炒米粉

米粉是用水磨米浆蒸出来的。广州人又叫河粉，因为广州的米粉几乎全部来自郊区的沙河镇。

米粉最经典的做法是爆炒，加牛肉片，时令蔬菜　就成了干炒牛河，是人见人爱的广东名食。据说黎明在被问及为什么不到好莱坞发展时说：美国没有干炒牛河。广派厨师考级，一道干炒牛河做不好，铁定没戏。

 

我们乡下的米粉没沙河镇什么事，但却一点不比广州的差。我觉得广式的干炒牛河香是香，却嫌太干，不够糯滑滋润。而我们乡下的炒米粉要边炒边烹入足量的高汤，用油不多却晶莹可喜。吃着口感丰润，爽滑。用我奶奶的话来说：你得捏着舌头吞——免得一不留神把舌头都吃了下去。我想这个跟北方人包饺子要打很多水到肉馅里一个理。

 

我们镇上的有一家远近闻名的炒米粉，夫妇俩和儿子姑娘儿媳全家上阵。米粉都是自家磨的，用上好的丝苗米，淘净，泡过夜，现磨，现蒸，现炒。不用吃，看着其乐融融的那一大家子就喜庆。而且放着那么火暴的生意，他们家却坚持一星期只卖四天，实在是让食客们心痒难挠。

 

炒米粉讲究的是镬气，而镬气的关键在于一口好锅。老爷子说：我这锅是跑了好几个镇子才挑到的。

 

我的爆炒工夫算是业余里的高段，炒米粉做得是相当有心得。可自从回国吃过那家驰名炒粉，儿子女儿都变挑剔了：太干，太油，米粉不够幼滑，肉也没什么味道。正应了那句老话：不怕不识货，就怕货比货。

 

[haiwaiyouzi]

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