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五花八门身边事，喜怒哀乐笔中行。
什么是天津饮食的标志？有的人说是煎饼果子、锅巴菜，这种说法不无道理，但享誉中外的还应该说是包子。有些人一提起天津就会以包子做代名词，其中或许有些调侃甚至戏谑。但从另一方面又说明“天津包子”给人印象的深刻。到了外地，特别是南方，如同“东北水饺”一样，满街卖包子的都标以“天津包子”、“天津大包”，似乎只有这样的标识才能说明包子的正宗，但实际上与正宗的天津包子却相差较远。
实际上包子并不是来源于天津，其起源的传说来源于诸葛亮南征，具体细节很多文章都有描述。传统的北方包子以山东芝罘（福山系，鲁菜胶东系的代表）的大包为代表，肉菜相间或以肉为主，形状像水饺的大号版，天津人一般将死面的称为蒸饺，发面的称为包子。至今天津的“庆发德”（清真）、沈阳的“老边饺子”（汉民）都是其遗风。天津包子，溯源其形，应来源于扬州包子，这也是漕运文化在天津的遗风之一（天津早年有一个别称“小扬州”）。
包子之所以能够在天津兴盛，实际源于天津早年的水陆码头，其亦肉亦菜方便快捷的方式，深受那些劳苦工人、小贩等人的欢迎，实际上就有如中国的“麦当劳”、“肯德基”。早年有名的包子几乎全部起源于红桥老鸟市（今大胡同地区），和此处是早期天津工商业的发祥地有关。当时的老鸟市一带，集中了天津几乎所有的小吃品种，一方面是因为有这样的需求，另一方面，在品种同质化趋势的同时，激烈的竞争要求从业者要精益求精，不断创新以求生存。解放前天津有名的包子铺就有十余家。
谈及天津的饮食，最具代表性的有“三绝”一说，但如果说此“三绝”与彼“三绝”已经没有什么关系了，恐怕很多人都会不信，但实际上目前流行于市面的“三绝”除了“十八街麻花”还基本是在老工艺的基础上实现了机械化了外，“耳朵眼”炸糕已经由原来的大黄米面变成了糯米面，大槽子油（生芝麻油）也变成了普通香油与色拉油的混合油。而变化最大的，当属“狗不理”包子了。
我们到“狗不理”的任何分店都会听到袁世凯献包子给慈禧太后吃的故事，稍微有点脑子的人就会想到，这实际上是100%的杜撰。且不说当时的交通条件要将在天津侯家后的包子弄到宫中再快也得三个小时以上，更关键的是清廷有一套完整的御膳制度且多年以来严格循制，一个未经考证的外来食品是不可能摆在慈禧太后面前的。从故事背后不难看出，这不过是想把市井小吃镀上一层高贵的外衣，类似的还有乾隆皇帝吃嘎巴菜的故事等等。
事实上，如今的“狗不理”与往日“高贵”的“狗不理”已经不是一回事了。真正的“狗不理”早在1947年就因闹家务关门了（也有1952年歇业一说），也就是说，真正吃到过正宗“狗不理”的至少得是六十岁往上数的人了。
今天的“狗不理”包子，实际上是以红桥老鸟市的“三合成包子铺”为主体。1956年公私合营后，当时的天津市长李耕涛为接待国内外领导人，强调要恢复传统食品，“狗不理”因它个性的名字和早年的名声被选为重点扶植的品种，但当找到高家第三代传人高焕章后才得知“狗不理”已经关张多年了，老人已走，高家再没有掌握此技术的人了。于是，有关人员将“同义成”、“同合成”（“陈傻子包子”）、“三合成”等天津有名气的包子铺和原来“狗不理”（“德聚号”）的技术骨干聚在辽宁路原“松竹梅饭庄”，于1956年2月3日以“国营天津狗不理包子铺”的字号开张纳客，同年3月15日又迁到了山东路77号（原97号）原“丰泽园饭庄”成为延续至今的“狗不理”总店，其菜品风格也延续了“丰泽园”的鲁菜风格。
解放初期的“三合成包子铺”在包子铺的行当里经营规模位数天津之最，有二十多名店员。店里有号称“全市第一肉菜”的何继汉，每天刀剁数百斤肉馅，讲究瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，一起搅成水馅，另外店里还有靠大灶成名的王顺成等。正是这个原因，实际上是“三合成包子铺”的人员构成了“国营天津狗不理包子铺”的骨干，原“三合成包子铺”的王荣均后来还成了“国营天津狗不理包子铺”的总店经理。按照现在的标准看，“狗不理”其实就是“三合成”的山寨版，而正根儿的“三合成”却于上世纪五十年代以支援内地建设的名义迁到太原去了。
再来说说包子的品种。早年包子铺的包子就是猪肉水馅，肥瘦比例6:4，讲究咬一口流油，面则是将“死面”、“发面”各和成团，根据季节的不同调整出不同比例和成半发面。“国营”后，又创新了“三鲜馅包子”，还一度卖过“肉皮虾子包”（据说源自“陈傻子包子”）。此种状态一直延续到上世纪八十年代末，后来的“狗不理”创新，搞出几十种包子，还模仿西安“解放路饺子馆”的饺子宴搞“包子宴”，也曾红火一时。进入九十年代，随着开放程度的提高和人民生活水平的上升，饮食业也得到蓬勃的发展，“狗不理”的身份早已不是当年侯家后的包子铺所能涵盖的了，在罩上了慈禧太后“御用”的光环后（还有一种传说，称慈禧太后实际是吃的“同合成包子”的包子，并因为店主姓陈且面有憨态，赐名“陈傻子”。当年因“陈傻子”名头不响，给移植到了“狗不理”。），它也成了“贵族”，以至于它的企业改制股权转让都引得世人的关注。2005年，随着“狗不理”股权转让，它又在新的东家的整合下扮演着新的角色，而他的品种和制作方式也发生着巨大的变化，“狗不理”不再仅仅是包子的代名词了，它转而成为天津饮食业的大哥大，甚至逐渐成为天津的标志之一。当然它的价格也自然再不会是包子铺的价格了。
纵观“狗不理”复业五十余年来的历程，包子---这个本是天津的街头小吃，贩夫走卒的解饱食品，因“狗不理”而成了天津的名片之一。声名日隆的同时，身份也日益高贵，再加上不断渲染的“宫廷”色彩，“狗不理”已与市民们的日常餐桌渐行渐远，如今的人们或是到超市买速冻包子（有一阵为保护独有性在天津还不卖）或是到“狗不理快餐店”品尝几元一个的猪肉包或几元一个的三鲜包。至于那狗不理的店堂，是以包子的名义消费，但主角儿已经不是包子了。包子如此，其他二绝似乎也与本色有着很大的区别：麻花成为了迎来送往的礼品，炸糕变成了小吃店的附属，不知它的创始人“炸糕刘”刘万春要是活在当下还会不会认得出当年他发明的这个糯米面的油炸货。
不论如何，我们应当理解“天津三绝”所走过的每一段历程，毕竟社会在发展，“天津三绝”也不能停滞不前。但“天津三绝”背后应当彰显出的天津的文化内涵却不应走偏。“天津三绝”来源于民间，没必要套上富贵的光环，而是应当从它们形成的历程中挖掘城市精神的内涵----即“南北融合”、“兼收并蓄”的人文环境。正是因为有了这种充满独立创新精神和精益求精要求的市民性格以及朴实、内敛、不事张扬的行事作风，才有了融合北方大包与淮扬汤包的状若菊花的“狗不理”包子；才有了来源于回民小吃“馓子”而后又添夹了酥条的“十八街麻花”；才有了源于回民吃食“油香”而后又包入豆馅的“耳朵眼炸糕”。不仅如此，不论是酥脆的馃箅儿，还是比周边地区纤细的棒槌馃子，乃至闻名遐迩的锅巴菜、煎饼馃子，人们都能在周边地区找到它们的原型，但它们到了天津却都成为了精品。
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记得十余年前，从西安上学回天津，舟车劳顿二天一夜未得饱餐，夜晚到天津，下得火车打车回家途中遇到一个包子铺，忽然就想吃那口儿。下车进店，堂中大炉子上的大锅里熬着小米稀饭，是免费的。要了三鲜、猪肉各四两，再从柜台上拿几瓣蒜，待包子上桌，我急呼呼就咬了一口，汤汁喷了一脸，但那感觉就只有一个----这天津的包子，真香啊！
作者：王福瑞 （转载自网络）
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