卤牛肉？酱牛肉？

五香卤牛肉大家都会做，俺最近改进了卤牛肉的做法，连试了几次，发现效果不是一般的好，而且操作异常简单。于是屁颠屁颠地跑来汇报，跟大家分享一下。



有一天俺上网搜湖南腊牛肉的做法，无意中看到这个西安腊牛肉。。。“用大缸下水下盐腌大块牛肉七天（冬天）”。。。借鉴这个原理，俺将信将疑地将牛肉提前腌上一到两晚（冰箱里），口重的两晚， 口淡的一晚。 不过是少少的盐干腌一下，然后再来卤煮。没想到肉质嫩烂松软，特别香醇可口入味，似乎很有点北方酱牛肉的风味。吃牛羊肉还是比较推崇北方回民老馆的手艺，可怜俺只闻得复顺斋酱牛肉的美名，只尝过北京月顺斋的。。。还是真空包的。。。

原料：

2000克牛腱，盐一大匙，花椒一小匙。

配料：

八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，姜一块，葱一根，料酒一大匙，酱油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖数粒。

香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都没有，所以没加）。

做法：

1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行）。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿。



2。 腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤， 因为很少做， 所以没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉浅淹没为好。汤滚后小火焖煮1个半至2小时，中间翻几次身。快好时大火将汤汁略收一半，关火。

这是煮好的样子：



3。冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用。

下酒的一道小菜，一次可多做点， 冰箱冷冻密封保存。想吃时拿一条出来解冻切片，或做冷菜拼盘或做夫妻肺片，美味着呢！

看这道四味拼盘， 喜庆吧~ ：）



接下来准备写一下墨鱼大烤的方子。


本文论坛链接： 私房小菜