芥菜

　

乡下最常见的蔬菜。与小白菜最明显的区别是芥菜连梗都是绿的，事实上，当地人说“青菜”时，一般是专指这个芥菜。

春天种下芥菜能一直长到冬天，期间可不断的从根部往上摘下菜叶来吃。只要勤浇水施肥，牛打个滚那么大的菜地就尽够一家人吃的了。种芥菜讲究“泼露”，就是一大早就用长柄木勺以腕力把水抖成一片，劈头浇下去。这样菜才不会长虫子，因为“泼露”把躲在菜叶子上过夜的虫子都冲了下来，成了蚂蚁青蛙鸟雀的零食。

冬至前后，芥菜能长到半米高，开花抽籽。这时要趁天气好把整颗菜都砍下来做酸菜：晒个半天，用沸水烫一下，放凉；切碎，放竹匾上，加盐，用力搓透搓软；入瓮，用木棒压实，用烫软的芭蕉叶子封好瓮口；三五天后把菜瓮倒扣在干净碟子上，置干爽阴凉处自然发酵半个月就成了。成品作金黄色，酸甜香脆，烧鱼最好吃了。

水烫软的芥菜，趁热放木桶中，用脸盆盖严，闷到自然冷却就成了辣菜。要选抽籽较多的菜心，籽越多越辣。是直冲鼻子的那种辣，能辣得你流眼泪。切了，迅速的过一下油锅就是一碟上好的下饭菜，特别利口。可惜，离了家乡，我就再没吃着。试着百度一下，一条都没有，我来开个头吧。总之不能让它失了传。

广东名菜中的炒油菜也是用的芥菜。用整颗没抽籽的菜心，热油快炒，讲究色泽鲜亮翠绿，切不可过熟。