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哪种油最容易令人发胖

(2010-11-18 20:16:59) 下一个

哪种油最容易令人发胖(转贴)

作者:范志红 博士

都说油脂是最容易让人发胖的东西,但去中国餐厅就餐的时候,很多人都会发现这样一种情况:炒菜的时候非常舍得放油。看着汪着油的菜盘,人们却会安慰自己说:这是植物油啊!不含胆固醇啊!好脂肪是不会让人发胖的。

然而,营养专家经常会说:无论什么油,好脂肪还是坏脂肪,只是对于升高血脂的影响不同而已。它们都含有大量的热量,多吃都会让人长胖的。

比如说,橄榄油是公认的“好脂肪”,对于控制血脂有帮助。可是,如果你放开来大吃橄榄油(olive oil),也一样会增加肚子上的肥肉。这和它是否含有胆固醇(cholesterol),饱和脂肪(saturated fat)多不多,并没有什么直接的关系。

好脂肪也会让人长胖,这一点千真万确。不过,吃油脂都一样会长肉说法似乎还不够精确。因为最新研究发现,不同的油脂,在促进长胖的方面的确效果不同。对于绝大多数油脂来说,多吃油令人长胖的原因只是增加了膳食中的热量供应,只要控制总热量,就可以避免长胖。而某些坏脂肪呢?它们会有额外的致肥效果,哪怕热量一点都不增加,照样会让人长胖。

不信吗?来看看一项经典研究结果。

美国科学家设计了一项试验,选用了42只雄性非洲绿猴,分成两组,在6年时间里一直给它们吃两种固定模式的膳食。一组吃含有8%顺式单不饱和脂肪酸(cis-mono-unsaturated fatty acid,就是橄榄油中含量最多的那种脂肪酸,是脂肪酸的正常状态)的膳食,另一组吃8%反式单不饱和脂肪酸的膳食(trans-mono-unsatuated fatty acid, 就是含有部分氢化植物油partially hydrogenated vegetable oil的食物,其中不少脂肪酸都发生了“变异”,从弯曲形状变成了直线形状,简称为反式脂肪trans fat)。两组的食物都经过精心设计,营养全面,热量不多不少,恰好符合猴子的需要,从理论上来说,吃这样的食物,它们的体重应当维持恒定而不会长胖。

可是,6年之后,情况怎么样呢?研究者们惊异地发现,虽然两组动物摄入的热量完全一样,其他营养素也完全一样,但是两组动物的体重、腹部脂肪数量、餐后血糖反应、糖化蛋白含量、炎症因子等很多指标却大不相同。吃正常脂肪的那组动物保持健康,没有发胖,而吃反式脂肪那组动物明显地发胖了。它们变得大腹便便,肚子上积累了不少脂肪。更糟糕的是,这些猴子的血糖升高了,出现了胰岛素抵抗的症状。各种生化分析数据表明,它们面临糖尿病的危险。

由此,研究者得出推论,如果膳食中有较高的反式脂肪,那么即便你吃得不多,照样会有发胖的危险,而且首先是胖肚子,还会增加慢性疾病的风险。

一项在美国人当中进行的长期调查也发现,膳食中反式脂肪越高的人,在同样食量下的肥胖危险就越大,而且主要是胖在肚子上,内脏脂肪增加。经过计算发现,正常情况下,人们多吃油脂之后都会发胖,但按同样的吃油数量来说,反式脂肪促进肥胖的“力度”是脂肪总体平均效应的7倍,是饱和脂肪的3-4倍。

换句容易懂的话来说,就是吃动物油比吃植物油增肥效果强,而反式脂肪让人增肥的效果最强。吃1口反式脂肪,就等于吃7口普通植物油,或者吃4口肥肉。

所以,想要控制体重的人,一定要小心避免多吃富含反式脂肪的食物。如果已经发胖,就更要远离这些食物,否则糖尿病的危险就会上升。

其他研究也证实,这反式脂肪实在令人憎恶,它会增加肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等多种疾病的危险,对年轻人来说,可能增加不育症的风险;对幼儿来说,还可能影响生长发育。

那么,哪些食物富含反式脂肪呢?主要是加工食品和煎炸食品。酥脆饼干(crackers)、起酥面包(Danish Pastry)、蛋糕(cakes)、曲奇(cookies)、派(pie)、蛋挞(custard tart)、各种中西式酥皮点心等焙烤食品往往是反式脂肪的大户,各种油炸食品、奶茶、奶糖、低档巧克力、冰淇淋、雪糕、爆米花、印度飞饼等食品中也很容易找到它的踪迹。

在购买食物的时候,务必要仔细看看产品的配料,如果看到以下字样,一定要高度警惕,因为这些词汇意味着产品中可能存在反式脂肪。这些原料在配料表上的排名越靠前,反式脂肪的含量也可能越高。

* 部分氢化植物油(partially hydrogenated vegetable oil, 包括部分氢化的棕榈油、大豆油、菜籽油等),氢化植物油(hydrogenated vegetable oil)

* 酥油、起酥油、植物起酥油(vegetable shortening)

* 植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黄油、麦淇淋(margarine)

* 植脂末、奶精(non-dairy creamer)

令人高兴的是,美国已经从2006年开始要求全面标注食品中的反式脂肪酸含量。所以,只要盯住营养标签(nutrition fact panel)上的反式脂肪(trans fat)一项即可。

注意:trans fat 中的trans 为斜体,代表化学构型为反式。有人将它误译为“转脂肪”,是外行才会犯的错误。

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