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我出生在上海， 解放前家道中落， 经济上有点拮据。 为了节约开支，妈妈带着我移居苏州， 就住在外婆家。
每到放暑假， 我就回上海， 住在我哥哥家，上海瑞金一路， 淮海路口。
我喜欢吃面， 每天早晨带着几毛钱下楼去吃面。 下楼后往左一转， 就是淮海路， 再走两个街区， 往右一拐， 就是重庆南路（可能是南昌路， 50 年前的事几不清了）。 重庆南路上有一家面馆， 沧浪亭面馆。沧浪亭面馆里有我最最喜欢的一种面， 葱油面。 有葱油汤面， 葱油伴面， 葱油开洋汤面， 或葱油开洋伴面。我常常挑最最便宜的葱油汤面， 或葱油伴面。那个香啊， 吃完后久久口留余香。
到美国之后， 常常惦记着这碗葱油面。开始几年， 忙于业务， 无暇顾及那张嘴。 几年之后业务上已经游刃有余， 不再感到有压力。 又想起了那碗葱油面来了。
实践了好几次， 总于把葱油做像。 当然， 所谓葱油面主要关键在于作好葱油。这里， 我就把我如何做葱油的操作方法献上， 请诸位评述。
1。青葱。
买来新鲜青葱， 洗净， 切成寸段。这里注意， 凡是葱白要在中间破开。
2。 油炸
切成段的葱段放在植物油里轻炸， 放点盐。 火一定要用小火， 用大火要失败。一直炸到葱葱颜色变黄， 大约半小时以上。起锅冷却。
炸好后的葱段。冷却后的的葱段， 脆香， 脆香的。
3。 葱油面
下好面条（不要太糊）加上葱油即可。
当然， 和上海沧浪亭的葱油面相比， 味道还差那么一点点。 主要我没有沧浪亭的高汤。不过， 也可以鱼目混珠了。香啊！ 吃完后口中久留余香。
上海葱油拌面的面条是细面但一定要筋道。面条出锅，撩干放入碗里，趁热淋上以上葱油拌面浇头。
您在饭店，看到的葱油和酱料是分开剩放的，这是因为，葱油比重轻，酱油都沉在下边不利剩用，因此都是制作好后将其分开放置。
Dictator 发表评论于 2017-02-05 16:32:22
还是把我的秘诀告诉大家吧。
海派葱油面除了葱，还有两样最重要的调料--大蒜和胡椒粉。把大蒜切小片先下油锅氽到焦黄捞出，再下葱。饭店里的葱油面看不见大蒜，所以这个诀窍食客大多不知道。还有，葱油面一定要加点白胡椒粉（不能用黑胡椒）和少许糖。高汤和味精倒不是必须的。我是吃了好多葱油面、每次都是鼻子比嘴巴还勤劳，从而破解了这个秘诀。请大家试试？保证不必沧浪亭的差！
上海最早的沧浪亭面店，开在南昌路重庆南路西侧街面，店铺非常小，只能放下几张桌子和凳子，远远就能闻到葱油的·香气····苏式风味，葱油为主，葱油肉丝，葱油虾仁，葱油开洋·····慕名而来的食客络绎不断，文革前，由于小店生意太好，一点一点占用了部分人行道，后来迁到淮海路·····
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谢谢！
海派葱油面除了葱，还有两样最重要的调料--大蒜和胡椒粉。把大蒜切小片先下油锅氽到焦黄捞出，再下葱。饭店里的葱油面看不见大蒜，所以这个诀窍食客大多不知道。还有，葱油面一定要加点白胡椒粉（不能用黑胡椒）和少许糖。高汤和味精倒不是必须的。我是吃了好多葱油面、每次都是鼻子比嘴巴还勤劳，从而破解了这个秘诀。请大家试试？保证不必沧浪亭的差！