面条 - 博客 | 文学城

我们云南人平素不大吃面条的，多吃米线和饵丝。昆明人吃的米线分两种，一种是细的，叫做干浆米线，另一种较粗，叫做酸浆米线。两者在制作工艺上有何不同，我也不大清楚。干浆米线无论从形态还是味道上，都类似于外省的米粉。至于酸浆米线，筋骨要好得多，滑爽细腻，我觉得是各省米粉们所不能比的。不习惯的人，会觉得酸浆米线有股酸味，可是很多人却只好这一口，比如我，吃的时候只觉得好吃，已经完全觉不出来有什么酸味了。

饵丝在滇西北比较流行，我家里以前还商业化加工过饵丝，所以对它简直是太了解以至于排斥了。有些人喜欢吃饵丝，是觉得它韧性好，有嚼头。我吃了却总是胃痛，所以总要要求煮的时间长一点。我妈妈手切的蒸饵丝，那是我百吃不厌的美味，跟机器制作的饵丝们不可同日而语。

米线和饵丝都是米做的，所以说云南人不太吃麦面做的面条。我到北方后，果然发觉北方的面条是要比我们云南面条质量好的，这个毋庸置疑。问题的关键在于：所谓的吃面条，吃的真是面条么？云南人不管是米线还是饵丝还是面条，讲究的是面少，浇头（也就是辅料）多。如果是家里自己做，那就更加明显：我妈妈煮的一碗面条，其中大部分是肉丁、土豆丁、鸡蛋丝、酸菜、葱花、青菜，再加一大海碗汤，而主食面条，只是一点点而已。她在北京吃过一碗面条，摇头叹息，说：“这怎么吃啊！一大碗笃笃实实的都是面条！”这样的面条，果腹足矣，美味则差得远了。

面条也好，米线和饵丝也好，要美味，首先得有好汤来伴。云南过桥米线有一句广告语：过桥米线，汤是关键。这是千真万确的。好汤为一碗辅料丰富的面条锦上添花。即使辅料少些、差些，那好汤也可在很大程度上弥补不足。这个汤指的就是久熬的鸡汤、排骨汤等高汤。很久以前，我在昆明的一家桥香园，亲眼见过厨师们把十来只褪毛洗净的鸡依次扔到一个大锅里熬。这是不是故意做给顾客看的，不得而知。但就算他们是故意做的，也至少说明了他们知道这个事情本来应该怎么做。我家里妈妈做的蒸饵丝，那汤都是家里养的土鸡熬的，货真价实，是真正香浓馥郁的高汤。

十几年前我上班的单位，对面有一家 “实验饭店”，店面黑乎乎的，很不起眼，一副国营饭店的不死不活的样子。但是那地方据说是昆明市的一个厨师培训中心还是啥的，总之就是有深藏不露的手段。我们一般在那里吃早饭，多吃的是面条（那时我还不像今天这样热爱米线）。面条都是提前码在碗里的，还都过秤，二两就不多不少真的是二两。进去要先在门口一个边织毛衣边打哈欠的服务员那里买票，然后把票递给玻璃后面的围着油腻围裙的大妈，大妈抄起一碗面条，以迅雷不及掩耳之势往里面倒上汤，放一点浇头，然后没好气地摔在你面前。这一碗面条实在是不起眼，面条已经有点放砣了不说，汤也少，佐料也少。但是一拌开来，真是无上美味。我严重怀疑那个汤一定起了大作用。现在实验饭店已经早就被拆得尸骨无存了，那一碗看上去毫不起眼，吃起来鲜美味浓的面条也早成了记忆。

后来看沈宏非写一碗“刀鱼汁面”，说“这碗面，清汤寡水，不见任何的浇头料头，但是丰腴鲜美，鲜得叫人一辈子都忘不了”。小津安二郎的电影里，常有主人公们去面馆吃面，大叫一声：“多加汤！”所以说真正喜欢吃面条的，一定知道好汤对于一碗面条来说，是多么重要。

意大利人吃面条，常常让我哂笑。当年在威尼斯的一家餐馆里，桌布上有些图案，大赞意大利面条的多样化。原来他们的所谓多样化，就是面条形状的多样化而已。所以这些意大利人真是形式主义，把面条做成长条的、短条的、空心的、实心的、螺旋状的、蝴蝶状的、扁的、圆的、细的、粗的，每样形状都给个不同的名字。苍天哪，这就叫“多种口味”了么？当然，他们也有不同的浇头，可是变来变去，总离不开番茄酱、鲜奶油、蘑菇等等。而且关键是没有汤啊！那一盘面条，又硬又干，吃得噎也要噎死了。还嫌不够腻，上面还要洒奶酪末。面对这样的惨状，我只有叹息叹息再叹息：这就叫画虎画皮难画骨，小混混也要学人家打tie。不老老实实吃你们的pizza，还学人家吃饺子、吃面条，你学得了么？

我现在穷则思变，没有米线和饵丝，也常常拿法国面条来做中国汤面。而且找到了好办法，可以完全不依赖中国超市而生存。面条，我选用形状与中国面条相近的 tagliatelle；用炒火腿、炸土豆丁、摊鸡蛋切丝、时鲜蔬菜来做浇头；用醋浸小黄瓜代替酸菜，用紫皮洋葱切碎了代替葱花；汤呢，就用平常吃的烤鸡或者猪排的骨头来熬。所有的材料都可以在法国超市里找到，因为用了火腿，味道够咸，连酱油都省了。这样做出来的的汤面，因为没有用豆瓣酱或者黄酱，所以不太像云南小馆子里吃的；但是很像我妈妈做的（我妈妈怕外面买的酱加了不好的添加剂，不太愿意用来作肉酱），所以很能解我思乡之苦。老鼐也很喜欢吃，说很正宗，很正宗！

于是现在我们吃剩的骨头都不扔了，留下来熬高汤。有一次回公婆家，我公公烤了两只珍珠鸡。饭后眼看就要像往常一样把鸡骨架扔出去喂邻居家的狗，我大叫：“呔！别扔！留下来给我！您儿子的面条还指着这两具骨架来提味呢！”之后捧着两只鸡骨架回自己家，一路上感叹这些人这么多年不知扔了多少这样的纯天然好东西，而自己做汤时却用超市里买的充满化学添加剂的鸡精和牛肉精来调味。我不由得缓缓转头看着身边的老鼐，说：“上天一定是看你们太愚钝了，所以派我，拼着担了吝啬的恶名，来指点你们迷津的。”他故作没听见，咂嘴咂舌、眉飞色舞地说：“今天晚饭……吃面条是吧？家里的碗太小了，拌不开。要不咱们绕到家乐福去买两个大点的碗？”