族特点来，保持的时间还要长久些。但是任何事物都处在不断发展之中，变是绝对的，不变是相对的。唐代中原饮食习惯的变化就充分说明了这一点。
唐朝是在魏晋南北朝时期民族大融合的基础上建立起来的。这次民族大融合，虽然使一些少数民族汇聚在汉族的族号之下，但是汉族的传统文化也得到了一定的改造，这样的发展过程为中原地方充分吸收各民族饮食文化中的优秀成分创造了条件。唐代引入外来饮食最多的是胡食。“胡食”出自汉代人的一种说法，指在当时自西域或更远地区传入中原的食品。民族文化的交流，对于中国食文化的发展起着重要的作用。因而，学者们在研究中西文化交流时，几乎都要举出胡饼等胡食对中原饮食的影响。对于其意义，有学者评论说：“从黄河流域以粟黍粒食为主到以小麦面食为主的转变上，西域的胡食可能起了相当大的作用。”比如，以胡饼为代表的一批面粉类食物传人中原，伴随食物的加工技术、加工工具、餐饮具等汇人中原的饮食文化，而最早出现在中原的蒸饼、面条类食品则通过西域传到了西方。
汉唐时期，中原曾掀起一阵“饮食胡风”现象。从敦煌文献记载的六十多种食物品种的名称、原料与数量中所反映的食物名称几乎包括了当时流行于中国北方乃至全国的面食品种，其中主要是饼类。“饼”是一个类的概念，是对面食类食物的总称谓。其中“索饼”即是今天的面条。“馎饪”则是在锅内煮熟、经过加工的一类煮面食，即是今天的饺子、揪面片、拨鱼等一类的煮面食。可见在汉唐时，中原就有了饺子。面食可以用面方便地把肉菜奶蛋结合在一起烹饪，得以催生了主副合一的蒸煮食品的诞生。面食普及中原更加促进了唐以后蒸煮食文化的发展。
四、饺子是最适合中国人胃口的美食
中国人钟情于饺子其根源还有一个秘密，那就是蒸煮文化背后的哲学支持——水火相憎，五味以和。
中国烹饪一开始便实现了“水火相济”之道，水火本不相容，自鼎和鬲发明后，使器中之水不断吸收火之热能，达到了沸点或一定温度．加强了水分子的渗透力将食物煮熟，水火得以调和。蒸得益于“甑”，甑套于釜口或鬲上，有孔吸釜中蒸汽，使水吸收火的热能，甑之内压形成摄氏百度以上蒸汽，将谷物蒸熟，达到了水与火的绝对交流。水火相济源于孔夫子的“礼之用，和为贵”，有了这样的哲学文化的支持与制约，蒸煮食文化的代表饺子就渗透进中国人的灵魂之中，成为历史上血缘社会的一种凝聚剂，作为文化基因，一代代地传承下来。
饺子是蒸煮食文化中的佼佼者，是家喻户晓逢年过节必吃的美食，是传承中华民族精神与情感的凝聚力。论其价值最少有以下几个方面的优势：
1．从烹饪科学的角度看，蒸煮饺子以水（汽）为介质的烹调方式温度只在100℃左右，即可致熟食物又可消毒杀菌，避免了烧烤炸条件下生成苯并芘等强致癌物，保证了食品安全。而且，食物的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化或水解而损失。
2．从营养角度看，饺子以水（汽）为传热介质经蒸煮而熟，可以使食品中淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收。
3．从膳食结构角度看，饺子的馅料都包在面皮中，可以做到谷类与菜果、肉类的适宜组合，使主副食搭配合理，营养丰富并酸碱平衡，符合科学的膳食宝塔形结构。
4．符合于中国人的肠胃与饮食习惯。符合“食饮有节”、“谨和五味”、“和于术数”的养生之道。
5．蒸煮食品主副食合一，可以多种形式组合亦可以加工速冻食品，快捷方便，适合现代时尚的快节奏生活。经过高科技加工可以批量生产，具有巨大的市场和广阔的开发前景。
6．弘扬蒸煮食文化还关系着长远的国民经济发展，特别是农业的发展前途以及下一代身体健康。外国培训中国人制作面包，目的是出售小麦。因为我们国家的小麦不适于做成面包。我国的小麦主要是中筋小麦，最适合做饺子、面条。一旦我们的下一代吃惯了面包，以后就只好进口人家的小麦了。
7．食用饺子、包子、面条等蒸煮食品，不只是在品味优秀的传统蒸煮食文化，它还肩负着传承祖国优秀传统文化的责任。逢年过节，家人团聚吃饺子，不忘感恩，懂得回报社会，增强民族的凝聚力。
总之，饺子文化——
1、是祖先独创之蒸煮饮食文化的优秀代表；
2、是千年探索最适合国人肠胃的养生圣品；
3、是食文化史中科学烹法与营养搭配的佳例；
4、是先哲奇思妙用水火相憎、以和治之的典范；
5、表现了东方特有的古老哲学思辨和审美情趣；
6、展示了中华民族独具魅力的道德和文化风采。
------ 妙哉，饺子，不愧位国食之尊！
